馋死人了！原汁原味的鲁菜经典盘点

鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，有北方代表菜之称，是咱们国家八大菜系之一，也是历史十分悠久、技法十分丰富的菜系。

　　鲁菜以咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜蒜，原汁原味~
　　其突出烹调方法为爆、扒、 拔丝。尤其是爆、扒素为世人所称道。爆，分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆、宫保、爆炒等，充分体现鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。

　　鲁菜是由济南菜、胶东菜和孔府菜三个地方风味组成的一个菜系…
　　代表菜品很多很多……
　　所以…咱们来说说鲁菜中的一些经典菜式
　　德州扒鸡

　　山东德州的五香脱骨扒鸡，即“德州扒鸡”，是传统的风味菜肴。它选料上乘，制作精细，外形完整，品尝时将鸡身一抖，顷刻间肉骨分离，故得此名。

　　原料：鸡1只(重1000克左右)，口蘑、姜各5克，酱油150克，精盐25克，花生油1500克(约耗100克)，五香料5克(由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成)，饴糖少许。
　　做法：
　　1.活鸡宰杀煺毛，除去内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上;将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞人腹内，晾于水分。
　　2.饴糖加清水50克调匀，均匀地抹在鸡身上。炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至呈金黄色，捞出沥油。
　　3.锅上旺火，加清水(以淹没鸡为度)，放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。
　　红烧大虾
　　“红烧大虾”是山东胶东风味名菜。胶东半岛海岸线长，海味珍馐众多，对虾就是其中之一。对虾以其肉厚、味鲜、色美、营养丰富而驰名中外。“红烧大虾”历来是鲁菜中脍灸人口的名菜佳肴，其色泽之美、口味之佳，久为人们所称道。

　　原料：大对虾四对(约重1000克)，白糖75克，鸡汤150克，醋、酱油各5克，精盐0.5克，味精1克，绍酒15克，葱2克，姜1.5克，熟猪油500克(约耗50克)。
　　做法：
　　1.将对虾头部的沙包去掉，抽去虾肠，留皮，用清水洗净。葱、姜切成片。
　　2.炒锅内放猪油，在旺火上烧至八成热，放入对虾，炸至五成熟捞出。炒锅内留油50克，下葱、姜炸出香味，再放入鸡汤、白糖、醋、酱油、精盐、绍酒、味精及大虾，用微火(火靠)5分钟，取出大虾(捞出葱、姜不用)，整齐地摆入盘内，然后将原汁浇在大虾上即成。
　　九转大肠

　　“九转大肠”是山东济南的传统名菜，是清朝光绪初年，济南九华林酒楼店主首创，开始名为“红烧大肠”，后经多次多次改进，红烧大肠味道进一步提高。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。

　　原料： 熟大肠3条(750克)、酱油25克，清汤150克，肉桂粉0.5克，胡椒粉0.5克，葱姜蒜共15克，熟油100克，白糖100克，醋50克，料酒10克，砂仁粉0.5克，香菜5克，精盐2克，花椒油15克。
　　做法：
　　1.准备工作：将熟大肠(细尾部切去不用)切成“扳指”段，放沸水中一焯，捞出控净水;葱姜蒜切末。
　　2.烹调：净锅放火上，添大锅油，烧至七成热，将大肠放入炸至呈大红色，捞出控净油。净锅留底油，烧热，入葱姜蒜爆锅，用醋一烹，放入白糖炒糖色，下大肠裹匀，下酱油清汤、料酒，改慢火靠至汤剩1/4时，加胡椒粉、肉桂、砂仁，淋上花椒油，颠翻均匀，撒上香菜末，盛盘即可。
　　清汤柳叶燕菜

　　汤柳叶燕菜，选用“白燕”、鸽蛋和清汤调制而成，用于高级宴席中的头菜登席。燕菜色白如雪;鸽蛋形似柳叶;汤清澈晶莹，口味鲜醇，沁人心脾。
　　原料：白燕窝100克、火腿50克、鸽蛋100克、香菜25克。精盐5克、绍酒10克、味精1克。
　　做法：
　　1.燕窝张发后，撕成丝状放入凉水里浸泡。火腿10克切片，其余的切丝。
　　2.取12个抹油羹匙分别打入鸽蛋，两头摆上火腿和香菜叶，上笼蒸熟，即成柳叶鸽蛋。
　　3.再把燕窝控净，下清汤内焯后，捞出，放碗内，上面摆上火腿丝，香菜，再把柳叶鸽蛋摆在燕菜周围。
　　4.清汤1000克加盐，料酒，烧开后撇去浮沫加味精勾芡，调好味轻轻淋入汤碗中即成。
　　四喜丸子

