冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术（二）

冷冻鱼糜及鱼糜制品加工

系列讲座讲座（二）

第二节：冷冻鱼糜的生产技术

冷冻鱼糜生产技术，实质上就是使鱼类蛋白质在冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特性的生产技术。

鱼类一般是以先冻结而后冷藏的方法进行长期保藏的，但是鱼类经过冻结和长期的低温贮藏，因组织中的水分形成冰晶，蛋白质的结合水部分被冻结，未被冻结的细胞液浓度得到浓缩，因而使蛋白质发生冷冻变性，失去鱼糜的特性。

冷冻鱼糜生产技术的开发，就是使鱼肉的冷冻变性防止技术在实际生产中的应用，是一种全新的鱼糜制品的原料形态。

鱼糜的分类

本节内容

一、鱼肉蛋白质的冷冻变性

二、冷冻鱼糜的生产工艺

一、鱼肉蛋白质的冷冻变性

蛋白质的冷冻变性：肌肉在冻结中由于细胞内冰晶的形成产生很高的内压，导致肌原纤维蛋白质发生变化，而失去凝胶形成能力。

（一）影响因素

1、原料鱼种

点击样式，然后在左下角操作项中点复制，然后在列表最后或者中间插入的行里粘贴即在指定位置增加列表项

2、原料鲜度和pH鲜度越好，蛋白质的冷冻变性速度就越慢；处于解僵以后的鱼鲜度下降，pH下降，容易导致蛋白质的冷冻变性，尤其是红肉鱼。

3、冻结速度和冻藏温度对鱼糜来说，冻结速率对蛋白质变性的影响比较小。（为什么？）冻藏温度对鱼糜蛋白质的变性影响较大，一般来说，温度越低蛋白质的变性速度就越慢。

蛋白质冷冻变性的机理

蛋白质的冷冻变性机制有多种学说，但目前较有说服力的有三种：

①结合水的脱离学说：水分子的冻结引起的；

②细胞液浓缩学说：冻结导致细胞液的离子浓度上升，pH值发生变化而引起蛋白质的盐析变性；

③水化作用学说：认为水和结合水的相互作用引起蛋白质变性。

目前，比较认同的是水化作用学说。即在冻结时，由于冰晶的生成引起结合水和蛋白质分子的结合状态被破坏，使蛋白质分子内部有些键发生变化，有些键又重新结合，这种旧键的断裂和新键的生成必然涉及蛋白质分子的内部结构，从而导致蛋白质的变性。

（二）防止蛋白质冷冻变性的方法

1、糖的加入效果

加入糖类可以在一定程度上有效地防止鱼糜蛋白质的冷冻变性。机理目前还不是很清楚。

一般认为糖类是通过改变蛋白质中存在的水的状态和性质间接地对蛋白质起到作用，从而防止变性。

蛋白质冷冻变性速率的指标：Ca-ATPase活性。糖类对蛋白质热变性的防止效果与糖分子中-OH数量多少有关。-OH数目越多，抗冻效越好。蔗糖和山梨醇比其他带同样数目-OH的糖类具有更强的效果，一般认为与糖类分子中-OH的配位有关。还发现防止冷冻变性所需要的糖类浓度很低，只是防止热变性所需浓度的1/40左右。

糖类对鱼肉蛋白质的变性防止效果与悬浊液的蛋白质质量没有关系，只决定于添加糖类的摩尔浓度，即如果与蛋白质共存的水中的糖类摩尔浓度一样，防止冷冻变性的效果就一样。因此，水分含量多的鱼糜，糖类的添加量就大一些，否则就可以少添加。在同一鱼糜中，糖类的添加量越多，对防止变性的效果就越好。

冷冻鱼糜中加糖量一般为脱水肉的5%-8%，如果以鱼肉的水分含量为基准进行换算，这个浓度相当于0.3-0.5mol/L，此时，冷冻鱼糜的pH值为中性，正是蛋白质最稳定的时候，从而起到防止蛋白质冷冻变性的效果。鱼糜的长时间冷冻贮藏，必须使鱼肉保持pH中性，同时尽可能脱水，在许可范围内混合高浓度的糖。

2、复合食品磷酸盐的添加效果

在加入糖类的同时，还可以添加复合磷酸盐。以焦磷酸钠和三聚磷酸钠为最好。作用机理：

（1）提高鱼糜的pH并保持在中性；

复合磷酸盐都呈碱性，1%的焦磷酸钠pH为10.2，1%三聚磷酸钠pH值为9.5。添加0.3%的复合磷酸盐后，可是鱼糜的pH升高至7左右。对鲜度较差和红肉鱼，添加复合磷酸盐更为必要；

肌原纤维蛋白质的冷冻变性在中性时为最小，鱼肉蛋白质较稳定，并且在中性时，糖类防止冷冻变性的效果最佳，变性速度最小，与微酸性的条件相比，效果大约能增强3倍。添加复合磷酸盐后，使鱼肉的pH保持在6.5-7.5最好，在此范围内不仅蛋白质变性最小，而且肉的持水力最强，制品的弹性也最好。

（2）引起离子浓度的增加

鱼肉经漂洗后，由于一部分金属离子也被漂去，所以离子强度下降。鱼糜吸水膨胀，脱水困难，就加速肌原纤维蛋白的冷冻变性。因此，必须添加复合磷酸盐，达到即使蛋白质冷冻变性减少，又提高其保水性的目的。

（3）复合磷酸盐与金属离子的螯合

复合磷酸盐的加入能与金属离子生成螯合物，使蛋白质的羧基等极性基团暴露，这样就形成吸水的溶胶，有利于制品弹性的形成。

（4）促进冷冻鱼糜的肌原纤维蛋白的解胶在鱼糜pH提高、鱼糕的弹性增加以及在解冻时防止滴水现象等方面都有明显的作用，所以在糖类抑制冷冻变性时起到辅助作用。

一般冷冻鱼糜中添加复合磷酸盐主要是焦磷酸钠和三聚磷酸钠。添加量为0.1%-0.3%，一般采用各加50%的比例，也可根据情况适当配比。

3、适当的漂洗可增加鱼糜蛋白的抗冻性漂洗的作用是将水溶性蛋白除去，提高鱼肉蛋白的抗冻性。

但不同的漂洗液对鱼糜进行漂洗结果大不一样，如直接采用CaCl2溶液漂洗可能会造成鱼糜中离子强度过高而导致蛋白质的冷冻变性增加；先用氯化钙溶液漂洗，再用焦磷酸钠或柠檬酸钠溶液漂洗，蛋白质冷冻变形也较大。如果先用柠檬酸钠，后用氯化钙漂洗，可提高蛋白质的抗冻性。

二、冷冻鱼糜的生产工艺

1、原料鱼种的选择

一般选用白肉鱼，如白姑鱼、蛇鲻、乌贼等。尽可能使用处于僵硬期鲜度的原料鱼，处理前必须用冰或冰水冷却保鲜。

下期内容

冷冻鱼糜生产加工方法和过程图解

后续内容列表，敬请期待...

第二节冷冻鱼糜生产技术

第三节鱼糜制品加工的基本原理

第四节鱼糜制品加工的辅料和添加剂

第五节鱼糜制品的加工工艺

第六节鱼糜制品的质量评定