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山葵是日文中的汉字写法，山葵因其叶先端钝尖，外观酷似葵叶而故名。其日语读音为：“哇莎苾”，英文“Wasabi”就是来自日语的音译。2001年法国和日本合拍的一部电影《绿芥刑警》，英文片名就是“Wasabi”。 ▲ 该片由法国著名影星让·雷诺（Jean Reno）出演一位国际刑警去日本办案 这位法国硬汉与日本黑社会斗法时，大快朵颐地用手指蘸食山葵泥，面无惧色，吓退黑帮的片段令人难忘。 山葵生长周期很长，一个山葵长成需要3~5年，而且山葵对于地力的消耗很大，只要是收割完山葵的田，需要休耕五年才能再种植山葵或其他植物，因此山葵也是非常昂贵的食材。  中文名称：山葵 中文别名：山嵛菜、泽山葵、溪山葵、山蜀葵、焊菜根 英文名称：Wasabi 科 属：十字花科（Brassicaceae）山嵛菜属（Wasabia）常绿半阴性多年生草本植物 植物特征：地下茎根细长节状，青褐色根茎外皮粗糙，心形小叶有光泽，开白花。 香味特征：具特殊香辣和有一点回甜气味 利用部位：肉质根、茎及叶 原 产 地：日本静冈县、长野县 主 产 地：日本、中国 功 效：杀菌解毒、促进消化、镇痛和防腐    山葵泥：在日本料理中，山葵泥通常为“生鱼片（刺身さしみ）”、“四喜饭（壽司すし）”及“荞麦凉面（そば）”等调味。 吃刺身是有讲究的，正确的食法会令日本人对你会肃然起敬。先用筷子夹一点山葵泥在刺身上，再往刺身上挤点柠檬汁，最后蘸酱油，配紫苏叶、裙带菜及萝卜丝等同食。而把山葵泥与酱油混合，山葵的味道在酱油液中会迅速溶解，失去原有风味。
日本人在制作寿司时会把山葵泥放在饭团和鱼虾之间，也是为了避免它的香气太早挥发掉。
山葵泥有很多吃法，比如配“烤牛肉（ローストビーフ）”、“梅酒煮鸡肉（鶏の梅酒煮）”、“芝麻豆腐（ごま豆腐”） ”、“味噌山葵烤冬瓜（冬瓜のわさび味噌田楽）”、“烤茄子（焼き茄子）”、“乌冬面（ちうどんにわさび）”、“山药饭（とろろご飯に）”、年糕、凉拌海带等。
嫩茎及鲜叶：可以作为新鲜蔬菜食用，略有根部的辣香味。山葵鲜叶可直接制成“蔬菜沙拉（野菜サラダ）”、“山葵鲜叶牛肉卷”及蘸上粉浆后炸成“山葵叶天妇罗（天婦羅わさび）”等。嫩茎可以切成段或薄片与味噌酱、酒糟、醋等腌制“山葵咸菜（わさび漬）”，或“山葵饭茶（本わさび茶漬）”等作为下酒、下饭的小菜别有风味。
山葵风味衍生品：如““山葵酱油”、“山葵冷茶”、“山葵盐”、“山葵芝麻”、“山葵饼干”、“山葵糖果”、“烟熏山葵奶酪（わさびチ—ズ）”及“山葵酒（わさび酒）”等。
山葵在西餐的运用：如把山葵泥与蛋黄酱、奶油等组合成“山葵蛋黄酱”、“奶油山葵汁”等来拌沙拉、三明治，山葵配烤牛排、炸猪排、意大利面等。
【食材原料】 澳洲牛腰肉180克、炖好的牛颊肉60克、鸡蛋1个、面粉50克、面包屑50克、刚出炉的山葵10克、白面包片50克、新鲜豌豆100克、奶油150毫升、芋头片20克、糖20克，牛油、盐和胡椒粉适量。 山葵在中餐的运用：如“山葵酱拌木耳”、“山葵牛肉炒芥蓝”、“山葵蛋黄酱烤牛排”等。而用山葵酱调味爆炒而成的“山葵虾球”为经典之作，出品晶莹剔透、肉质脆嫩、辛辣适中。
山葵外皮粗糙青褐色的地下根茎具特殊香辣气味。对气候、水源、土壤等自然条件有很严格的要求，喜欢生长在温度低、昼夜温差大、水质清澈的山野溪谷中或沼泽地带。它们既不需要肥料，也不需要细心照顾。是一种不会造成任何环境污染的绿色食品，也是一种经济价值很高的香料兼药用植物。  山葵具强烈的辛辣味来自内含的异硫氟酸盐（Allyl isothiocyanate），这种物质辣气十足，多食后直冲鼻腔、刺激泪腺。但喜好者却大呼过瘾，乐此不疲。一般人则少量接受或敬而远之。
