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牛肉部位到底怎么分?超全科普文收好不谢!

2017-02-23  快乐的合欢

 


去肉摊上买牛肉时,你有没有陷入过这样的沉思:到底该买哪块儿肉呢?辣椒条、黄瓜条、眼肉……这都哪儿是哪儿啊?


△法国多尔多涅省的拉斯科壁画中,有一些创作于大约公元前15000年的岩画,画面中出现了很多野牛和狩猎画面。


牛肉,人类最常食用的肉类之一。早在史前时期,人们就已经开始捕猎野牛和食用牛肉。对史前人类来说,他们钟情牛肉的原因,或许是因吃牛肉能快速增强能量、补充体力,但对于依旧沉迷牛肉无法自拔的现代肉食者来说,更主要的原因,应该还是 好吃


牛肉爱好者肯定都知道,牛身上各部位肉质口感皆不同,想真正让一块肉发挥它的最大优点,就一定要根据不同部位,选择不同的烹饪方式。或者反过来,先决定烹饪方式,再去寻块适合的好肉。这时候问题来了:怎么才能挑到最合适的牛肉部位?



牛肉部位怎么分?

挑选牛肉小技巧!



01

牛肉部位怎么分?



\ 上脑



购买关键词:上脑、辣椒条、鞋底肉


肩胛肉是牛的前部肉,包括从颈部到肩部的牛肉。这部分牛肉拥有密集的结缔组织,肉纹较嫩,肥瘦相间。肉味十分浓郁,适合涮肉、炖煮或做成肉馅。


△一整块牛肩胛(左起肩膀,右至第五块肋骨)


从剖面可以看出,这一部位的脂肪含量低,肉纹细腻。按照我国的牛肉部位分类方式,“上脑”被列为一级。肩胛肉切成的牛排被称为因为骨头形似数字7,又被称为“7字骨牛排”。


△辣椒条,从肱骨头与肩胛骨结合处分割出的肌肉


  

\ 牛肋排/



购买关键词:眼肉、肋排


牛肋排位于牛肉上方的中间部位,从第6块肋骨起算一直到第12块。因为肉质鲜嫩、易脱骨,所以无论直火烤还是用锅煎,都可以保留牛肉的最好味道。


△完整的牛肋排包括7块肋骨


餐厅常见的肋眼牛排就来自这个部分,取自肋骨末端具有“骨边肉”特有的柔嫩和鲜美的特点,因为稍带油脂,煎完后非常多汁。


△牛肋眼


 

\ 牛后胸 /



购买关键词:弓扣、牛筋肉、牛小排


牛后胸肉质厚、肥,价格相对较低,包括了煎烤常见的牛小排、侧腹横肌牛排和筋多肉少的弓寇(位于后胸肋骨下的肉,适合清炖,汤泽明亮)。


△牛小排


牛小排位于胸腔两侧,含肋骨部分,也有去骨售卖的。牛小排中分布着许多软骨,这些软骨在低温慢炖后释放胶质,可以将牛肉的口感变得温和绵润。


△侧腹横肌牛排


侧腹横肌牛排非常薄,需要用高火快速炙烤,避免牛肉老化,影响口感。 

 

 

\ 牛胸 /



牛胸肉的肉质结实有弹性,适合烤着吃、煎着吃或水煮。市场能买到的牛胸肉通常整块而无骨。


△西式盐水卤牛肉


在中餐里,牛胸肉通常可以用来炖、熘,西式做法则是著名的盐水卤牛肉(corned beef),用盐和其他香料在一起低温慢煮,直到牛肉软嫩,然后可以夹在三明治里食用。

 

 

\ 牛腱 /



购买关键词:肘子、牛腱肉


△牛腱肉


牛腱来自牛腿,分为前腱和后腱。肌肉组织丰富,因而肉质较厚,适合炖、焖、酱等长时间烹调方式,避免口感过硬难嚼。

 


\ 前腰 /



购买关键词:T骨牛排、纽约客


△一块完整的牛前腰


前腰通常40~45厘米长,大概可以分成11~14块牛排。著名的T骨牛排、上等腰肉牛排、牛外脊、纽约客牛排都出自前腰部位。


△T骨牛排


 T骨牛排位于牛腰上部,由脊肉、脊骨构成,也是牛排菜单里最受欢迎的牛排之一。



\ 腰肉 /




购买关键词:牛柳、菲力、三岔肉


△里脊肉、菲力牛排


这一部分包括牛外脊(西冷)、里脊、米龙和下后腰脊肉。其中里脊是牛肉最嫩的部分,脂肪含量低,适合直接炒肉片、溜肉片或者做牛排,在我国的牛肉等级中被列为“特级”。



\ 牛腩 /



购买关键词:牛腩


△牛腩肉


牛腩除了炖汤、制作咖喱牛肉外,也可以碳烤。但由于牛腩本身肉质稍韧,所以烤前要进行充分的腌制,以免过于干燥。牛腩同样适合做馅。


 

\ 牛后腿 /



购买关键词:后腿、黄瓜条、臀肉


△腹腿牛排


牛后腿因为平时运动量大,所以肌肉紧实,瘦肉多。适合酱、卤、烤。 



02

挑选牛肉的小技巧



01 - 如何挑选新鲜牛肉?



外观 | 新鲜牛肉色泽均匀,没有暗黄绿色,鲜嫩牛肉的红色较老牛肉更浅、肉质更细。


触感 | 新鲜牛肉摸起来不粘手,且有一定弹性,手指摁下去的凹陷可以恢复。


气味 | 新鲜牛肉无异味、无腐肉味。



02 - 如何挑选特定口感的肉?


△刀划过嫩肉


挑选嫩肉 | 嫩肉是牛肉活动较少的部位,它们的肌肉组织、结缔组织和大理石花纹都比较少,刀划下去感觉非常嫩滑。


△从左至右,从肥至瘦


挑选肥牛肉、瘦牛肉 | 肥瘦主要由牛肉上的「大理石纹路」(牛肉肌纤维脂肪)决定的,白色花纹越多也就越肥。通常,极富脂肪的牛肉很适合做成生肉片或者鞑靼牛肉。



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