如果按照香型给酒分类，那么清香型白酒以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。
其他香型有酱香型白酒以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。
浓香型白酒以泸州老窖特曲为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。
那么为什么汾酒是清香型代表？
在现实中，白酒有很多种香型，比如大家熟知的浓香、酱香，清香等等，近些年来人们已经习惯了以香型来评定白酒。然而，“香型”存在的时间并不像人们想像的那么长，其实也就区区不到40年。
那一段近40年前的白酒往事，尽管知道的人不多了，且也不怎么愿意讲出来。
白酒分香型进行评酒, 这是两个因素综合作用的结果。
首先要有对白酒香型的认识，这是科技基础。
其次是1963年全国第二届全国评酒会暴露出的问题，引起国家领导人关注。
1963年10月轻工业部在北京召开了第二届全国评酒会。
实际上这次评酒会才是真正的第一次全国性的评酒会。
评酒会专家组组长：周恒刚
第二届全国评酒会白酒品评采取混合编组大排队的办法．进行品评。
第二届全国评酒会共评出全国名酒白酒类八种：
除第一届的茅台酒、泸州大曲酒、汾酒和西凤酒外，增加了五粮液、古井贡、全兴大曲、董酒四个。茅台酒虽然也被评入“八大名酒”的行列，但是五粮液排名第一、茅台酒排名第五。
评完了之后，香港大公报就报道了评酒消息和名单。
当时，周恩来总理率领外交部长陈毅等中国代表团对亚非欧14个国家进行访问。
有天晚上他宴请新闻记者，周总理说，今天我用中国最好的酒宴请大家，有个外国记者就说，总理，您不是用最好的酒来招待大家，现在中国最好的酒是五粮液。
总理回国后立即就点名儿让轻工部长把评酒的事儿做出解释。
出了惊动周总理这么大事，怎么办呢?
轻工部极度重视，当时的评委们又反复对酒样进行了盲评，结果还是一样。然后，轻工部曹鲁副部长又带了几个专家、酿酒处的干部，从百货大楼买了几瓶茅台，对比茅台酒反复比对，结论茅台果真是质量下降了。
轻工业部部长找来周恒刚商量研究，然后给周总理写报告，两个人起草了一夜，写了三页纸。递上去了，一周之后周总理的秘书通知，报告上周总理把周恒刚的名字用红笔画了一个圈儿，下面还重重画了两道横杠，说这个人把茅台酒评下去，就派他去把茅台的质量搞上去。
这就是周总理钦点周恒刚的著名的“茅台试点”。
香型出自1964年的茅台试点。
1964年周老带领近43名年轻的科技人员，在茅台酒厂进行香气成分剖析，普查工艺，肯定了“三个典型体”，即酱香、醇甜和窖底香3种。
茅台试点时的分析化验时林宝才在分析窖底香酒时，发现其己酸乙酯含量比较突出，然后又找来沪州老窖酒进行对比，同样是己酸乙酯含量比较高，而且和单体气味相近，于是周老提出“沪州老窖酒”以己酸乙酯为主体香，也就是浓香型白酒。
周老带领的科研组又按不同比例，采用任意随杯淘汰等方法进行数万次以上的勾兑，终于摸索出了一套勾兑规律。用这规律，能持续、稳定地勾兑出酱香突出、优雅细腻、酒体纯厚、回味悠长、空杯留香持久、风格独特、酒质完美的茅台酒。把这种酒命名为“酱香型酒”。
1964年周恒刚主持的茅台试点提出了香型的概念，并且发现浓香型酒的主体香己酸乙酯。
1964年秦含章主持的汾酒试点发现汾酒主体香为乙酸乙酯。
随着对白酒认识的深化，为1979年第三届评酒时改变了过去混合编组的做法，改为按香型分组进行评酒提供了理论基础。
1979年白酒起草标准会上周恒刚提出按照香型评酒的提议，时任轻工业部酿酒处工程师、当时的全国“酒司令”辛海庭表示支持。
辛海庭先生晚年说，香型的提出，是由于不同香味的酒没有办法放在一起评，香气大的总是盖住香气小的酒，为了品评方便，依照香味的大体分为五大类，以便于品评和排位。
这样第三届评酒会白酒品种就第一次提出分香型、分糖化剂、分组评比。
1979年8月在大连召开第三届全国评酒会，评酒会主持专家：周恒刚
由评酒委员会推荐，轻工业部审定，共评出全国名酒白酒八种：
酱香的茅台，清香的汾酒，浓香的五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、古井贡酒、洋河大曲，其他香型的董酒。
第三届评酒会开创了白酒分香型的先河。即按香型分为浓香型、酱香型、清香型和其他香型五大类。
白酒香型的认识及分香型进行评酒，无疑是白酒认识上的一次飞跃。
山西省古代是盛产酒的地方，这是无疑的，至于现代的汾酒始于何时，尚难查考。但在清代，汾洒已名声大噪。清代撰写的碑碣应是第一手材料，它是历史有力的见证。
此外，《清稗类钞》:“刘慎武好饮……切必汾酒”。“吴研人纵酒自放……吾向饮汾酒，坛坛有味”。
《清两般秋雨庵》:“此外不得不推山西之汾酒、潞酒，然属性刚烈，弱者恧焉，故南人勿尚也”。这确是蒸馏后酒度高。禀性刚烈的白酒。
清李汝珍《镜花缘》在九十六回粉牌上列举当时全国五十余种名酒，“山西汾酒”排在首位。从这些片断中也足以反映出清代汾酒是誉满天下，并拥有一批非汾酒不可的消费者，堪称清代诸酒之雄。
重要说明:
“汾酒”，因产于古汾州而得“汾酒”之名，不是一个酒厂的产品。
二十四史《北齐书》：“后魏置汾州，北齐因之”，又因汾州乃为山西府属之地且汾酒为山西之特产故又得“山西汾酒”之名，而汾州府各地酿造的汾酒又以“杏花村”所酿汾酒为最佳者，唐代诗人宋之问(字延清，汾州府人)有诗云：“借问酒家何处是，牧童遥指杏花村”(有晋裕公司造酒厂《申明亭酒泉记》碑文为证，杜牧作此诗有待商榷)即指此也!
“杏花村”，古指郭栅(村)镇，民国之前多写做“杏花邨”，“距郡城东北三十里近卜山(子夏山)之麓”，在今杏花永安村(唐时为郭栅村、宋时为郭栅镇，民国时为永安镇，解放后为永安村，为汾阳郭氏发祥之地，唐代汾阳王郭子仪驻军之所)村北、晋裕公司造酒厂(已入世界文化遗产预备名录)东侧、杏花村仰韶文化遗址区域内，为汾酒酿造技艺发祥之地，有史籍可考的历史已近1300余年，唐代日本天台宗僧人圆仁(公元793-864年)过汾州日记：“西南行廿五里，到文水县李家断中，是义圆头陀亲门徒，饭食如法。斋后，行四十里，到郭栅村，入村寺宿”，《金史》：“汾州西河有镇一，郭栅”。汾酒的酿造历史更不必赘述，杏花村遗址内发掘出的酿酒用具小口尖底瓮至少有3000年历史，仅“汾清”二字便已经至少传唱了1500年。
