扇形划水
扇形划水 划水是上海人对青鱼尾巴的称呼，文雅、生动而且意味深长，让人一下子就想到了青鱼身上最充满活力的那一段，用它制作的菜品肯定令人垂涎。 写这道菜一定要提上海阿山饭店的老板，他的名字远没有阿山这个小名那么闻名。阿山是上海第一家个体户开业的餐馆老板，当年凭着扇形划水这道菜一举夺得厨艺大赛的冠军。 其实我早就听说过扇形划水，就是没搞明白扇形是怎么切出来的？那天正好在电视上看到了阿山饭店的节目，看到阿山用刀剖鱼尾才恍然大悟。青鱼鱼尾平放在案板上，先用直刀顺着鱼尾中间切到鱼骨，然后用平刀沿鱼骨横切到鱼皮，再平刀反方向把另一块横切到鱼皮，摊开后，等分直刀切宽条，都是切到鱼皮，注意不要弄破鱼皮，再散开就成扇形了。 烧制就比较简单一点了：热锅加冷油，待油八成热时，将划水鱼皮朝下煎透，加葱段、姜片、绍酒；加老抽、生抽、白糖；加镇江醋、开水煮开。注意经常晃动炒锅，并用手勺或铲子将汤汁淋到鱼身上。待烧到汤汁收浓时，调正口味，再一次淋上镇江醋，烧开后出锅装盘，撒上香葱段，一道浓油赤酱、香气扑鼻的扇形划水就可以上桌了。
看电视时，觉得非常奇怪，三十几年过去了，除了阿山的头发和胡子白了，阿山饭店没有什么变化，仿佛时光在这里凝固了。看看人家小南国或者俏江南等等的发展，阿山饭店拥有许多别家羡慕的优越条件，例如名人效应、媒体支持等等，但是阿山饭店就是依然如故，年复一年地重复着、枯燥着、辛劳着。终于，两年前，阿山的老婆带着儿女家人和多年积累下来的钱财一起消失了，只留下阿山一个人孤零零地守着饭店。看到电视里阿山一个人坐在长凳上，漠然望着店门外川流不息的人流，我情不自禁地热泪盈眶。节目最后，阿山的儿子终于回来了，并对着镜头明确表示接班时，阿山总算露出了久违的笑容，好像他的手艺后继有人了。阿山就是一个传统的手艺人，没有合作精神以及与人分享的胸怀，缺少发展的基因。阿山饭店也许会在一片唏嘘声中消亡，但阿山的上海本帮菜肯定能顽强地流传下去。 1本菜谱的营养成分 2制作方法 将青鱼尾肉顺长切成五片，用四片作原料(另一片可作它用)，平摊在盆中。 炒锅上火，滑锅后下猪油60克，烧至七成热，放入葱结煸出香味，再摊入划水稍煎，端起锅翻身，放白糖，味精，清汤300克，烹绍酒，加盖略焖，加姜末，酱油，白糖，味精，清汤250克，旺火烧开后移小火上烧6分钟左右，鱼肉成熟时，即端至旺火上，稠浓汤汁，用湿淀粉勾芡，端锅晃动，并将锅内划水悬空翻一个身，使之粘匀浓卤，然后烧热猪油15克，淋麻油，撒上青蒜丝各少许，原样出锅装盘即成。 3制作提示 取重3500克以后的青鱼鱼尾肉1段约400克。 4推荐食用时间 早餐|中餐|晚餐|零食 5营养解析 青鱼：青鱼肉厚且嫩，味鲜美，除富含丰富蛋白质、脂肪，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青鱼肉性平、味甘；具有补气，健脾，养胃，化湿，祛风，利水之功效，可防妊娠水肿。 6食物相克 青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。 |
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