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春天是生发的季节，芽类蔬菜鲜尤其嫩肥美。其中最有名的是被称为“树上蔬菜”的香椿芽。椿字当与春天有关。 香椿 为楝科落叶乔木，雌雄异株。原产中国中部和南部，全国各地均有分布。 中国人食用香椿古已成习。别名：椿、春阳树、椿天、香桩头、春甜树、春苗、大红椿树等。
春之芽 香椿属约有15种植物，我国有红椿、紫椿、红花香椿和香椿4种，以及几个变种。 其中以山东，河南，河北栽植最多。 香椿之乡
其他有国家地理标志保护产品有：
《舌尖上的中国》播出了北京房山房山区的“上方山香椿”。
日本、朝鲜等少数国家也吃香椿。大部分国家不吃。 现在人工培育的品种很多，大致可分为紫香椿和绿香椿两大类。
春之味 香椿芽营养丰富，具有食疗作用，有助于提高机体免疫功能，润泽肌肤。富含蛋白质、钙、磷，胡萝卜素和维生素的含量也很高，另外还含脂肪、糖和粗纤维等。 香椿的那股“春天味儿”来自于其中的挥发油，主要含石竹烯、大牻牛儿苗烯等萜类物质。香椿中含有谷氨酸，占干物质的2.6%，赋予了香椿的香和鲜。 香椿季节性很强，嫩芽带红色时鲜嫩可食。一旦叶子变绿就老了，香味渐失，苦味增加。 老爸家原有几棵香椿树，每年春天都有灭绝师太前来给树理发，分分钟就令这几棵给绝了顶。 谷雨节气，是吃香椿最适宜时令。头茬椿芽香味浓郁，质量上乘，人工栽培的一般味淡。 香椿可炒食、凉拌、油炸、干制和腌渍。炒鸡蛋、拌豆腐、煎香椿饼、腌香椿.、炸面鱼、凉面小菜等，都是家家喜爱的美味。用香椿蒜汁调料浇拌面条，食欲大开是挡不住的。 椿与樗 话不能说死，据说也有不吃香椿的，说是吃一次吐一次。莫不是吃错了，吃到臭椿了？ 确实有长得与香椿很像的植物，为苦木科的樗chū，俗名臭椿。臭椿不仅与香椿没有近亲关系，还有一股令人不悦气味，一般不食。 区分：
真正与香椿近亲的是楝树，树上结圆球状的苦楝子，入药为川楝子。 楝树 椿之苗 香椿也开花、结果，但很少有人用种子繁殖的。 不经意高大的香椿树下就窜出一堆小嫩芽，轻而易举就能移栽。 香椿芽苗菜 别以为椿树的种子是最无用的！如今也派上新用场了。 现在香椿的种子也用来发芽吃了。香椿树种子所发的苗芽，类似“豆芽”。 香椿芽有季节限制，一年只能吃一季。但香椿苗任何季节都能发芽得到，且比香椿芽香味更浓郁的，口感也更好。重点是一年四季都能享用。估计比它更干净的菜也不多！ 馋虫的分割线 椿之木 我们小区有2棵高耸楼顶的香椿树，树梢枝繁叶茂。举目仰望，望叶兴叹。太高了，想吃它的嫩芽不可能，只能掠夺它脚底下从土里冒出的新苗。 高大的香椿木材是个宝，赤褐色，为上等的家具用材，国外市场上称为“中国桃花心木”。 香椿木又名辟邪木，以前每家每户盖房子，无论大小都要用一块香椿木，以辟邪镇宅，保平安。 椿之议 民间普遍传言香椿是“发物”。本人始终不采用这类没有科学道理的江湖术语来描述食物性质。 值得讨论的话题是硝酸盐和亚硝酸盐。香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量较一般蔬菜的含量要高，很多人以此来作为香椿芽可能致癌的依据。 香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也随着增长。 新鲜摘取的香椿，在室温下存放的过程中，硝酸盐也会转化成为亚硝酸盐。从市场上购买的椿芽，经过了运输和储存过程，亚硝酸盐会大幅度地升高。如果叶子一碰就掉，表明已经很陈旧了，这时亚硝酸盐肯定很高了。 如果香椿芽不是很新鲜，可用开水焯烫一下除去硝酸盐和亚硝酸盐。焯烫1分钟左右，可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。 香椿的香气成分主要来自于香精油，是不溶于水的成分，所以焯烫不会明显影响香椿的香气。 刚采摘的香椿嫩芽是不需要焯水的。 其实，香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐也没那么恐怖。首先，香椿中的这些成分不比大白菜高多少。一次吃100克香椿绝不会有任何问题。再多吃也太奢侈，毕竟这100克香椿够买十几斤一大棵的大白菜了。 少量的亚硝酸盐的存在，也有一定的益处。亚硝酸盐可以防止有害的厌氧菌兴风作浪。亚硝酸盐在体内还原为一氧化氮，具有维持人体正常的血压的重要作用。所以，只要不吃太多，是没必要担心的。 如果香椿出现了腐烂变质，亚硝酸盐可能会爆表。这种绝不要吃了。 |
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