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餐饮管理应该怎么做?餐厅又应该怎么经营?下面的这个案例也许可以给各位管理者一些启发。 出身餐饮培训的张总，接手了一家餐饮店。店的生意看着很好，但是却不赚钱，怎么办呢?经过一段时间的观察和总结，她发现了这家店存在着严重的管理问题。 问题：员工懒散不服管，岗位过剩 现代人都追求健康环保，刚好当时出现了地沟油之类的新闻，对餐厅的要求更严格了。张总接手新店之后，为了突出自己的餐厅用好食材想了一个办法。为了让附近居民知道他们的店选用的是麦德龙的好油，在一次麦德龙送货车送油时，张总灵机一动，悄悄塞给楼下保安100元钱，唆使他不让麦德龙的货车进来。 麦德龙的司机跟她联系，张总作为收货方与保安、司机展开了“三方会战”。后来吵得警察都来了，最后以1000元的罚款终结，但半条街的人都知道了他们餐厅用的是麦德龙的油。但是，无论张总如何使出浑身解数，员工们并不理解她的良苦用心。认为她是瞎折腾，自找麻烦。 最严重的一次，在餐厅生意变好，迎来一个包桌，22桌的时候，她兴奋地让员工备料备菜，最终到开席的时候，居然有三个面点师不来。打电话让他们来上班，却要求涨工资。最后她靠向其他酒店借人才避开了这次危机。 措施一：精兵简政，人员减到原来1/3 经过厨师罢工要求加工资风波之后，张总将几个月来的火气发了出来。她将那三个面点师傅炒掉，但是通过这件事她开始思考。管理的本质就是提高组织效率。但是，通过什么样的管理手段来提高组织效率?组织架构与可信服的愿景! 想清楚之后，她动手了，决定先精简人员。 首先，她将洗碗工作每天150元承包出去，人员由3人减到1人。 其次，传菜员由8人减到2人。原本传菜小伙子是8个人，一到上菜集中时，还手忙脚乱。张总订制了三个手动货架，让菜在厨房就放到货架上。传菜师傅推到各个包间的门口后，再一盘一盘的上。上下楼时，货架能上电梯。仅此一项，传菜的从8人减到2人。 最后，厨师由30多人减到13人。厨房原来是30多个人，什么一把刀、二把刀、三把刀，切菜的、配菜的，面点师傅、拎锅的。她借面点师傅要挟涨工资的机会，将人裁到13个。原来的三人一组改为一人一组，三人的工资分到二个人头上。后厨十点半封刀，每一个厨师负责的事项要在封刀前做好，否则罚款! 当周围居民很少再见到，他们餐厅的厨师在楼下转悠着吸烟时，改革已经成功了。 措施二：开意见征求会，激发员工的热忱 餐厅员工干劲不足，士气低，怎么办?每次开会让大家提意见，总是官方了事，让民主生活会沦为形式。 经过一段时间的摸索，张总将原来的民主生活会改为意见征求会。在餐厅有一个规矩，干满三个月的员工，开会时都要讲一条为什么留下来：待遇还不错，老板口快心直人品好，同事们关系融洽……几个月下来，整个团队的精气神都提了上来，工作热情也高了，员工们的精神面貌都发生了变化。 措施三：放大餐厅的优点并传达给顾客 有了管理员工思想的经验，张总决定扩展到管理消费者。最初是在酒店餐桌上放一个牌子：“不允许提意见”。后来觉得太生硬，遂改成了你选择本酒店的五大理由：距离近，菜好吃，物美价廉，经理热情，服务员长的漂亮…… “营销，就是放大顾客眼中我们自己的优点。对于那些不来的客人的理由，人家既然不来了，就不用管他什么理由了。”张总的这个动作让消费者清楚地记住了餐厅，并且在消费者群中赢得了好口碑。 总结：营销与管理并行，才能东方不败。营销与管理，是一枚钱币的两面。人们见过太多营销上一夜成名、风光无限的明星企业家，由于在管理上的缺失，造成“眼见它高楼起，眼见它高楼倒塌”的行业悲剧与命运的跌荡起伏。 成熟是由不自信到自信的过程。由于真正自信的人是少数，战略亏损开始时，人们相信是战略，亏到一定的时候就开始怀疑战略，只相信亏损了。所以，企业家在营销亏损的同时，要管理自己的心智，做到营销与管理并取，内功与外功兼修，像一个真正的武林高手一样。 |
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