|
餐饮创业没有吃过亏简直是天方夜谭。重要的是如何能在失败中总结，并且能获得经验。下面这个案例，是否可以给大家一些启发呢？ 刘成（化名）首次创业赚了钱，第二次创业机缘巧合进入餐饮业。刘成接受红餐网（ygcywzz）采访，说他的店是在一个六线的小县城：“做的是小地方的生意”。没有经验，他选择加盟。因为当地大面积的门店很少，他选了一个据说送货都不知道地方的“角落”。 但刘成的这家面积500平方米左右，共35张桌子的餐饮店，开业一年多，却基本每天都排队，2016年3-5月营业额基本保持在60万以上。小城市的生意经，真的那么好做吗？ 没有经验，但是又有点闲钱，加盟是开餐厅的捷径。刘成花了20万的加盟费，5万的保证金加盟了一个砂锅品牌。但是，还没有开业就出现了问题。 当初说好的设备、技术培训支持，在筹备的过程中却帮助不大。因为装修延期，员工没事做，白白养了一个月的“闲人”，又被总部忽悠做培训，20万元一眨眼没了。 店还没有营业，投资了45万已经是投了进去。 原本期待开业能火爆赚钱，现实却是生意很一般。总部协助做了不少促销活动，但因为酱料口味和配送的问题，当地的顾客并不买账。 刘成于是向总部提出要换口味，对酱汁进行调整，结果总部以维持统一性为理由拒绝刘成的要求。 不变就没有生意，但是擅自变菜式和菜品总部又会追究责任，怎么办？刘成打了个擦边球：不让我用这个品牌做，那我再注册一个品牌。 于是，骨头煲、烤鱼、龙虾、特色煲等菜式都出现在了这家店的菜单上。生意终于有了不少起色。同年和刘成一起加盟的15家店，一年不到就倒闭了3家，也只有他能算得上是赚钱的。 刘成说，加盟虽然是捷径，但是里面的水很深。加盟费和保证金是一笔钱，接下来的培训和购买设备也要有种被“坑”的准备。另外，菜式限制，和酱料等核心配方也会阻碍发展。 开餐厅的过程中，吃了加盟的亏，刘成也吃了合伙人的亏。 开店的念头出来后，刘成的几个朋友也表示了浓厚的兴趣。一拍即合，当时的股份为：4222的模式，即刘成40%，他老婆20%，老婆的小姐妹20%，表弟和朋友20%。 本来朋友一起合伙做生意挺好的，但是在店没有开张之前问题就暴露出来了。因为没有经验，又想着什么都要买好的，于是原本120万的预算，一下子就上升到了160万。 首先是他老婆的小姐妹们提出了反对意见，说他采购一意孤行，不听他们股东的意见。接着他表弟和另外一个朋友也表示了反对，在开店前的一个礼拜，甚至提出了要通过投票制否决他的做法。另外一个朋友甚至跑到店里煽动厨师和员工，说“你们老板一意孤行，我的话完全听不进去，这样下去，店很容易就倒闭了。” 刘成为了稳定军心，快刀斩乱麻，直接将他们的股份退了。从此之后，和这些朋友的“友谊小船翻得不能再翻了”。 刘成说，开餐厅选择合伙人千万要小心，股份平摊或者好朋友开店失败概率太高了。并且绝对是“反目成仇”的最佳方式。 加盟限制，合伙人翻脸都可以克服，但是一个“先天不足”（选址不当）的餐馆怎么办？当时选店址的时候，总部的专家和店长都说太偏了，估计做不起来。 但刘成不信邪，还真的让他做活了。怎么做呢？他和红餐网（微信：ygcywzz）讲述了他菜品、营销和管理的“三板斧”。 菜品：多样化，经济实惠刘成认为餐厅最重要的就是菜品，特别是在他们这些小城市来说，顾客更愿意享受到实惠。所以刘成的店在开业之初选厨师的时候就十分讲究。 他面试了20位厨师才选了合适的主厨，就是为了保证菜品的质量。菜式方面，除了原有的筒骨煲，刘成增加了小龙虾、羊肉煲、蟹煲、炭火炉鱼等品种。 以专业人士的目光来看，这样的菜牌杂而多，肯定行不通，但是在小城市却意外地受到欢迎。