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|先人孟子有句名言，“口之于味也，有同嗜焉”，意指人们的口味习惯有一致性。但是实践中我们知道，不同地方因为物产、习俗的不同，饮食风格有着很大的差异。正是由于不同地区饮食风味的差异性和趋同性，才有了菜系存在的可能。 菜系是如何形成的 文|董克平 插画|郑莉 过秦岭经汉中，车队在新蜀道上飞驰，李白曾经慨叹的“黄鹤之飞尚不得过，猿猱欲度愁攀援”的蜀道如今已经成为通衢大道。不到八个小时，我们从黄土高原的西安出发，穿越了秦岭，来到了四川盆地边缘的广元市。车队决定在此休息调整，在酒店放下行李，几个人出去吃晚饭。 出酒店不远有家大院子川菜馆，我们点了店家推荐的香菇烧土鸡、回锅肉、炝炒通心菜和土酸菜粉丝汤。没想到不经意走进的小餐馆却让我们吃得满心欢喜，每个菜都很下饭，两碗白饭是标配，大家心满意足地回去睡觉了。同行的朋友说，这家餐馆的回锅肉做得比北京任何一家川菜馆都要好吃，香菇烧土鸡也非常美味，人均消费四十多元的水平，吃得很是开心，价钱不贵却让他领会到了川菜的魅力。 川菜有着一菜一格、百菜百味的美誉，味多、味厚、味美、味浓是其显著特点。一路从黑龙江省黑河市过来，所经过的地区饮食烹饪水准基本上都处于有待开发、提高的阶段，即使是西安这样的城市，饮食水准与川菜地区相比，也相对简单了一些。广元的这顿晚餐虽然简单，出品和成都、乐山这些川菜发达地区有一定差距，但是味道的丰富性还是满足了这一段时间来行色匆匆、嘴里都淡出鸟来的我们。 广元位于秦岭以南、四川盆地北端，在饮食风味上属川菜一系。四川盆地大概有26万多平方公里，北近秦巴山脉，南连云贵高原，东接湘鄂西山地，西托青藏高原、横断山脉，盆地四周都是高山，形成一个相对封闭的区域环境。盆地内气候温暖，降水丰沛，河流众多，地势平缓，物产丰富，商业发达，自古就有“天府之国”的美誉。辣椒输入以后，被川人运用到烹饪之中，最终形成了今天那味道多变、以麻辣扬名的系列川味菜肴。 关于饮食风味的趋同性，先人孟子有句名言，“口之于味也，有同嗜焉”，意指人们的口味习惯有一致性。但是实践中我们知道，不同地方因为物产、习俗的不同，饮食风格有着很大的差异。过去有“南甜北咸东辣西酸”一说，说明不同地区人们口味上的差别以及相对范围内人们口味的趋同性，这种趋同性在四川盆地表现得尤为明显。 孟子之言是对人们饮食习惯高度概括的哲学，具体到各地区人们的饮食风格，还是要具体情况具体分析的。这好比对于世界，中国菜统一叫做中餐，回到中餐本身，还有各个菜系风味的细分。正是由于不同地区饮食风味的差异性和趋同性，才有了菜系存在的可能。 菜系的形成与建立需要一定的条件，首先是要有具备本地区烹饪特点的一系列名菜、宴席菜、家常菜、小吃等，丰富多彩，相辅相成；其次，要有一批（几代）擅长烹饪地区特色菜肴的名厨，创造出可以传世的名菜；再次，这些名菜必须能有文人、美食家的品鉴、批评和推广；还有就是，该地区有交通便利、商业发达的都市，以保证原材料来源和酒楼饭庄的市场需求，而且商贸的发达也有利于饮食风格的推广与宣传。四川盆地具备了这些因素，川菜系也就在此形成了。 天府之国物产丰饶，可供烹饪的原材料众多，有诸多地方特色的调料、辅料，如成都的二荆条辣椒、汉源的花椒、中江的酱油、保宁的醋、郫县的豆瓣酱、宜宾的芽菜、新繁的泡菜、永川的豆豉、自贡的井盐等，保证了菜品的地方风味特色；历史上名厨辈出，黄敬临、关正兴、蓝光鉴、罗国荣等名厨借鉴南北、融会东西，创制了不少川味名菜；成都作为当时西南地区最大的城市，也是西南地区的政治经济文化中心，商旅发达，酒楼茶肆林立，文人官员汇集，造就了一批美食家和推广者。得此天时地利人和诸般因素，现在人们熟知的川菜系于清朝末年民国初年在四川初步形成了。 中国烹饪杂志 |
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