茶叶的正确打开方式｜FunFood

怡景飞鹤 2016-04-11

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宁可一日不食，不可一日无茶。新茶上市，关于茶叶你知道多少呢？一盏清茗酬知音，FunFood邀你一起来品茶。

茶叶分类

茶是茶树的嫩叶和芽制成的饮料。茶叶按照茶多酚氧化程度和氧化时间，可以把初制茶分为绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶的六大类。红茶的茶多酚氧化程度最高，是完全发酵茶；绿茶的茶多酚氧化程度最低，是不发酵茶；其他四类毛茶发酵度介于红茶绿茶之间。红茶，白茶和青茶都是利用茶叶中多酚氧化酶发酵，而黑茶和黄茶则是在高温钝化茶多酚氧化酶后再进行非酶促氧化反应的后发酵茶。

茶叶分类的依据在于制作工艺和茶多酚氧化程度，而不是茶叶或茶汤的颜色。比如浙江的安吉白茶虽然是白色的，但是它未经发酵属于绿茶。

分类的依据在于工艺和茶多酚氧化程度，而不是茶树品种。同一茶树品种采摘的茶叶可以做成不同种类的茶。比如龙井茶的原料也可以做成红茶。只是不同茶树品种，不同的多酚和茶氨酸等品质成分的含量决定了的茶叶的适制性。比如氨基酸含量高的品种，鲜爽味好，更适合做绿茶；茶多酚含量高的品种，可以转化为多酚类衍生物，使茶叶呈现红色。

那些困扰你的茶叶命名

普洱生茶属于绿茶，普洱熟茶属于黑茶。
乌龙茶等于青茶，是六大类茶种的一大类。安溪铁观音、武夷岩茶、台湾冻顶乌龙都是乌龙茶。
大红袍不是红茶，是青茶（乌龙茶）。
安吉白茶不是白茶，是绿茶。
抹茶属于绿茶，但不是普通绿茶。抹茶是是覆盖蒸青绿茶碾磨粉。抹茶制作有三个关键词：覆下、蒸青和碾磨成微粉状。“覆下”是指在茶叶采摘之前一定时间内将茶树覆盖；“蒸青”是指以热气煮蒸的方式。蒸青相比炒青，杀青更快速，因此蒸青得到的抹茶比炒青得到的绿茶更绿，还有淡淡的海苔味。

早在6000多年前，浙江余姚田螺山一带就开始人工种植茶树；乾隆游览杭州的时候，盛赞西湖龙井茶，把狮峰山下胡公庙前的十八棵茶树封为“御茶”。在浙江这块茶叶宝地上，还有全宇宙茶学第一的浙江大学。FunFood有幸对茶学领域卓越的科学家、浙江大学的王岳飞老师，进行了一次专访。

王岳飞：浙江大学茶学系副主任，茶学博士，教授，浙江省茶叶学会秘书长，国家一级品茶师。

专访整理稿如下：

1、茶叶有哪些特征性成分？

茶叶的三大特征成分是茶多酚、咖啡因、和茶氨酸。

茶多酚：涩味。占茶叶干物质18%-36%，对茶叶品质影响最显著。儿茶素类占到茶多酚含量的70%-80%，生物活性最好，最强。茶多酚有抗氧化的作用，可以开发成一些防治心脑血管病的药。

茶氨酸：鲜爽味。茶叶中氨基酸含量占茶叶干物质的1%-4%。茶氨酸占茶叶26种氨基酸的含量70%以上。虽然茶叶品质不是由单个物质决定，但是茶氨酸含量对绿茶品质呈正相关，氨基酸或者茶氨酸含量高，绿茶的级别通常高。

咖啡因：苦味。有提神利思，消除疲劳的作用。茶叶中咖啡碱占茶叶干物质的2%-5%，比咖啡豆中还要高(1%-2%)。但是它的苦味会被茶多酚和茶氨酸等掩盖部分，所以茶比咖啡比更温和。

2、喝茶对人体健康有哪些好处呢？

有人说茶为万病之药，我们可以用自由基病因学解释这种说法。很多疾病都是由人体内自由基过量累积造成的。茶叶中含有丰富的茶多酚和维生素C，有很强的清除自由基的作用，所以可以预防各类疾病。每天喝两杯茶（300ml）的抗氧化效果相当于每天吃五个洋葱（750 克）或四个苹果（600 克），或 225 ml 红葡萄酒，或7 杯（1050ml）橙汁，或12 杯啤酒。

喝茶有抗氧化，延缓衰老，对脑损伤有保护作用，防治帕金森综合症，减少患老年痴呆的风险，降血脂，美容祛斑，控制体重，等的作用。喝茶还能抗癌，减少高血压，心脑血管病概率，抗辐射，助眠等。

放化疗的同时吃一些茶叶提取物，或者喝浓茶，可以有效减少放化疗的副作用，升白细胞的有效率在90%以上，在医院里也非常普遍使用。在流行病学调查发现，二战广岛原子弹之后，饮用茶叶量多的人，体质状况白血球指标与寿命都比不饮茶或少饮茶的人好。主要是因为含有茶多酚，锰元素（是一般食物的几倍几十倍），咖啡碱等也有部分原因。