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牛肉之所以容易炒老,是因为它的纤维比猪肉和鸡肉要粗。因此,从处理纤维入手,就能解决牛肉易老的问题。 首先,切牛肉时,要逆着纤维的纹路切,即刀锋是与肉的纹理成十字的,将纤维切断。其次,腌渍牛肉很重。将牛肉洗净血水后,用厨房纸巾拭干;然后加入打散的鸡蛋清、玉米粉、生抽、砂糖、料酒、一点点菜油,不断地向着一个方向搅拌,直到牛肉表面出现半透明的浆膜层,放入冰箱发胀一天以上。最后,在炒牛肉时,油温一定要高,以便肉里的菜油迅速升温爆断纤维,在纤维变老之前即令牛肉成熟。 饭店里一般会在牛肉中加小苏打,使其更嫩。家常做牛肉的话,超市里也有小苏打成分的“嫩肉粉”卖。但是,如果牛肉是品质较新鲜的里脊肉,又按照上述逆切、腌渍、爆炒步骤进行处理的话,牛肉的口感已经较嫩,不用再添加小苏打去追求绵散的效果。 Tips:厨房纸巾不同于普通纸巾,吸水吸油的同时不会掉落纸屑粘在食材上。 适合与牛肉搭配的香料 牛肉本身香气浓烈,因此可以与很多气味较重的香料搭配。黑胡椒粉在腌渍牛肉丝或者、炸牛肉丸时都可以放一些。洋葱丝可以加在牛肉汤中,有锦上添花的效果。煎牛排时,除了用黄油外,还可以撒一些罗勒叶末或迷迭香。至于酱油,生抽比较咸、颜色淡,适合与炒牛肉搭配。老抽加入了焦糖色,颜色深、吃口有甜味,适合与炖牛肉搭配。 |
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