|
这里的家家户户制作板鸭的工艺有所区别，但是味道都差别不大。 彭州是古蜀文化的发源地之一，早年就有“天府金盆”“蜀中膏腴”的美誉。据《元和郡县志》记载：“彭州以岷山导江，江出山处，两山相对，古谓之天彭门，因取以名。” 彭州位于成都北面，离主城区仅40公里，是成都人的菜园子和后花园。彭州的土质和气候适合蔬菜生长，有“中国西部蔬菜之乡”的称号，其境内有众多的自然和人文景观。比如隆丰镇的佛山古寺、关口的丹景山、新兴镇的海窝子古镇、白鹿的书院、白水河世界地质遗产、龙门山镇的回龙沟……一听就知道这里的水质是相当好的，所以这里出各种各样的美食。 成都人喜欢开车到周边去“耍”，如果到彭州，早上起床就吃一碗面，路上啃鹅翅膀、鸡脚脚，没过多久，就会看到一排一排的架子，架子上挂着长脖子的板鸭，惹得人心慌慌的。 悬挂的板鸭需要风干半个月以上。 成都周边好吃的东西多，名小吃也不少，早年人没有专利意识，一家的蹄花出名了，他门口的车就越围越多，穿城里衣服的小妹小伙子，脖子上戴着项链，身上穿着皮衣，坐在路边就开始吃，一边吃一边丢餐巾纸，吐骨头，吃高兴了皮衣耷拉下来，拖到泥水里面也感觉不出来。一天下来，这家门口堆了一大堆餐巾纸，扫出来好几百斤碎骨头。在邻居家眼里看起来，堆的是钞票，扫出来的是银子。 这家蹄花的厨师第二天醒来一看，村里又多出来好多家同样的蹄花，一样的味道，到一个杀猪场进的猪，你叫张蹄花，我就叫李蹄花，吃客一路开车过来，看到无数家装潢和标牌没有分别的餐馆，就像看到了蹄花的阅兵。成都附近有个羊马查渣面，在羊马镇上，是去农家乐的必经之路，这个镇上，没有人算过，但是门口牌子上挂“正宗羊马查渣面”的没有100家，也有50家。生意都差不多，都是一个镇上的馆子，可能都是一个老祖先教出来的厨艺，只要好吃，过路客人抹了嘴巴就走。什么“只此一家，别无分店”都扔在九霄云外了。拿彭州举例，有两样东西名声大得很，就算没吃过的至少也听过，首先就是军乐镇的军屯锅魁。军乐镇原名军屯镇，因为跟成都市新都区的军屯镇重名，在上世纪90年代初地名普查时，更名为军乐镇。现在有人误以为军屯锅魁来自新都军屯，其实它们并没有一毛钱关系。彭州军屯的得名，相传跟三国时诸葛亮命大将姜维率部于该处休养屯垦、牧马练兵有关，而锅魁也是从当年军中干粮逐渐演变而来的。在网上搜“军屯锅魁”，能看到好多人问“到军乐镇能不能拜师学到军屯锅魁？”有人回答说：“没有学校的，你只有到店里从学徒慢慢干起，等人家师傅接受你。”估计是一个取到真经的过来人，拿几块面，调点儿肉馅，每天揉啊打啊，出师之后回到外地摆摊立足，闲暇之余，爬上网来回复。 锅魁的原料简单，下苦功学来的做法，到外地也一样是彭州味，但彭州另外两样美食，外人就没那么容易学了。第一是生抠鹅肠，因为是从活鹅身上取出，极其新鲜，吃到的人通通惊为天“肠”，传到成都，带起一段时间鹅肠火锅风潮。人们拖家带口去吃，小孩问：“为什么叫生抠鹅肠？”再狠得下心的吃客回答的时候都要把嗓子压低一点，或者就是打马虎眼，避开对孩子普及这鹅肠的血腥由来。久而久之，这项很不人道的美食就令人愉快地没落了，于是彭州人在美食方面的创造力通通转移到了另一种家禽：鸭子的身上。这其中的食鸭重镇就是九尺镇。 在九尺镇的市场上，鸭蛋是主要的大宗商品。 刚走到镇口，你就会被路边浩荡的板鸭长蛇阵而震撼，每家餐馆前面都挂了一排排的板鸭和其他腌腊制品，一眼望不到头。不光餐馆前面那一排排板鸭壮观，在九尺镇的农贸市场，同样让你震撼。和川西坝子其他地方的集市不同，九尺镇的农副产品交易区占地面积更大，其中鸭子占了很大的比例，不但有成年鸭子出售，还卖刚孵出不久的雏鸭。不仅如此，市场上还专门开辟有一个一两百平方米的宰鸭场所。 在川西坝子，板鸭其实并不鲜见，为何独有九尺镇的板鸭能成名呢？据说，九尺镇一带的农户向来喜欢养鸭，这鸭子养多了，自然就有人研发各种吃法，而在过去保鲜技术不发达的时代，制成腌熏板鸭显然更利于长期保存。当地人说，家家户户都要吃板鸭，尤其是招待客人的时候，有谚语说：“卤个板鸭提过去，丈母娘欢喜好女婿；宰个板鸭端上桌，婆婆夸媳妇莫煞角……”当然，这应该不是九尺板鸭成名的主要原因，因为这种方法在各地都有，唯一能说得通的是，以前到彭州经商的人较多，九尺板鸭作为一种地方特色礼物，经他们的手飞向了四面八方，有了销路，自然会促使当地人更加用心去制作板鸭——改进做法，改善风味，这样双向促进，九尺板鸭成名也就在情理当中了。
九尺镇并不大，但餐馆数量却不少，基本家家都把制售板鸭作为重要的创收项目，而店名也大同小异——都是在姓氏后面加上“板鸭”（或“鸭子”）二字。据当地人说，每年的腊月里，九尺镇每天售出的板鸭都数以万计。作为一种美味的特产，这些煮熟了的金黄板鸭，从九尺镇飞向祖国的大江南北。 一只九尺板鸭的炼成记
麻鸭宰杀治净后，需用流动的清水反复漂洗，以除去血污。鸭子沥干水后，将香料粉、盐抹在将鸭身表面和内膛，随后码放在瓦缸里腌味。腌味的时间比较长，冬季需要五六天时间（板鸭也主要是在冬季制作），每隔一天还需翻动鸭身，使其均匀入味。
鸭子腌入味后，就该进行第二步撑形工序了。把鸭子从瓦缸内取出来，用削好的竹竿撑开，使之成为扁平的飞碟状。这个过程看似简单，其实是有技巧的，要先用力把鸭翅和鸭脚的关节掰断，别手软，一定要掰断，并且将鸭翅反转过来，这样成形美观，也利于翅膀贴近鸭身的部位能通风。
撑好的鸭坯要挂起来，晾晒至半干，再进行第三道工序：整形。如果说撑形是个粗暴活，那么这一步就是细致的微整形，即用刀修去鸭坯四周的碎肉，使之呈较规则的椭圆形。
烟熏，即点燃花生壳、茶叶等料，利用其产生的浓烟熏鸭坯。
卤制，把熏透的鸭坯放入五香卤水，卤熟后，捞出来晾干。 来源：《悦食Epicure》2016年3月刊 |
|
|
