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肉哥肉语 哈喽，筒子们！ 肉哥又来了！ 伴随着八月的到来，按往年惯例， 国内牛肉市场逐渐进入备货季。 因此最近也常有初涉西餐的小伙伴向肉哥咨询， 牛排究竟要用什么部位？ 从采购而言，哪个部位性价比更高？ 结合市场牛咖及各方搜罗的结果， 特献上牛排知识攻略！ （别说肉哥没提醒你，文末有彩蛋！！！） 肉哥解牛丨牛排上分宝典 挑选牛肉及牛排前，第一步是要了解不同牛种及牛肉各部位间肉质特点。 具体各部位牛肉分割及特点先前肉哥已详细讲解过，新老“肉粉儿”可一起重新复习一遍。 （我是肉哥的传送门：肉牛的屠宰流程与分割标准） （我是关于牛种、分割、等级等全面牛肉攻略的传送门：牛肉从业者速成实用指南）  肩颈部位  肩胛部位（chuck）位于牛前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌、臂三头肌外侧头肌构成，筋肉丛生，表面有筋膜覆盖。因此适合慢炖、焖烧，来使肉质变软。 前胸部 前胸肉主要是胸大肌，在软骨的两侧，纤维较粗，比较难料理，适合慢炖，或者做熏牛肉和腌制。 肋脊部  位于牛第六到第十二根肋骨之间，是油花最丰富的部位，而且分布均匀，非常的漂亮，因此肉质也最具有风味。此部位运动量较少，嫩度仅次于菲力，只需要稍加煎制就能享用十足的风味。
前腰脊部 前腰脊部位于第12、13肋骨到最后的腰椎处，表面脂肪覆盖不完全，有一层完整的背部筋膜覆盖，此部位稍有运动量，因此肉质稍欠柔嫩，富有嚼劲，此部位主要用作牛排，适合煎制。
上腰脊部 位于前腰和后臀之间，和前腰部位外形非常相似，柔嫩欠佳，富有嚼劲，但很美味，是经典的牛排部位，适合煎制。
腰内部 腰内肉也就是里脊肉，每头牛身上仅有两条，此部位几乎运动不到，因此肉质最柔嫩，而且精瘦少脂肪，口感鲜嫩多汁，因此也最珍贵。
腹部 位于肋脊部下方，前半段部分肥肉和瘦肉层层排列，即是“五花肉”，后半段为牛腩，此部分比较适合中式煎炒炖煮。
后臀部 后臀部位运动量大，因此肉质瘦而硬，油花较少，不太招人待见，但经过小火慢炖或焖制，也能释放美味，此部位比较适合炖、卤。
腿部 腿部运动量最大，锻造了两腿肌肉，肉质精瘦，几乎没有油花，需要卤和酱入味软化。
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