 香椿致癌？ 首先我们要知道一件事情，“致癌”这个说法到底从何而来？ 相信大家对几年前“酸菜致癌”、“松花蛋致癌”、“泡菜致癌”的传闻还有印象。 而这些无辜的菜菜们，被贴上“致癌”这个可怕的标签的元凶，就是叫做“硝酸盐”和“亚硝酸盐”这两兄弟。 那么蔬菜在腌制和发酵的过程中，产生硝酸盐和亚硝酸盐我们可以理解，但是香椿是新鲜的嫩芽，怎么会含有这两种物质呢？ 我们首先要清楚一个概念： 并不是只有香椿含有硝酸盐，植物吸收氮素之后，往往以硝酸盐的形式暂存于体内，它是一种无毒的无机化合物。 很多食物当中都含有亚硝酸盐，包括鱼类、蛋类、蔬菜、肉类以及豆类等，一般的蔬菜硝酸盐含量较低，但是香椿所含的硝酸盐和亚硝酸盐高于一般蔬菜，所以，就有人喊啦： 香椿致癌！大家不要炒鸡蛋啦！ 吃？还是不吃？ 这是一个问题。 首先我们要厘清三个概念 1·离开计量谈毒性都是耍流氓 正如豆花上面所说，很多蔬菜、鱼类、大豆中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，比如蔬菜中含有4毫克/公斤，肉类含有3毫克/公斤，蛋类含有5毫克/公斤，特别是豆类及豆制品含有较高含量的亚硝酸盐...... 一般来说，只有大剂量的亚硝酸盐并且在没有维生素C摄入的情况下，才会对人体引起危害。 所以，不要因噎废食，正视食物中含有微量硝酸盐和亚硝酸盐的事实吧！ 2·人体代谢系统不是摆设 亚硝酸盐是不会蓄积在体内的，它可以通过尿液排出。只要按照正常的规律吃蔬菜、水果、肉类，多多喝水，就可以解决啦！ 下次如果隔壁大妈告诉你： 香椿致癌！ 你就骄傲的告诉她： 致癌？不过就是一泡尿的事儿！ 3·吃的对一切都ok！ 但是我们真的可以毫无顾虑的吃香椿了吗？ 不！ 我们还要科学地吃、符合发展规律地吃、又健康又美味的吃！ 下面豆花就给大家说，怎么吃！ 吃香椿请记得豆花口诀： 嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌 第一、嫩芽 香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。也就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，香椿一定要吃嫩的！ 第二，鲜吃 尽量吃最新鲜的香椿芽。 到了四月中旬之后，香椿芽中的硝酸盐含量尽管上升，亚硝酸盐含量仍然较低。所以，如果吃新鲜的香椿芽，仍不至于引起健康问题。但是如果室温下存放过久，大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。 也就是说，新鲜从树上采摘的椿芽立即食用是安全的，所以从市场上买香椿的时候，一定要选择最新鲜的购买，如果已经到了叶子一碰就掉的程度，必然产生大量的亚硝酸盐。这时候的香椿千万！不要买！ 再想炒鸡蛋也不要买！ 第三，焯烫 用水焯烫一遍水可以除去硝酸盐和亚硝酸盐的。 如果香椿芽已经不够新鲜，但香气犹在，扔掉又很可惜，那么就焯烫之后再吃吧。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。 豆花还要建议大家，无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，都不妨先焯一下，可以极大地提高食用香椿时的安全性。 由于香椿的香气成分主要来自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯烫并不会明显影响菜品的风味。 第四，慢腌 很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这是一个非常不安全的习惯。因为香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰(添加盐量为10%~20%时)，含量远远超过许可标准。 焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到一周之后，待亚硝酸盐含量降低之后再食用。 总而言之，嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌，就能保证吃香椿的安全性。 好啦，今天就讲到这里，豆花要去香椿炒鸡蛋啦！ |
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