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无论是夏季还是冬季，清爽可口的凉拌菜总是让人喜爱。尤其是夏天，更是人们餐桌上的必备菜之一。在四川基本上每个市州都有让人叫绝的特色美食，自贡冷吃兔、江油肥肠、乐山钵钵鸡……凉拌鸡的菜式也多如牛毛，但青神汉阳棒棒鸡和芦溪姜汁鸡却是独树一帜，不得不提。 棒棒鸡发源于青神县岷江边的汉阳古镇，汉阳古镇位于眉山青神县城南20公里，地处岷江之畔，曾称“汉阳坝”。当地杜师傅的技艺远近闻名，有“汉阳名厨”之称，烹制棒棒鸡已有15年。这手艺还是他十来岁跟着奶奶学成的。  棒棒鸡，顾名思义，是需要用木棒将煮熟的鸡肉轻轻敲酥，改刀切块，使其更能入味。杜师傅用菜刀切块手法精准，徒弟在一旁用棒槌敲击刀背，两人配合默契，自成节奏，切出的鸡块大小均匀。     上料码味，清溪贡椒和秘制红油一样都不能少。浇淋煮鸡高汤，使其能够保留鸡的原汁原味。最后，用滚油溅香，五味相融。味色双绝，最考究匠心。 细嫩肥美的汉阳鸡配上一勺红油，再加上一小把芝麻，麻辣鲜香，只是看起来就极具食欲，垂涎欲滴。夹上一块糯香的鸡肉，慢慢吃进嘴里，细心咀嚼唇齿留香，回味无穷。 杜师傅说，如果到了汉阳没有吃到汉阳棒棒鸡，那就算没来过汉阳。  绵阳芦溪镇最有名的凉拌鸡要数杨二姜汁鸡了。自明末清初，传承至今。而姜汁鸡最大的亮点就是生姜汁，将生姜鲜榨后配秘料，更是增添别样味道。  杨二姜汁鸡技艺传承人：杨天忠，从1986年一直做到现在，已有30年。杨师傅说姜汁鸡最考究刀工，无论任何部位，切片都必须薄如纸张，这样才能使鸡肉更好的入味。他说，带了几个徒弟，就是刀工不行，切片厚薄不均。杨师傅切片走心，骨肉不分离，成片干净利落，且厚度都相同。   杨师傅说姜汁鸡之所以好吃，味道独特，就在于它各种味道没有互相压制，给姜汁留足时间渗透。姜汁的回甜，再配以麻、辣、酸、香、醇，多种味道独立，但又均匀交织在一起。香味浓郁，舌尖的感悟使味蕾顿时打开。 在许多人看来，凉拌鸡或许算不得主菜，也许归为下酒菜更适合。无论高档酒楼或是寻常人家都能做的出，手法、味道也不尽相同，各有特色。但祖辈传承的老技艺，做工考究、精湛，每个细节都追求极致，味道就是独特，自然也不能和寻常吃到的相比。希望能有更多的人将老祖宗留下的宝贵财富和技艺，一代一代的传承下去，并将其发扬光大！ 今日作者  |
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