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豆芽是人们喜爱的芽菜，常见的有黄豆芽、绿豆芽、黑豆芽,也有豌豆芽、蚕豆芽、苜蓿芽等，食用最多的是前两种豆芽。豆类在萌芽的过程中消耗了自身的主要营养成分如淀粉，蛋白质和脂肪，同时进行了营养转化。因此，豆芽含能量低，富含维生素及膳食纤维，被认为是一种健康食品。由于豆芽的生产简单又可自行制作，无需土壤,施肥及喷药，又被认为是无公害食品，所以从食品卫生角度来说很安全。 干豆经发芽后由于酶的作用，释放出较多的钙、磷、铁、锌等元素，从而增加了人体对无机盐的吸收利用。豆类发芽后维生素含量倍增，胡萝卜素增加2-3倍，核黄素增加2-4倍，叶酸和维生素B12也成倍增加，尼克酸增加2倍。干豆不含维生素C，但在发芽的过程中维生素C骤然剧增，可达16-17倍，特别是绿豆芽的维生素C高于黄豆芽。豆芽含有较多的膳食纤维，可促进胃肠道蠕动，预防便秘。也有人将豆芽作为瘦身食品。 豆芽除了具备蔬菜的营养特点外，还比蔬菜含有更多的蛋白质，大豆蛋白质在发芽过程中分解成氨基酸和肽类，同时破坏了豆类中胰蛋白酶抑制因子，使蛋白质生物利用率提高，与原料豆相比提高了5%-10%。豆类淀粉在发芽后转化为单糖和低聚糖，使糖更易于人体吸收。 黄豆芽中含有一种干扰素诱生剂，能诱发干扰素，增强机体抗病毒，抗肿瘤的能力。祖国医学认为，绿豆芽有清热解毒、利尿除湿、解酒毒、热毒的作用。在<本草纲目>中记载：“惟此豆芽白美独异，食后清心养身。”
提示: ※ 如何选购豆芽：新鲜豆芽茎白而粗，不易折断；如果茎和根呈茶色且萎软，说明发芽用的豆质量不新鲜；另外，如果豆芽上有水或包装内有水易造成维生素损失，特别是维生素C的损失，不宜选用；豆芽不宜久存；市场上买的豆芽粗壮，根短，颜色发白，这可能是加了植物生长剂、除根剂及漂白剂的结果。 ※ 豆芽的食用方法: 豆芽可因种类不同及个人所爱，采用不同的烹饪方法，可焯水后凉拌、炒食、烧菜、火锅及做汤等。绿豆芽因性寒，在凉拌时要加一些姜丝以中和其寒；炒绿豆芽应急火快炒，并加一点醋，不仅保护维生素C，还可调味，吃起来更可口。 ※ 家庭如何自制豆芽：发豆芽时，先选豆，拣出破损不能生芽者，再用水洗净，洗去杂质和不成熟的子粒，用清水浸泡2-3小时。待豆粒胀开后，捞出，置于盆中（底部有洞的盆或箩筐或竹筛），底下垫一些草上面盖几层湿纱布。每个3-4小时淋水一次。若天气较冷，可用15℃左右的温水。一般夏季3天，冬季6-7天即可发出豆芽供食用。一般1斤黄豆可发豆芽5-6斤，绿豆可发豆芽10斤左右。
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