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翁家山里的茶之味 文 | 物道 翁隆顺是迄今为止有记载的中国最古老的茶号。而这件事情，除了他们自己，并没有太多人知晓。每年清明雨雾中，上山采摘最好的茶叶，因循旧法制茶 ── 这样的工作在这个家族中延续了18代，近300年，从未停止。不因沉默而止，不因无闻而废，什么是传承？他们说：“生活就是传承，茶是生活，所以传承。” 当我们遇到翁隆顺茶号第18代传人时，并不知道这个茶号曾经显赫的历史。我们对他们的所有认知，是从那一杯刚制好的龙井茶开始的。 黄绿色的芽叶肥硕粗壮，在85度的水中翻滚舒展，宛如山林里的翠鸟。明亮显黄的茶汤上漂浮着细细的绒毛，这是明前头茬茶的最佳表现。一口下去，豌豆香、花香从喉头冲上鼻腔，就像喝下了翁家山最明媚的那段春光，在舌尖余下了鲜甜的风。 当我们惊喜地向翁家人描述这个味道时，他们淡然而骄傲地笑了，他们说，这就是翁隆顺延续了300年的茶味 ── 鲜、活。 中国最古老的茶号 翁隆顺茶号，位于西湖龙井茶的重要产地之一的翁家山，由杭州人翁顺臣独资开办。民国22年，即1933年《杭州市经济调查》资料显示，一张杭州老龙井翁隆顺茶号的说明书云：“敝号设铺于老龙井已历七百余年。特采就地狮峰芽茶、龙井春前、明前莲心、……自采自制，以冀精益求精，尽善尽美，庶免鱼目混珠”。这是有据可查的杭州乃至中国最早的茶号。 这段历史在今天的大数据信息时代被湮没得只剩下只言片语，我们不知道翁隆顺茶号曾是皇家的指定贡品，我们不知道北京张一元茶行指定入京的龙井茶就是翁隆顺的茶，而我们更不知道的是“精益求精，尽善尽美，庶免鱼目混珠” ── 这样的品质要求在翁氏茶人中坚定地传承了300年。 会唱歌的龙井茶 翁家山是狮峰山的延绵山脉，海拔近350米，这里的茶树在参天森林的庇护下生长。云雾、雨露、阳光在这里交汇，混合着森林的花香，翁家山的茶树有着最为丰富的氨基酸和茶多酚。这是翁家山龙井鲜甜的来源，而活的茶味就要依靠翁家人在采摘和制茶时的坚持来赋予。 【采摘】 清晨5点上山采茶，3万6千棵芽头，一天只采4斤，成品后的茶叶一斤不到。而所有的鲜叶都要在10点前采完，因为阳光会使茶叶生长，只有避过中午强烈的光照，才能采摘到大小均匀的鲜茶。 茶树经历三季的养分酝酿，每年只有在春天时才会启动采摘的仪式。和其他地方不同，翁家人不会在茶树刚抽芽的时候就去采摘，而必须等到茶芽饱满合适时才开始，他们说，茶要在最好的时候采，不能急。 【古法制茶】 所有采摘好的鲜茶在第一时间送到山脚下铺开晾干。
然后进行古法手工炒茶。在翁家，有句老话：“茶不离锅，手不离茶”。翁家人在炒茶时其锅温可高达200℃。明前龙井，三分看茶青，七分看炒功。其抖、搭、压等手势必须行云流水，一气呵成。
然后就是回锅，将炒青后的茶叶起锅摊平在竹编上，待其自然回潮。辉锅是茶叶成型的最后一步。将回潮后的茶叶继续放回锅中炒，使水分小于5％。
翁家第18代传人告诉我们，他们的茶是活泼的，是会唱歌的，因为手工炒制时，茶人会根据茶叶的状况随时调整手上的力量和状况，所以茶叶是鲜活的，喝到嘴里才能如沐春光。 好好喝茶就是一种传承 翁家传人说，从她有记忆开始，明前采茶的步骤和仪式一直都是如此，无论世事变幻，技术革新，这些坚持从来没有废止过。因为，这就是他们的生活 ── 在最好的时节，采摘最鲜的茶叶，制作最活的龙井，好好喝一杯最是春光明媚的茶。300年来，翁隆顺茶号从未改变的就是这一杯茶。
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