理科男做的汉堡，让我觉得过去的汉堡都白吃了

不夸张地说，今天这篇文章，将让你重新认识牛肉汉堡包！

给我们这个机会的人，是Kenji，食帖第7本书《大丈夫生于厨房》受访人，美食网站Serious Eats烹饪总监，也是该网站人气专栏The Food Lab（食物实验室）的创立者。

PROFILE |

J. Kenji López-Alt

The Food Lab(食物实验室)专栏创办者，Serious Eats网站烹饪总监。

Kenji来过中国多次，尤其喜爱四川，他说希望这辈子吃到的最后一口食物是川菜。

Kenji是这样一个男人：为煮出一颗容易剥皮的鸡蛋，他会将鸡蛋与水的相对温度、煮制时间做严苛的控制，并专门请很多人来剥蛋皮，以选出最佳方案；为了列出不同温度和时间下，低温慢烤或低温慢煮的鸡胸肉的具体口感、味道、汁水的丰富度，以及适合制作的菜肴，他可以连续做上几天的鸡胸肉，并且全部吃掉，与此同时，又加入不同器具制作的变量……这类丧心病狂的料理实验，在Kenji的专栏The Food Lab里随处可见。

 

Kenji最常用的刀。

在接触烹饪之前，Kenji一直觉得自己会成为一名科学家或工程师。

谁知，误入烹饪行业后，Kenji就离不开了。也许是内心尚有一些科学梦，他还是创造了一个「食物实验室」。自从有了这个「实验室」，他就整天像一个带着厨师帽的科学家一样，躲在各种厨具后面，观察测试食材之间的「化学反应」，「爆炸」或是「无声」都能让他感觉快乐。他说：「我大概是世界上最幸福的人，因为我的工作就是做我喜欢做的事。」

这一次，Kenji跟食帖君分享了他与团队尝试数十次，才最终得出的最强牛肉汉堡制作法则。

他们是怎样开始这个实验的呢？

首先，Kenji去快餐店买了一个很普通的牛肉汉堡，回来后将其中每一样食材拆解、分析。然后，他们将一般牛肉汉堡需要的原材料罗列出来：洋葱圈、番茄片、酸黄瓜片、生菜碎、烤牛肉饼、汉堡包。

Kenji知道，想让一个普通的汉堡变得超级好吃，原料中的每一样都需要进行「超级进阶」。

- 进阶1 -

牛肉饼

↑原汉堡：通常买来的汉堡牛肉饼使用冷冻牛肉馅，重量大约110g。快餐行业对速度要求很高，一切都要快速完成，烤牛肉饼时烤架会离火焰很近，既能大火力快速烤熟，又能制造强烈的烧烤味道，不过，这样做的弊端就是会将肉汁烤干，牛肉口感极差。肉饼包装时的挤压也会令汁水消失，并形成干巴巴的表皮。

 

↑改进：也用110克牛肉馅来制作牛肉饼，但因肉饼未经挤压，实际厚度会比原汉堡肉饼厚度增加，大约在0.6~1.2厘米。如有烤架就用烤架，注意离火焰的距离不能过近，烤制时不要急于求成，慢慢烤熟。如果不方便用烤架，也可用牛排煎锅，煎到肉汁变干前及时取出。

最好不要用烤箱来烤制。因为煎至表面微焦时，风味才更诱人。不想肉饼变干可将肉饼单面多烤一会儿，单面烤出焦香表皮时，肉饼差不多就全熟了，这时只需翻面稍烤一下，并放上芝士片至熔化即可。

- 进阶2 -

洋葱

↑原汉堡：洋葱为什么会切成圈呢？切成圈后洋葱味会更浓郁吗？不是的，切成洋葱圈其实是为了巩固结构。不过很多人都有这样的经历：咬一口汉堡，结果把整个洋葱圈都带出来了，更糟的是，洋葱圈把其他配料也给拉了出来。

 

↑改进：Kenji想知道到底将洋葱切成什么形状，放到汉堡里才既能保持风味，又方便食用，经过洋葱丁、洋葱圈、洋葱条（两种：一是先切成洋葱片再切成条，二是将洋葱对半切开再切条）、洋葱酱、洋葱泥等各种形态的实验，最终，先切片再切条的方式获胜。

 

- 进阶3 -

番茄片

 

↑原汉堡：通常每个汉堡中两片。快餐行业需要长期储存一些食物，所以在选用番茄时，会挑没有完全熟透的番茄。这样的番茄口感绵软，番茄味淡，并未发挥出番茄本应在汉堡中呈现的酸甜风味。

 

↑改进：找一个熟透的新鲜番茄，切成片状即可。注意：宁可不加番茄片，也不要使用没熟透的番茄。

 

- 进阶4 -

酸黄瓜

↑原汉堡：通常都夹有四五块横切酸黄瓜（当然你也可以要求不加），这一项其实不是特别需要改进。

↑改进：如果一定要进阶，腌黄瓜可选取更鲜嫩爽脆的，切时可以斜着切，切厚一点，这样黄瓜片更大，咬下去汁水更足。

 

- 进阶5 -

生菜碎

↑原汉堡：生菜片撕小块，只有薄薄一层，量少且容易小块小块地掉下来。

 

↑改进：把生菜切丝，这样不仅能增加爽脆口感，还能提升汉堡的新鲜度，其缝隙还有助于吸收牛肉饼的肉汁。不过这对买来的汉堡并不管用，只适用于自己制作的肉汁饱满的汉堡。

 

- 进阶6 -

汉堡面包

 

↑原汉堡：很软，微甜，一般汉堡面包的样子。

 

↑改进：可以用烤架来替代烤箱烤面包，另外面包也可换成其他喜爱的口味，例如坚果面包、全麦面包、奶酪面包。要注意大小应相同。

- 进阶7 -

堆叠排列

↑原汉堡：制作汉堡或三明治时，叠放方式非常重要。买来的汉堡一般是按照牛肉饼、芝士片、酸黄瓜、番茄酱、洋葱圈、番茄、生菜、沙拉酱的顺序，从下至上组合。首先，这样的组合方式将肉饼放在最下面，重量集中在底部，上面的配料很容易松散掉落；其次，酸黄瓜放在肉饼和酱汁上很容易变得不再爽脆；所有配料都堆在热牛肉饼上，热气上升也会令食材变得湿软。

 

↑改进：首先，在底层先涂沙拉酱，第一是因为当你咬下去的第一口，除了偏干的面包，舌头可以率先感受到湿润美味的酱汁；第二是沙拉酱可以起到黏合面包和其他配料的作用。

其次，放上生菜丝和洋葱条，这样可以建构一个稳定紧实的底部结构，还可以接住上面的黄瓜汁、番茄汁和肉汁，保护下面的面包不被弄湿。

然后，摆上酸黄瓜和番茄片，番茄可以为牛肉饼提供一个平整的平台，使其稳定地摆放在上面。

最后，放上牛肉饼，在面包顶再涂一些沙拉酱和番茄酱，使味道上下平衡。

大功告成！

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Juli | interview & text   D | edit

The Food Lab | photo

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* 节选自食帖第7本书《大丈夫生于厨房》。

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