吃牛排的讲究

吃牛排，正确的方法是以右手拿刀左手拿叉，压住牛肉切一口吃一口，切肉时由左边切起。

　　菲力,肉眼,西冷,T骨,牛小排……这些牛排屋菜单上常见的字眼,全指的是牛排肉取材的部位.啊哈,又想选菲力吗?其实,真正的牛排行家,会依自己喜好的口感质地,来选择适合部位的牛排.而且通常,都不会是菲力.


　　菲力牛排取自长长一条的里脊,相当於猪的里肌肉部位,是牛身中运动量最少的一块,所以质地超嫩得没话说,相对也精瘦得油花极少.很多人认为菲力高贵又不会太肥,实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而物以稀为贵,太嫩太瘦的肉质,也意味著较缺乏肉汁及咬劲,并且烹煮过头一点就显得老涩,反而与讲究多汁嚼感的食客不太合.因此多推荐给牙口不好,消化较弱的老人家或小朋友食用，当然那种合成的菲力另当别论，因为不会老涩。

　　就像猪肉要带点肥才会好吃,牛排行家偏好的,反而是带点油花嫩筋的部位,称肉眼或沙朗,基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉,但其中各有千秋.例如和菲力同属於前腰脊肉的西冷,它的肉质纤维较粗,微微带有嫩筋,油花分布不那麼均匀漂亮,却是标准的嫩中带腴,香甜多汁,嚼起来满口肉感,非常过瘾,豪迈又具个性的风味,是许多行家最爱.


　　食量够大又懂牛排的美国饕客,乾脆就点T骨(T Bone),大块肉排中间夹著 T 字形的大骨,一边是菲力,一边是西冷,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,点一客统统吃得到.


　　另一种便宜大碗,口感又受行家肯定的牛排是肉眼(Rib Eye),顾名思义,它取自牛肋脊部位,或许比不上腰脊肉那样嫩,但骨边肉向来好吃,肉眼就有这种味道,油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋,比菲力够味,而且油花十分丰郁,请年轻男食客享用此味,好评总不断.


　　至於取自牛只胸腔左右两侧的牛小排,它带骨带筋又够肥腴的肉质,本来就很多汁耐嚼,特别是采用牛的第六,七根肋骨烹制成的牛小排,嫩而不涩,肉量丰郁的全熟肉质,即使是怕生的本地食客也可怡然享用,更创造出牛小排的另类魅力.


　　除了以上几个品项,像牛肩胛部位的板腱肉,上肩胛肋眼心,牛肚部位的腹胁肉,上後腿肉等,这些部位虽然肉质纤维较粗,但或因油花丰富媲美沙朗,或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力,价位又只要高级肉排的三分之一,常被价格诉求的业者拿来充作牛排.如果上餐厅付高价,却吃到名不副实的牛排,当然令人火大,但若拿来自家用,煎薄片牛排,涮火锅,烧肉,这些品项的肉品却非常物超所值呢.

　　第2招 最IN熟度 领略牛排菁华风味

　　三分熟,就想到血淋淋的肉汁,所以还是指名全熟的牛排吧……如果你也这麼想,那表示你还未真正领略牛排的菁华风味.

　　真正合格的三分熟高级牛排,端上来见不到血水的,看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色,表面浮渗著香甜的肉汁,嫩汪汪地绝对很诱人.就算下刀,切开的也不会是触目惊心的血红生肉,而是像 Baby 脸颊般嫩嫩的粉红肉质,叉入口中,只待轻轻嚼动便温润即化,留下满口的鲜甜馀香.这样,才是三分熟.


　　如此曼妙的口感若煎烤到全熟,可能比牛肉面里的牛肉还乾涩难当,所以一般专业大厨的建议,牛排都以三至八分熟为宜;但肉质不同,各有适合的熟度.美国肉类出口协会处长吴秋衡的建议是:精瘦的菲力,三至七分熟;油腴的沙朗,肉眼与西冷,四至六分熟;带骨的丁骨及红屋,五至八分熟;牛小排,全熟.