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焦桐（台北）·饮食关键词 几次到日本开会，晚上多被招待到“居酒屋”小酌，大家坐定，边聊边喝酒边吃盐煮毛豆，1个豆荚内通常有2到3颗豆仁，两指轻捏即滑进嘴里，此乃菜单中必备品项。我欢喜一顿饭由毛豆开场，自然、爽口，带着清新的善意。台湾的日式居酒屋也都备有毛豆，盐煮加黑胡椒粉、八角调味，配啤酒或清酒都非常爽口。 毛豆是未成熟的大豆，即新鲜连荚的黄豆。当鲜荚发育达八分饱满时采收，荚内带有许多茸毛，国人遂名为“毛豆”、“菜用大豆”；在日本，摘除部分叶片后，整株连茎秆一起包装出售，称为“枝豆”。 黄豆多运用于加工食品如豆腐、酱油、豆瓣酱、味噌，毛豆则普遍作为蔬食。豆类中本来就属毛豆最适合当蔬菜。 大豆种子种皮颜色有黄、绿、棕、黑等4种，它们只是“肤色不同”，古代称“菽”，“菽乳”即豆腐，豆叶称“蒮”，茎叫“萁”；汉代之后才叫豆。曹植“煮豆燃豆萁”已成为骨肉相残的通喻。大豆起源于中国，栽培已超过五千年，《诗经》提到不少，诸如《小雅·小宛》：“中原有菽，小民采之”；《豳风·七月》：“六月食郁及薁，七月亨葵及菽”；《小雅·采菽》：“采菽采菽，筐之筥之”。 毛豆喜温怕涝，适宜于夏季高温的温带地区，宋·梅尧臣《田家语》诗云：“水既害我菽，蝗又食我粟。” 顶级毛豆在台湾，非基因改造，无添加人工香料、防腐剂，如“高雄九号”豆粒饱满、口感绝佳，天然的鲜甜。 台湾人勤俭持家已成集体习惯，最好的农产品多卖给日本人，次级品才出现市场；这一点恰恰跟日本相反，日本人很有自信，好东西总留给自己吃，次级品才外销。台湾毛豆多以杀青冷冻制品外销日本。 购买时，要注意豆荚选仍有光泽、茸毛明显者；不新鲜的毛豆往往浸过水，若豆荚发黄、茸毛色暗晦，豆荚易开裂，剥开时豆粒与种衣脱离，则表示不新鲜了。 连荚盐煮，若适度添加花椒、辣椒和桂皮，更诱人。胡续冬有一首诗《到哪里能买到两斤毛豆》，叙述说话者嗜吃毛豆，依赖它攻读学位，妙趣天成：“天天向上到了硕士毕业论文的答辩期。‘为什么没有部分毛豆进京，在春夏之交的／烦躁的舌苔上，掀起一场毛茸茸的小革命？’‘只需两斤毛豆，一小撮／别有用心的八角、桂皮、辣椒和花椒／一斤用于追忆似水年华，一斤用于充当／通往博士的游击路上开小差的军粮。’” 我想象，盐煮毛豆若成为日常零食，未经加工的毛豆取代油炸花生、洋芋片，将是美好的饮食文化。 程步奎《回文诗·第七章》里的毛豆则饱满着情意：“我为你写诗，在大雨倾盆的街巷。我们走进一家小饭铺，／点了一碟熏鱼、一碟毛豆百页雪菜、二两白酒，回到了梦寐思服的江南，随着太湖里扬起的白帆，心神荡漾。” 江浙菜中的黄豆蹄花虽然好吃，我却更爱毛豆菜肴。毛豆表现的是青春美，在它尚未老成黄豆时，带着珍惜的意思。我下厨的初期，毛豆炒豆干是家常菜。我常买超市的冷冻毛豆，放在冷冻库，加大蒜稍稍烹炒即软，美味，快速方便。豆干是黄豆的变身，毛豆是黄豆青春时的肉体；不同的生命历程共同成就美味，真像老少共撑一把油纸伞，在风中雨中。 |
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