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今天在澳大利亚有超过40个品种的牛。 一些品种,如婆罗门,更适合于北部热带条件，而查赫里福德等更适合南方凉爽气候。 牛肉都扮演着重要的角色在澳大利亚获得宝贵的出口收入,为我们所有人提供健康和安全的食品。 草饲牛肉是精益和通常是由许多消费者青睐,因为它被视为健康的低脂肪。 我们从上面的牛肉分割图开始了解澳洲牛肉！ 1.Chuck（牛）颈部到肩部的肉 英：chuck 牛肩肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩。 肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做
它们可以做什么菜呢？ 大多适合火锅涮着吃！ 2.Blade / Clod前腿心
适合炖，烩等烹饪技巧，例如迷迭香烩牛肩肉 3.Ribs肋骨 英：rib
一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。 这部分经常在我们的菜单中出现，可以做很多菜！ 4. Striploin 西冷（外脊肉） 英：sirloin 牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。 （西冷牛排，牛外脊）或者叫沙郎，Sirloin，含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟（比如5——7分）会让油脂很香。 5. Rump 臀肉
例如：臀肉牛排 6.Chuck Rib(bone in chuck ribs)带骨牛肋排 牛肋排肉质非常滑嫩，而且肉较厚，吃起来非常过瘾。牛肉中所含的人体所需元素，是最多最高最丰富的。其中包括：蛋白质、血质铁、维生素、锌、磷及多种氨基酸。 它在中西餐里都有运用，秘制牛肋排，香酥牛肋排，碳烤牛肋排，红烩牛肋排等等！
例如：韩式铁板牛肋骨
7. Short Rib (bone in chuck ribs)带骨牛小排 牛小排：牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。肉质鲜美，有大理石纹。适合用以烤、煎、炸、红烧 牛仔骨又称牛小排,指的是牛的胸肋骨部位(short rib).....但要明确的是，带骨头的在北美分割标准中，统称为牛仔骨，不带骨头的，统称为牛小排。所以，牛小排的价格通常高于牛仔骨。
例如：中餐中的铁板黑椒牛仔骨
8.Tenderloin牛柳 英：tenderloin 牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。 牛里脊为牛肉的最嫩部分，牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。适合煎、炒、炸、牛排 意大利人更喜欢生吃牛柳。适合人群老少皆宜。
9.Topside 小米龙 小米龙又叫针扒，包括臀股二头肌和半腱肌，又分为大米龙、小米龙。又称三叉，位于牛尾根部，前接外脊，相当于猪的臀尖，是常用的二级牛肉，其肉质较嫩，表面有肥膘。 英：topside
10.Outside大米龙 由大部分组成,一个是鲤鱼管(eye of round)一个是大黄瓜条(outside flat)大黄瓜条牛肉肉质较粗，纤维均匀；