　　没错哟，四喜丸子也是鲁菜的代表菜之一。“四喜丸子”即四个色、香、味俱佳的肉丸所构成，寓人生四件喜事“福、禄、寿、喜”。常用于喜寿宴席中的压桌菜，以取其吉祥之意。此菜须经炸、蒸等技法制作而成。成菜四丸成盘，色泽红润，鲜香糯嫩，入口即散，老幼咸宜。

　　原料：猪肥瘦肉300克，南荠50克，酱油60克，清汤750克，湿淀粉50克，大葱白3根，花椒油10克，水发玉兰片50克，精盐12克，绍酒10克，鸡蛋清2个，葱姜末10克，姜片10克。
　　做法：
　　1.准备工作：将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁;南荠削皮，与玉兰片均切成3毫米见方的丁，一起用沸水氽过;大葱白从中劈开，切成长6厘米的段。碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克，精盐5克，绍酒5克搅拌均匀，用手团成4个大丸子;鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用。
　　2.烹调：炒勺放中火上，加白油烧至五成热，将丸子逐个蘸满蛋糊下油，炸至八成熟时用漏勺捞出。砂锅内放大葱白垫底,丸子放上面,加清汤、酱油、姜片，在中火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上炖至汤剩一半时，取出葱姜不要，把丸子捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒入汤勺内，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入绍酒、花椒油搅匀，浇在丸子上即成。
　　坛子肉

　　“坛子肉”是济南名菜，始于清代。据传首先创制该菜的是济南凤集楼饭店，大约在一百多年前，该店厨师用猪肋条肉加调味和香料，放入磁坛中慢火煨煮而成，色泽红润，肥而不腻，人们食后，感到非常适口，该菜由此著名。因肉用磁坛炖成，故名“坛子肉”。

　　原料：猪硬肋肉500克，冰糖15克，肉桂5克，葱、姜各10克，酱油100克。
　　做法：
　　1.将猪肋肉洗净，切成2厘米见方的块，入开水锅焯5分钟捞出，清水洗净。葱切成3.5厘米长的段。姜切成片。
　　2.把肉块放入磁坛内，加酱油、冰糖、肉桂、葱、姜、水(以浸没肉块为度)，用盘子将坛口盖好，在中火上烧开后移至微火上煨约3小时，至汤浓肉烂即成。
　　一品豆腐

　　一品豆腐源自山东孔府，以蒸法烹调，可保持豆腐的原始风味，最能发挥清肺热和胃气。其白细鲜嫩，营养丰富而为人所喜食。

　　原料：内脂豆腐一块，蒜头半个，香葱二根，浓醇高汤包或鲍鱼汁10毫升，香油10毫升，盐、生抽适量。
　　做法：
　　1.豆腐均匀切成约一厘米厚的片，摆放到盘上，静置片刻后把盘底多余水倒掉。
　　2.蒜头去皮切成蒜蓉，香葱洗净取葱白切成末，混合后加入香油、高汤浓缩汁、盐、生抽拌匀。
　　3.将混合好的调料均匀摆放到豆腐上，水烧开，入炉蒸10分钟左右。
　　4.蒸好后撒上葱花即可。
　　油爆双脆

　　“油爆双脆”是山东历史悠久的传统名菜。其烹饪以爆菜油爆为主油。正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里制作难度最大的菜肴之一。色、香、味、形兼备的特色美食。在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。

　　原料：猪肚头200克，鸡胗150克，绍酒5克，精盐1.4克、葱未2克，姜未1克，蒜未1.5克，味精1克，熟猪油500克(约耗50克)，湿淀粉25克，清汤50克。
　　做法：
　　1.将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净，用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和，鸡胗洗净，批去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀，放人另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和。
　　2.另取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，拌匀成芡汁待用。
　　3.炒锅上旺火，放入猪油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。炒锅内留油少许，下葱、姜、蒜末煸出香味，随即倒入鸡胗和肚头，并下芡汁，颠翻两下，即可出锅装盘。