 在开始之前 有几点希望大家注意 对于牛只各部位的称呼 每个地方不尽相同 本文采用标准叫法 也只介绍牛肉 对于内脏牛舌等 就不再涉及范围了 还请谅解  炒 炒牛肉吃的是牛肉的鲜嫩 因此需要选择又瘦又嫩的部位 腰内肉虽然最嫩最瘦 然而通常用做菲力牛排 用作炒牛肉有点浪费 肩胛部位有一块长条形状  被称作辣椒条肉 也就是经常说的肩胛里脊 同样运动少，肉质瘦嫩 最适合用作中式炒牛肉 臀部肌肉发达纤维粗肉质紧实 可用来做爆炒牛肉 是另外一种风味  拌 法国有道名菜——鞑靼牛肉 将生牛肉搅碎 拌上橄榄油、胡椒粉、洋葱末等等 加入迷迭香等香料 打上一个生鸡蛋 搅拌均匀后生食  韩式生拌牛肉和鞑靼牛肉很相似 只是牛肉被切成丝 拌上香油、酱油、糖、胡椒粉、葱、蒜等 以雪梨丝铺底、蛋黄盖上而成  意大利人则喜欢将生牛肉切成薄片 加上橄榄油、柠檬汁、盐、胡椒以及奶酪等 便成了意大利名菜卡巴乔  不管是哪种 对牛肉的要求都极高 通常选用高级牛种最瘦嫩的部位 也就是腰内肉头部（菲力牛排那条） 或者肩胛里脊 然而 我们并不建议大家尝试 灭菌不当很容易造成食物中毒  涮 涮火锅里吃的肥牛卷 不仅要求牛肉有一定的嫩度 这样比较容易熟 还要求具有一定的油花含量 这样保证口感嫩滑多汁 而又富有风味  是以肋脊部肉为最佳 前腰脊及上腰脊部位其次 腹部肉也可 但嫩度有所欠缺 会比较有嚼劲  炖 大块的牛肉需要炖煮入味 而肉质欠嫩的部位必须通过炖煮 来软化肉质 炖肉需要肉味香浓 富含胶质富有嚼劲  这就需要肉质含有一定的油花 从牛只腹部切出的牛腩是最常见的炖肉 而从肋脊部切出的肋条肉被誉为牛腩王 则是炖肉极品 法餐经典红酒炖牛肉 以及诸如罗宋汤之类的汤类 则需要用更高级别更有嫩度的肩部牛肉 烧 红烧和炖不仅在做法上类似 在牛肉的选择上也类似 牛腩是最常见的红烧品种 还经常与牛筋一起红烧 享受大口吃肉的快感 此外 带骨厚切牛小排和牛肋排 也可用以红烧和炖 这部分肉更瘦嫩 而带骨又别有一番滋味 煲 煲汤用骨头最好 腿骨是很好的煲汤部位 但最好的煲汤部位却在牛尾 牛尾运动量大 肉质弹韧富含胶质和胶原蛋白 美味又滋补 卤 牛只后臀部和腿部运动量很大 造就了极硬难料理的肌肉 就需要卤来入味以及软化肉质 牛腱也就是牛大腿上的肉 是最常见的卤味食材 煎 用来简直的主要是牛排了 对牛肉的嫩度要求很高 因此能做牛排的部位并不是很多 常见的牛排也就那几种 眼肉、西冷、菲力是最常见的三种 此外还有取自肩部的上脑、板腱 取自臀部的米龙、尾龙 衡量牛排的品质主要看三个方面 嫩度、油花含量、风味 从嫩度上来看 菲力>眼肉>西冷>上脑>板腱>米龙>尾龙 从油花含量上 眼肉>上脑>西冷>板腱>菲力>米龙>尾龙 从风味上 眼肉>菲力>西冷>上脑>板腱>米龙>尾龙 结语 烹饪方式需要选择不同的部位 而不同的部位也需要不同的料理方法 在选购牛肉的过程中 要注意不同部位的特点 选择适合的料理方式 才能释放牛肉最好的滋味 而不同的做法也要选择适合的部位 这样才不负你这餐的努力 |
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