刘成的店从没多少人知道到变得天天排队，除了菜品服务外，有别人家没有的菜品也是吸引顾客的法宝。 营销：不做团购，不做节日促销活动砂锅店开业初期，刘成做了不少的促销活动，开业酬宾打5折，派宣传单之类的没有少过。但是后来他都没有做了，甚至节日的时候，店长建议搞活动送菜或者送礼品，刘成都不理。刘成想得很简单：节日本来就人多，大家都排队了，为什么要搞活动？有这样的闲钱不如将实惠反馈给顾客。 当别人为了节省成本省钱，菜式减量的时候，刘成店里的菜份量却是”诚意十足”。 至于很多店都做的团购，刘成也不愿意做。“团购，我们总部是这样解决的：美团88元券，吃100送20，但实际下来利润点只有15-18%。团购和营销做太大，对店是致命的。对不用团购的顾客是伤害，以后没有团购活动了，顾客不习惯了，对店是一种损害。” 管理：组建团队，吸纳员工入股经常换厨师的餐厅一定不能长久，刘成在筹建之初就考虑到这个问题。在将股份收回来之后，为了留住员工，他拿出了20%的股份让主厨和店长入股。当然，这个入股也不是技术入股，而是资金入股。 刘成说员工看到了店的发展，觉得有希望才投钱。而将店长和主厨拉拢过来，那么前厅和后厨的管理都有保证了。谁会搞砸自己店的生意？所以他基本只需要幕后管理，明面上的管理都由主厨和店长管。 用这种模式，刘成已经打算开第二家店，依然是他占50%的股份，妹妹10%，剩下的40%让员工入股。 对于自己这一年多的餐厅经营，刘成有以下几个感触： 1、在餐饮业不发达的地方，店铺难找的开店会相对容易点； 2、开餐厅，好吃那是必须的，高性价比少不了，菜品质量不好，绝对不行； 3、定位错误，你绝对开不好店； 4、菜品的量，别想着省成本做减法，量足顾客满意才是王道； 5、出菜速度一定要快，千万不要让顾客等得不耐烦； 6、店里卫生，特别洗手间的卫生一定要搞好； 7、不想多操心，一定要找一个好的厨师长和店长； 8、组建团队，没有好厨师长、好店长、没有实在的店址，千万不要轻易开店。 一家餐厅，开个两三年不倒闭并不能说明什么。能开个10年、20年那才是厉害。刘成的砂锅店我们不知道用这种模式能走多远，但是起码可以给我们很多餐饮创业者或者经营者提个醒：开餐厅，加盟不易，合伙也不易，经营管理更不容易。砸了钱，还要有“交学费”的心理准备！ 一、加盟是捷径，但是也可能是自寻死路。加盟一些知名餐饮品牌，现成的品牌知名度、现成的管理模式，现成的菜系和营销方式，看似捷径，但是高昂的加盟费、保证金，还有购买设备、人员培训等，费用并不比自己操作来得少。而且加盟的限制性，有时会逼死店家。 二、餐饮小白创业，最好不要玩太大。现在很多餐饮创业者动辄就动用上百万的资金，实在让人惊叹。资金链充足这是一大优势，但是同时也预示着风险。 三、运气和机遇同在，但是千万不要赌运气。像刘成这样选址错误，开业前合伙人闹矛盾还能做起来的，并不多。餐饮创业千万不要看到别人做得容易就拍脑袋决定，别人在背后咬牙哭的时候你还不知道呢。 四、选择合伙人不要找亲友，小心成仇人。无论什么行业，合伙做生意找亲友都是大忌，正如中国合伙人里面说的：千万不要和朋友合伙做生意。绝对是至理名言。 五、开餐厅要守得住寂寞。餐厅火三个月容易，但是能火半年甚至三年的不多。遇到生意不好，不要想着这里改那里改，要沉住气找原因，做好菜品和服务才是王道。 六、选址很重要，员工也很重要。选址不一定能保证生意好，但是好的选址起码可以少花很多功夫。没有好的员工好的团队，大家等着忙死累死和拖死吧。
大家都在看（狂戳下图） |
|
|
