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寻滋解味 云吞源于北方的“馄饨”。传人广东时，因粤语中“馄饨”与“云吞”的发音相近，且它的外裹似绉纱，颇像一团云，取其一口一颗一之意，于是将“馄饨”称为“云吞”。现在，很多国家都把馄饨称作“云吞”，英语wonton就是源自广东话。 传统的云吞皮以鸡蛋及面粉制成，切成边长约81米的正方形。包馅用的是碎猪肉粒，而不是纹烂的猪肉泥。 七分瘦三分肥的猪前奠肉最适合傲馅。 虾仁中一定耍加人大地鱼末，这样会增加它的鲜番昧。广东人常将比目鱼称为“大地鱼’’，“大地鱼末”是粤菜中用得较广的调料，通常用大地盒干研■而成。加入鸡蛋清和淀粉，将虾仁抓至胶状，才有爽麓的口患。 云吞汤提鲜的关键也在于加入大地鱼末。传统的云吞汤用大地量末，虾头、虾壳、猪筒■熬卅而成，既鲜芙又清透，且绝不添加味精。 主料： 猪前腿肉200克、猪骨 400克、鲜虾仁 80克、鸡蛋 2个 冬菇 15克、虾皮 20克、云吞皮 200克 调料： 葱 1根、生姜10克、大地鱼粉 15克 鸡粉 、胡椒粉各少许，香油、淀粉、盐各适量 做法 1.冬菇提前用清水泡发，洗净、去蒂，切成碎末；将葱洗净，切成葱花；把生姜洗净，切片；将虾皮洗净，沥干水分；在碗中打人两个鸡蛋，取出蛋黄，留蛋清备用。 2.将猪肉洗净，剁成碎肉粒，加入冬菇末及适量盐、鸡粉、淀粉搅拌均匀，朝—个方向搅打上劲，做成肉馅。 3.将鲜虾去除虾头、虾尾，抽净泥肠，剥壳洗净，切成大颗虾粒，加入鸡蛋清和5克大地鱼粉以及适量盐、鸡粉、淀粉和少许胡椒粉，充分抓匀至虾仁星胶状。 提示：过多的胡椒粉会盖过虾的味道，喜欢鲜味的话，也可以不加胡椒粉。 4.取一张云吞皮平放于掌心，用筷子夹取适量的肉馅、虾粒放在云吞皮的中央，用筷子将馅料往下按压，五指将云吞皮往中间捏，用虎口将封口处反复捏紧。 5.将猪骨洗净，放入沸水中氽烫去除血水。将鲜虾头、虾壳洗净。把锅烧热，将虾皮、鲜虾头、虾壳炒香后，用汤料袋包住，和猪骨一起放入汤锅中，加入3200毫升清水，加入10克大地鱼粉、生姜，用大火烧开后，改成小火熬2小时，加少许盐调味。 6.用大火将汤烧开，将云吞放入汤中，加少许香油，煮至云吞浮起后，盛入碗中，撒上葱花，淋少许香油即可。 入选《广式茶点大全》一书，版权所有。 |
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