不了解山葵或被人恶作剧的朋友，有时会不知其味，误食过多，会使人泪流满面，喷嚏连天而惊慌失措，洋相百出。有经验的人，此时只要 端起桌上一杯清酒于鼻下，轻吸酒气，辛辣味就会缓解，甚至迅速消失。真可谓：世间万物，相生相克。 山葵的妙用：山葵不仅解酒还具有杀菌和杀灭消化系统寄生虫的作用，日本人在盛放面包、年糕的容器中涂上山葵泥，可防止生霉菌。山葵有促进淀粉性食物的消化、稳定肠胃中维生素C等功效。此外，有消除口臭及帮助清除烧焦米饭毒性作用。 新鲜的山葵较昂贵，加之研磨需要特殊工具和花费时间，为了降低成本及适应生活的快节奏，世面上出现了粉状山葵或牙膏管状包装的山葵酱。这种人工合成代用品中的山葵含量极少，因为山葵干燥后味道和香辣味变得不明显。所以多数是添加了辣根、芥末及食用绿色素等成分。其辣度虽超出天然的山葵，而香气却是远不如真正山葵。价格也相差5倍左右。
在日本原产的山葵制品包装上会注明其含量，如：“本·使用”字样中，山葵含量在50%以上；而“本·入り”字样的山葵含量则在50%以下。与代用品的味道不同，真正的山葵根具有一定的回甜味，一旦干后，味道和香辣味便会消失，因此真正的山葵不适合加工成粉状产品。 山葵有2个常见品种 达磨（W.japonica’Daruma’ ） 真妻（W.japonica’Mazuma’）
新鲜的山葵用布巾包好，放入冰箱冷藏可保存一周左右。而人工合成的山葵代用品则半年以上。
研磨山葵根茎需要特殊工具，通常是用干制的鲨鱼皮或不锈钢材特制的锉板(おろし板/Oroshigane)。 用这种锉板擦出的山葵泥，不但味香、质地粘，且本身绿色的鲜亮。因辣气较轻，最好现用现做，防止气味挥发。研磨时也需要技巧，即转圈研磨，不要上下直磨，否则会破坏山葵本身的纤维而导致味道发苦。 山葵富含碳水化合物及脂肪。其蛋白含量比普通蔬菜高，粗纤维含量中等，还有钙、镁、磷、钾等矿物质，其全株营养成分总体效价较根茎高。
山葵保健和药用功能日益受到重视。山葵有极强的杀菌力，可预防蛀牙、抵抗食物长霉、防止食物中毒的作用。还具有发汗、利尿、解毒、清血等食疗功效，对预防癌症、防止血液凝块、治疗气喘等也有一定的效果。山葵或其汁液用纱布包裹贴敷患处可减轻神经性疼痛。 我国利用情况：野生山嵛菜在东北、云南、贵州、台湾等省份的冷凉湿润的幽暗山谷中广为栽培。其加工制品具重要经济价值。 山葵食用过多会伤胃。高血脂、高血压、心脏病患者可适量食用。孕妇、眼疾患者应少食或不食。
山葵原产日本，在日本飞鸟时代（公元538~710年）的木简中发现书写有“委佐牌”（山葵）的字样，说明当时已经被利用。山葵首次出现在文献中，是在平安时代(公元794~1185年)由深江辅仁奉敕于公元918年编撰日本最早的本草学著作《本草和名》中。
日本人常在禅宗寺院里种植山葵。到了江户时代（公元1603~1867年），日本人开始生食金枪鱼时，用山葵根茎研磨成泥来消除生鱼的腥味。400年多年来山葵一直是日本料理中不可缺少的重要调料之一。 原文/徐龙 人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、全国技术能手、世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs） 以上内容改编自《名厨》杂志，原作者徐龙的《东洋物语——山葵》，转载请回复“授权”取得联系方式，谢谢！ 策划 / 本刊编辑部 |
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