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中医博士庄乾竹 2016-03-08 16:50
黄豆发芽后吃了不容易腹胀，蛋白质利用率也增高了 豆粒培育成豆芽后，不仅外观发生了变化，而且内容物也随之发生了一系列的生化反应。就拿被誉为“豆中之王”的黄豆来说吧，黄豆虽然蛋白质含量很高，但由于它存在着胰蛋白酶抑制剂，使其营养价值受到限制。黄豆中所含的不能被人体吸收，又易引起腹胀的棉籽糖、鼠李糖、水苏糖等寡糖，在发芽过程中急剧下降乃至全部消失，这就避免了吃黄豆后腹胀现象的发生。黄豆在发芽的过程中，所含的蛋白质和淀粉在多种酶的作用下发生了量和质的变化，蛋白质被水解后，变成氨基酸和多肽；淀粉转变为单糖和低聚糖。这些营养物质较蛋白质和淀粉更容易被人体吸收利用。所以说黄豆芽虽然比黄豆所含的蛋白质和淀粉有所减少，但其生物利用率却大大提高了，其中黄豆芽中蛋白质的利用率较黄豆提高了10%左右。 豆类发芽后，其微量元素的吸收率用率大大增高 黄豆发芽过程中由于酶的作用，黄豆中更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来，这将大大增加人体对黄豆中矿物质的吸收、利用率。研究证明，黄豆发芽后，胡萝卜素可增加1～2倍，维生素B2增加2～4倍，维生素B12是大豆的10倍，维生素E是大豆的2倍，尼克酸、叶酸等物质也成倍增加。黄豆发芽后天门冬氨酸急剧增加，所以经常吃黄豆芽能减少体内乳酸堆积，有助于消除疲劳。绿豆芽的营养价值也毫不逊色，据测定：每100克鲜绿豆芽中含蛋白质3.2克、脂肪0.1克，碳水化合物3.7克、钙23毫克、磷51毫克、铁0.9毫克、胡萝卜素0.04毫克、维生素C 6毫克、维生素B1 0.07毫克。 根据近代老年医学研究，在有益寿延年功效的10种食品中，排在第一位的就是黄豆和黄豆芽，排在第六位的是绿豆和绿豆芽。由黄豆或绿豆生发的豆芽，其营养成分既保留了黄豆、绿豆的特点，又兼有绿叶蔬菜的特征，是豆菜兼备的蔬食。 结论：豆芽虽源于豆类，但其营养却要胜豆类一筹。 |
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韩国汉南大学食品与营养系曾对63名百岁老人的饮食习惯进行调查后发现，他们的食谱具有惊人的相似点：基本都是米饭＋大酱汤＋蔬菜。其中，大酱汤主要用蔬菜、豆腐做成，而蔬菜则以豆芽为主。研究人员认为豆芽在百岁老人的长寿和健康中起到了重要的作用。韩国汉南大学的这一研究结论让我们不得不对豆芽有更多的关注。
