|
不同的地域文化，对于同一种食物的影响，无论在哪个层面都是巨大的。你完全可以在某家街边拍档，对着灶炉旁挥汗如雨的老板大喊一句：老板！来盘 葱爆牛肉，多点辣！”但你绝不会在一家高档西餐厅这么做，因为摆在你面前 满是英文的牛排菜单，以及周遭对其了如指掌的牛排客们，会让你变得小心翼翼。 当然，你要相信牛排实际上只是 另一种烹饪方式下的牛肉而已，你要了解的，无非是一些与牛排相关的知识和外来文化，而今天，我们用一篇文章就能帮你解决这些问题。 1 | 牛和牛排的关系 和牛 and 安格斯 首先，无论是什么场合下的交流，你要记住关于牛排 只谈肉质不谈牛种的，都是一些滥竽充数的家伙才会干的事儿。 很简单的道理，葡萄的品种不同甚至种植地域不同，会令其口味有巨大差别；同样的，不同的 牛种和 饲养方式，出产的牛肉风味，定然也是各有千秋。 今天，我们只谈 两个优质牛种，了解它们会让你在不同场合，都能更好地给予别人“牛排达人”的感觉。 和牛 和牛，公认 最好的牛种，听名字就知道产自大和民族 日本。拥有着比其他品种更多的油花，密而平均，桃红色上搭配点点乳白色，类似于大理石般的美感。而那种鲜嫩多汁的口感，正是拜这样的肉质所赐。 当然，并不是所有日本产的牛都可以称为和牛，它必须满足三个方面的要求： 而另一种被称为肉质最为接近日本和牛的 澳洲和牛，也是从日本引进的品种，通过与安格斯（牛种）杂交后培育出的后代。 安格斯 安格斯，一种起源于 苏格兰北部，英国 最古老的肉用品种。而我们经常谈论到的安格斯牛种，大多数仅仅指的是黑色牛种。 这类品种产出的牛排同样有着丰富的油花，肉质相较于和牛 更有嚼劲，肉香也更为浓郁。一个很特别的地方是，安格斯牛肉需要在 10°C 以下冷藏 10 天左右，利用牛肉本身的天然酵素对蛋白质进行自然分解，才会达到最好的口感。 谷饲 vs 草饲 之前的热播剧《好先生》中，“颜王”孙红雷饰演一位米其林三星主厨，能够一口尝出牛排是谷饲牛所产，这种逆天技能总让人感觉在开挂。 事实上，谷饲牛和 草饲牛在肉质上的区别本身就是很大，才不是什么主角光环带来的神奇效果。 不同的饲养方法赋予了牛排不一样的风味！正因为如此，才让我们对美食充满期待感和想象的空间。 2 | 菜单常见牛排 TOP4 一个有趣的现象是，无论拿在你手中的牛排菜单是中文还是英文，对于这些牛肉的名字你都感觉很 陌生。眼看着西冷和菲力这些词从你面前一闪而过，却拿他们没有任何办法，即便说这些词是 地名，你也觉得有那么些道理。 其实想要把这些肉在牛身上的部位分清楚，确实是需要一定时间来消化的，但大部分在菜单中常见的名字，它们各自的特色，食惑君早已为你准备好。 FILLET 菲力牛排 菲力牛排是取自牛的 腰内肉（里肌肉），由于每头牛只有这一小条，所以菲力相对来说价格会略高一些。这块肉比较懒，不经常运动，所以 油脂含量低，肉质最嫩且精细，爱吃瘦肉的你一定会喜欢。
唯一有些缺憾的是，菲力这块肉吃起来 缺乏嚼劲，口感也没有那么丰富；如果你运气不好，餐厅里负责牛排的主厨不够有经验，那么一块 烹煮过度的菲力牛排，肉质会显得很老。 食惑推荐熟度：3 - 7 分熟 SIRLOIN 西冷牛排 / 沙朗牛排 Sirloin 被称作西冷牛排或沙朗牛排，取自于 牛背脊一带最嫩的那块儿。相较于菲力单一的精瘦，西冷不仅肉质细嫩，且带有不错的油花嫩筋。