11.Flap Meat牛腹肉 毫不夸张地说，上好的牛腹肉吃进嘴里，口腔有汁水四溅的感觉。这看起来很浮夸，但对肉的要求很高。在300度以上高温的厚铁扒上以最快的速度煎牛排，从而最小程度地减少汁水在烹饪过程中的流失。 澳洲人食用牛排粗犷且豪迈，不拘小节。整块菲力牛排烧烤后再切片。牛肉这样的做法，是暴殄天物的。用法式精细地腔调，更能发挥出食材本身的味道。 用大火热锅，再放上牛腹肉，很快牛肉自身的油脂就会溢出。撒上一点盐巴和迷迭香，就能最大限度地发挥出牛肉的香味。配上荷兰小土豆，再美妙不过了。如果姑娘们觉得腻，可以切一小块蘸上盘子里点缀的法国桑葚汁，酸酸甜甜自有一番风味。
澳洲牛前胸肉制成牛腩块。牛腩是广东人对牛胸腹部薄肉的泛称，其中牛前胸肉即为广东人俗称的坑腩，是最常用的腩位，面积最大。 英：brisket 相比其他部位的牛腩，牛前胸牛味最浓，松软有弹性，脂肪适中，适合焖煮炖肉。
13.Navel End Brisket后胸肉又称胸腹肥牛 在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口 这个部位很多火锅店经常用刨片机刨成薄片，涮着吃！也就是肥牛！
14.Inside Skirt牛外裙肉 在西餐中经常做成内裙牛排，在日本料理中也经常出现，铁板照烧做法！
例如：日式照烧外裙牛排 15.Flank Steak牛腩排 外表扁扁微厚的一片，纹路全部横向，非常好切，切的时候要稍微斜一点，切面会比较大，比较好看，肉片成狭长状
16.Bone in FQ Shin带骨牛膝肉
Osso Buco意式小牛膝或者叫意式小牛肘
例如：意式米兰红焖小牛肘Osso buco 中式煲汤也是绝佳滋补
17.Knuckle尾龙扒(荐臀肉) 英：Knuckle
18.Boneless HQ Shank牛腱肉 英：shank 分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉
例如：土豆烩牛肩
以下干货内容很重要！重要！！重要！！！ 牛肉的选购、加工、烹调 牛肉的等级： 如何让处理和储存澳大利亚牛肉
为了保持肉质并确保肉制品可以安全食用，在料理澳大利亚牛肉时，请遵循以下几点实用指南： ·将肉冷藏或冷冻 真空包装的澳大利亚牛肉 真空包装是一种非常适合新鲜或冷冻红肉的储存方法，如果适当冷藏或冷冻，有助于使肉保持新鲜更长一段时间。 如果将真空包装的肉储存在冷藏室最冷的地方，最长可以保存两个星期，如果储存在冷冻室里，保存的时间更长。一旦打开包装，肉色可能会从紫/红变成粉/红。 塑料包装或零售保鲜膜包装的澳大利亚牛肉 将牛肉储存在冰箱最冷的地方，通常位于底部或最底层。将肉包好，保持干燥，以防水分流失，最好使用原包装。 塑料会使牛肉出汗，但是如果您打算购买当天就做，则不需要拆掉塑料包装。但是如果您打算储存长一点时间，应该将肉放在不是塑料的盘子里，用锡箔纸或保鲜膜包好，允许空气流通。 冷冻 建议购买当天食用澳大利亚红肉；但是，也可以冷冻储存。建议的储存时间与味道和口感有关，而与食品安全无关。在储存一段时间后，冷冻食品开始干燥，因此食品体积越小，干燥速度越快；这就是为什么建议肉馅最长冷冻3个月，肉块最长冷冻6个月。超过这个时间，红肉仍然可以安全食用，但是会比较干。 