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肉食主义者的幸福，注定从煎锅上一路热到舌尖 论大块吃肉的快感 绝对是非牛排莫属了吧  说句实话，西餐的主菜说来说去就那么几样，在欧美，各家正餐厅优劣的区别，除了环境、风格等的不同，更像是比赛翻来覆去的那么几道菜谁家做得更好，这和中餐完全不是一回事。  其中，牛排（Steak又称牛扒）做得好坏，是一个西餐厅立足的根本。菲力，沙朗，肋眼，纽约客，T骨，肋排，牛小排...... 这些牛排屋菜单上常见的字眼，全指的是牛身上牛排肉取材的部位，皆是块状的牛肉，名称都是英语翻译来的。它们各有各的特点，真正的牛排行家，会依自己喜好的口感质地，来选择适合部位的牛排。 各种牛排介绍  菲力牛排（Filet Mignon），也称牛里脊，腰内肉，来自牛的腰部的小块里脊肉。 牛只运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，相对也精瘦得油花极少。 很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而物以稀为贵，太嫩太瘦的肉质，也意味着较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的南京食客不太合。 因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用，当然，还有喜欢瘦身减肥，要保持身材的女子。  西冷牛排（Sirloin Steak），也叫沙朗牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，也是牛只运动量极少的部位。 肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美丽动人，尤其是外沿有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲。 就像猪肉要带点肥才会好吃，牛排行家偏好的，反而是这种带点油花嫩筋的部位，相对于菲力的精瘦，好的西冷是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊于牛肉的极致鲜甜。  T骨牛排（T-bone Steak），是牛背上的脊骨肉，T骨牛排取材于牛腰部后面的肉。 在分割的时候会保留一块T字形的牛骨，所以才有T骨牛排的称呼，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，点一客统统吃得到，一举两得。 所以T骨牛排通常份量比较大，食量够大又懂牛排的美国饕客特别喜欢点它。  肉眼牛排（Rib's Eye Steak），也叫肋眼牛排，肉眼是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉。 由于这个部分的肌肉不会经常活动，所以肉质十分柔软、多汁，并且均匀地布满雪花纹脂肪。它的另一个名字“肋眼牛排”更容易让人顾名思义，或许比不上腰脊肉那样嫩，但“骨边肉”向来好吃，肋眼就有这种味道。 油油嫩嫩的肉丝中夹着Q而有劲的油筋，比西冷耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，请年轻男食客享用此味，好评总不断。  牛小排（Short Rib/ Baby Ribs），牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分，取自牛只胸腔左右两侧。 带骨带筋又够肥腴的肉质，汁多耐嚼，口感鲜美，有大理石纹，上桌十分好看。因为这个特点，加上牛小排除了煎以外，还适合用以烤、炸、红烧烹饪，可以做成中西合璧的口味，更容易被本地食客接受。 毫不隐晦的说，街面上不算正宗的牛排馆最爱使用的就是牛小排，加上浓郁的本土调味，全熟的肉质，很受怕生的本地食客喜爱。牛排初级爱好者、附庸风雅但叶公好龙型牛排客、被请吃牛排但不甚好此道的同学应该首选它。  除了以外几个品项，还有其他一些牛排，比如：纽约客牛排（New York Steak），其实和菲力同属于“前腰脊肉”，至于为何称之为纽约客牛排，至今无定论。 