迅速加热的西冷牛排，内部 纤维并未破碎，因此在丝丝浅浅的香气中，口感显得越发鲜嫩有韧劲，是年轻人的最爱。 食惑推荐熟度：3 - 7 分熟 T - BONE T 骨牛排 T 骨，又称丁骨牛排，是牛背上的 脊骨肉，在切割的时会保留一块 T 字型的大骨。T 型两侧一边为纽约客（类似西冷），一边则为菲力，通常纽约客会比菲力要多些。
当一份牛排同时存在 两种不同的肉质，你能在咬下满满一口汁水肆溅的时候，感受到两种口感，这对大部分 美国的牛排客来说是极为满足的，而精致的法国人对此却没有过多的喜爱。 食惑推荐熟度：3 - 5 分熟 RIB - EYE 肋眼牛排 一些自诩为资深牛排客的大咖，若问起最爱的部位，大部分会向你推荐肋眼，一块牛肋脊上的肉排。
肋眼不似腰脊肉般嫩滑，但它包含肥瘦，同时还带有弹性十足的 肉筋儿。煎烤后的肋眼油花散开，因此肉香突出；吃起来肥嫩香浓，具有更浓郁风味。 食惑推荐熟度：5-7 分熟 前面分别介绍了四种牛排的肉质和口感，下面的这张横向对比，可以更加直观的了解它们！
3 | 关于几分熟 熟读该怎么区分 OK，在你很顺利挑选完适合自己的牛排之后，服务生通常会这么说：先生/小姐，牛排需要几分熟？
记住，一般来说很少会有人说双数，也没有说 九分熟的！一块好的牛排，世界公认的最佳熟度是 “Medium Rare”，也就是我们说的 3 分熟。一块牛排的口感，烹饪时间是关键，以及牛排的 Core Temperature（核心温度）。
如果以上的信息对你来说还是了解的不够透彻，那么下面详细的说明对你一定会有帮助。 Rare / 1 分熟 Mostly Red
牛排外部煎熟，呈现微微的焦黄色泽，而内部完全是 鲜红色的。这个程度的牛排，口感嫩滑、肉汁丰富。由于生肉多，明显可以感受到来自 表面和 生肉的不同质感。但是，似乎大多数中国人是接受不了这种带血的牛排的。 Medium Rare / 3 分熟 Mostly pink with a red centre
前面已经提过了，这是世界公认的最佳熟度同时也是运用最多的牛排烹饪标准。切开后，可以明显感受到熟肉到生肉的 层次感，上下两侧呈现 熟肉的棕褐色，从粉红逐渐到中心显示为新鲜肉色。 Medium / 5 分熟 Pink throughout
切开牛排，中心区域不再是生肉的鲜红，而是一种偏粉夹杂着熟肉的棕褐色。细尝起来，口感上微嫩，生肉的鲜嫩 较 3 分熟要少很多，略微偏硬。这样的牛排，已经可以被大部分中国人接受，但是它完全还可以再熟点。 Medium Well - done / 7 分熟 Mostly brown with a pink centre
已经接近全熟了，是咱们中国人比较钟意的口感。牛排表皮微焦，内部只夹杂着 丝丝粉红，更多的是熟肉的棕褐色。基本品尝不到生肉的口感，质感偏厚重，咀嚼感强。 Well - done / 全熟 Brown throughout
这个应该是最接近我们平常吃的牛肉了，已经整体烹熟了！牛排表皮较 7 分熟显现更多的焦黄色，切开后通体为熟肉的棕褐色，口感厚实，嚼劲十足。 英国名厨 Gordon Ramsay 说过这么一段话，“不管牛肉质量如何，当你把它煎到 全熟的时候，它就完全失去了本身味道。你作为顾客，你有权利点全熟的牛排。但是如果你要点一块全熟的牛排，你是永远吃不到牛排本身的美味的。” 但是，谁在乎呢 ?
|
|
|