不建议在未煮熟的情况下重新冷冻红肉，原因如下： ·每次冷冻的红肉解冻然后重新冷冻，肉质都会受到影响 处理牛肉的基本贴士 ·始终检查食品和红肉的保质期；如有疑虑，立即扔掉 烹调贴士 烘焙 1.预热烤箱，预热温度由肉制品类型和重量决定 烘焙贴士 · 先将牛羊肉在150oC-180oC的煎锅或烤箱里煎一下，以防天然肉汁在烘 焙时流失 · 加少许进行腌制以便留住肉汁 · 始终将肉比较肥的一面朝上，以便在烘培过程中油脂自然渗透到肉中 · 为了获得最佳口感，始终保持中火 · 将肉放10-20分钟，然后再上；使肉汁重新均匀分布在整块肉上，以防 肉汁流失 烤肉 1.将牛排刷一层油，有助于锁住天然肉汁 烤肉贴士 · 确保每次使用前对烤盘进行预热 · 将肉煎一下，锁住肉汁；然后调到中火 · 为了使肉更嫩、更好吃，先将牛羊肉泡在植物油、醋、红酒或柠檬汁 里 · 用钳子翻肉，而非刀叉；将肉刺穿会使天然肉汁流失，应该避免 · 为了确保肉汁丰富，将牛羊肉放几分钟，然后再上 炖肉 1.将油淋在肉上，而不是将油倒入锅内，因为这会减少用油量，有助于使肉受热均匀 炖肉贴士 · 将牛羊肉煎一下，锁住肉汁，保持丰富的天然味道；为了提升口 感，在煎之前先将牛羊肉裹一层面粉 · 炖肉时将锅盖盖严，这有助于保持恒温，减少蒸发 · 简单煎一下后，将肉炖一两个小时，具体时间取决于烹调的肉量 · 做好后，将肉放5-10分钟，然后再上 煎肉 1.根据烹调的肉量，使用适合的煎锅，将煎锅预热到五分热 煎肉贴士 · 确保肉片大小均匀，使烹调时间保持一致 · 使用厚底煎锅以保证受热均匀，在放入肉前，确保煎锅干燥 · 在煎肉之前，预热煎锅，确保立即锁住肉汁 炒肉 1.先将肉丝淋上一层油，锁住肉汁，而不是将油倒入锅内 咖喱料理 1.先将咖喱炒香 火锅 1.将肉切成薄片 澳洲牛肉消费者的常见问题 做牛排需要几分钟？ 做牛排只需不到十分钟，方法非常简单。您只需按照以下几步进行料理： 1. 将牛排刷一层油 2. 将平底锅、烤架或炒锅预热 3. 放入牛排，先煎一面，直到上面渗出水分，然后将牛排翻过来，再煎 另一面，直到看到水分渗出 4. 将火调小，进一步料理，直到达到理想的熟度 如果胆固醇高，能吃牛肉吗？ 是的，当然可以！选择瘦肉，适量食用。胆固醇通常来源于肥肉。 为什么澳大利亚牛肉比较健康？ 澳大利亚牛肉非常健康，因为富含铁等基本营养物质，有助于保持免疫系统的健康和活力。 将肉解冻的最佳方式是什么？ 冷冻的红肉最好在冷藏室里解冻。大块肉的解冻时间约为每500克4-7小时。小块肉（如羔羊脊排）约为每500克3-5小时。大约3mm厚的牛排解冻需要12小时或一晚上。如果您的时间较紧，则请使用微波炉的解冻功能。 不建议在室温下解冻，因为这会在肉的外面滋生细菌。也不建议将肉放在水里解冻；放在热水或冷水里解冻会滋生细菌并使色泽和味道流失。 冷冻的肉解冻后可以重新冷冻吗？ 不建议这样做，除非已经将肉煮熟。原因如下： § 因为红肉的水分含量较高，冷冻会在肉内结成冰晶，破坏肉的纤维，在解冻时流血，因此使质地变干 § 在未煮熟的情况下重新冷冻红肉，滋生微生物的风险就会提高 如果超过建议的最长冷冻时间该怎么办？ 冷冻可以延长储存时间，因为这会防止微生物的滋生；但是，建议的储存时间与最佳食用口感有关，而与食品安全无关。在储存一段时间后，冷冻食品开始干燥，因此食品体积越小，干燥速度越快；这就是为什么建议肉馅最长冷冻3-6个月，肉块最长冷冻6个月。超过这个时间，红肉仍然可以安全食用，但是会比较干。 