有一种说法是早期在美国东部，所有牛只宰杀后尚未冰冻前，都会送往纽约的肉铺分割出售，最好的里脊肉当然就留给纽约客享用了。 它和菲力的区别在肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那么均匀漂亮，却是标准的嫩中带腴，香甜多汁，嚼起来满口肉感，非常过瘾，豪迈而具个性的风味，是美国人的最爱。  还有像牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心，牛肚部分的腹胁肉，上后腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，但或因油花丰富媲美西冷，或修去脂肪后的精瘦口感神似菲力，价位又只要高级肉排的三分之一，常被有价格诉求的业者拿来充牛排。 如果让人上餐厅付高价食用，却吃的名不副实，当然令人火大，不过若拿来自家用，煎薄片牛排，涮火锅，烤肉，这些品项的肉品却非常物超所值呢。  关于雪花牛排，没有哪一个部位的牛排叫雪花牛排，这个名字来源于“雪花牛肉”。雪花牛肉实际上是从外形上来命名的，所谓“雪花”，是脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间，状似大理石花纹（Marbling）的牛肉。  一般来说大理石花纹越多越丰富，表明牛肉越嫩，品质越好，价格也越高，因为大理石花纹丰富的牛肉含有大量人体所需的脂肪酸，随着牛肉里脂肪含量增高，胆固醇的含量减少，大理石花纹含量超过30%的牛肉，一公斤这样的牛肉胆固醇的含量仅相当于一个鸡蛋的鸡蛋黄含有的胆固醇。 雪花牛肉的说法源于日本神户和牛，后来，有好事者将大理石纹分了等级，多以其分布的密度、形状和肉质作为等级之分。雪花牛肉在牛不同的部位均有，同样是一块西冷或者肉眼，在不同Marbling等级下就会有明显的区别，而Marbling等级高的通常就被称为雪花牛排。 最适合的熟度，领略牛排菁华风味 有别于其他大部分熟食，牛排通常不会煮至全熟，而是可以以个人喜好调校生熟程度。 生熟程度最早以奇数区分，主要分为： 全生（Raw）：完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如生牛肉沙拉。 一分熟（Rare）：生，煎的时间不超过3分钟。外表有烧烤过的痕迹，呈灰褐色，但是里面还是冷得几乎没有受到热度。切开时还有血水渗出，剖面为血红色，但是肉质极嫩，口感多汁。 三分熟（Medium-Rare）：中生，煎的时间6-8分钟。外表有烧烤过得痕迹，呈灰褐色，但是里面已经全面加热，可以感受到相当热度，但是肉质还是呈红色。切开时还有少许血水渗出，剖面为血红色，但是肉质嫩，口感多汁。 五分熟（Medium）：稍熟，煎的时间8-10分钟。外表烧烤成深褐色，但是里面除了中间部分呈现呈现粉红色外，外围部分呈现烧烤过的褐色。切开时流出褐色肉汁，需要咬上数口才能咽下，核心仍有血红色。 七分熟（Medium-Well）：中熟，煎的时间10-12分钟。外表烧烤成深褐色，但是里面除了中间部分呈现呈现粉红色外，外围部分呈现烧烤过的褐色。切开时流出褐色肉汁，核心为粉红色，需要咬上数口才能咽下。 全熟（Well-Done）：煎的时间12-15分钟，外表已经有明显烤焦痕迹，热度已经渗入整片肉，里面肉色因为高度加热呈现深褐色。咬劲很够才能下咽，常见于牛小排的煎制和路边摊，路边摊的肉品较为低廉，老板会主动煎到全熟。 后来四分六分八分熟的说法，让熟度区分更精准。 叫全熟是因为怕生怕血，那表示你还未真正领略牛排的菁华风情。真正合格的三分熟高级牛排，端上来是见不到血水的，看得到的只有漂亮的焦棕褐色，表面浮渗着香甜的肉汁，嫩汪汪的绝对很诱人。 就算下刀，切开的也不会是触目惊心的红生肉，而是像baby脸颊般嫩嫩的粉红肉质，叉入口中，只待轻轻嚼动便温润即化，留下满口的鲜甜余香。 这样，才是三分熟，如此曼妙的口感若煎烤到全熟，可能比牛肉面里的牛肉干还干涩难当，所以一般专业大厨的建议，牛排都是以三至八分熟为宜。肉品如果非常新鲜，老饕喜欢叫三分熟或五分熟，而一般人叫七分熟比较习惯。 但肉质不同，各有适合的熟度。我建议是：精瘦的菲力，三至七分熟；油腴的西冷、肉眼，四至六分熟；带骨的T骨，五至八分熟；牛小排，全熟。 |
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