为什么建议分批冷冻数量较多的肉？ 冷冻柜放的东西越多，冷冻的速度越慢。这会形成较大的冰晶，在解冻时流失过多水分。 如果冷冻数量较多的肉： § 请在24小时内完成 § 等到每批肉完全冷冻，然后再放下一批肉 § 避免新鲜的肉与冷冻的肉接触 生肉需要洗吗？ 不需要。澳大利亚牛羊肉均在最卫生的条件下制成，因此不需要洗。清洗会有细菌污染的风险，造成食物中毒。 为什么冷冻柜储存熟肉的时间比生肉短？ 这是因为可能会'变味'；某些味道会在冷冻柜里放一段时间后氧化；最常见的是洋葱和大蒜。因为许多煮熟的菜都有这种调料，因此建议储存不超过一个月，以防'变味'。 为什么建议在冷藏室里储存时将肉的塑料包装拆掉，而在冷冻室里则不用？ 塑料会使红肉出汗；但是，如果您打算购买当天就做，没有必要拆掉塑料包装。 新鲜的肉能储存在塑料容器里吗？ 是的，只要空气可以流通即可。 始终谨记： § 将生肉储存在冷藏室或冷冻室最冷的地方，通常位于底部或最底层；这可以防止肉汁滴到其它食品上，造成潜在污染 § 将煮熟的即食食品包好 § 将肉比较肥的一面朝上储存 冷冻会杀灭细菌吗？ 不会，只能防止进一步滋生细菌。加热会杀灭细菌。
烹饪澳大利亚牛肉的要点： 在你开始烹饪新鲜澳大利亚牛肉的时候,要考虑以下这些准备提示,确保你有最好的烹饪经验。 1. 去除牛肉的多余脂肪。 2. 烹饪之前不要用盐腌牛肉,因为它吸收了肉汁,使牛肉很柴。 3. 好的牛肉味道,需要正确的腌肉。 4. 竹串烤肉,浸泡在水中约一小时,以防止竹串烤制时炭化。 5. 如何正确的解冻澳洲牛肉,让它在冷藏冰箱里解冻一夜。 腌料： 虽然澳大利亚牛肉提供了一个独特的味觉体验,各种美味的腌料可以使它更具美味。 记住: 1.腌制澳洲牛肉的时间根据制作不同类型和地区菜肴味道的强度。 2.澳洲牛肉可以在室温下腌制2小时或24小时在冰箱里。 3.牛肉拍打过后，放入酸性腌泡汁里，可以在冰箱里保存长达48小时。 4.腌制好的牛肉，必须真空后塑封，放入零下5度的冰箱。 尝试下列风味腌料,使你的澳洲牛肉更加好吃: 辣的咖喱肉腌料 将1茶匙地面豆蔻,1汤匙切碎的辣椒,一茶匙肉桂,2茶匙孜然,2茶匙姜黄、2茶匙辣芥末,?杯白醋拌匀。 辣根腌料 将1汤匙菜籽油、1汤匙辣根奶油,?杯白葡萄酒,2茶匙切碎的香菜或香菜,2茶匙全谷物芥末拌匀。 柠檬和牛至腌料 混合的1大柠檬汁1?勺盐和胡椒粉,?汤匙的干牛至和2 - 3碎大蒜。 辣番茄腌料 炉篦?大洋葱,用1汤匙油和1大蒜瓣。加1茶匙干芥末、辣酱油1汤匙,布朗?杯醋,?杯红糖,?杯西红柿酱和?杯的水。煮10分钟,偶尔搅拌。 沙爹汁 结合?杯干红葡萄酒和1汤匙芝麻油?茶匙五香粉,?茶匙辣椒粉、1大勺红糖,2茶匙切碎的生姜和1大蒜瓣。 蜂蜜和酱油腌料 将1汤匙蜂蜜2汤匙酱油和1汤匙雪利酒。 关于McCisine西餐工坊的菜谱！ 我们都会用实战菜谱,简单的烹饪技术,让每个人都容易接受和理解。您是否正在寻找做菜的灵感或者学习如何烹饪的西餐,我们值得您信赖，指导您所有的美食的需求。 技术和秘诀！ 我们帮助你解决技术难题，我们也可以教你怎么做好菜。从烹饪技术和技巧上，让你了解关于健康和营养的信息,我们丰富的美食值得您探索。 告诉我们您的想法…！ 您的新想法或认为我们错了的地方?我们想听到你的想法——好的和坏的,以确保我们的菜谱尽可能有用 |
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