手把手教你做正宗牛腩粉！2016-03-03梧州商务 为深入挖掘整理广西特色米粉传统技艺和产品，特选定 10 种群众喜爱，具有广泛性和推 广价值的品种，制定出台《广西特色米粉制作规范》，引导广西米粉行业在传承产品技艺的基础上实 现产品、服务和经营方式创新，增强广西米粉企业自主创新和市场竞争能力，推动广西米粉做大做强。 本次规范涵盖了广西十大米粉：桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉、南宁生榨米粉、玉林牛巴粉、全州红油米粉、梧州牛腩粉、北海海鲜粉、钦州猪脚粉、玉林生料粉。 梧州牛腩粉 本规范规定了梧州牛腩粉的术语和定义以及梧州牛腩粉上汤和梧州牛腩粉的主辅原料、制作工艺流程及风味特色等要求。本规范适用于米粉经营企业及门店现场制作现场销售、供消费者直接食用的梧州牛腩粉。 梧州牛腩粉，因与梧州的人文历史、地域特征密切联系且口味独特而得名。它以大米为原料，经浸磨、蒸制、冷却、切条等工序，制成条状薄片型米制品食用原料，并利用水煮的烹饪方法，加特制的汤汁、牛腩或其它多种食材等配料，组合而成的梧州地方传统风味小吃。 河粉，以大米为主要原料，将米洗净后磨成粉，加水调制成糊状，上笼蒸制成片状，冷却后分割成条状而成的鲜湿米制品食用原料。1860年源自广州沙河，因而得名。 牛腩粉上汤，以水、猪筒骨、牛骨、食用盐、白糖、姜、白酒、罗汉果、八角、香叶、味精等符合国家相关法规的可食用原料，经熬制、过滤而成的液态调味料。
配菜，以葱、蒜、香菜、辣椒、酸菜及其制品等为原料，经前处理即可直接食用。 猪筒骨、牛骨、姜、香料包、B料（主要有重量味100-1000克不等的食盐、鸡精、白糖）、食用油等原料。其中香料包有重量味10-20克不等的罗汉果、桂皮、八角、甘草、陈皮、香叶等混合而成。。 将猪筒骨和牛骨切洗干净，放入水中用大火烧开，撇去浮沫后，将其取出放入不锈钢桶，加入清水20千克并再用大火煮沸，接着调至小火，放入老姜、白酒、香料包熬制约5小时，最后将骨头过滤留汤即可。 鲜牛腩肉、食用油、十三香、柱候酱、蚝油、盐、味精、黄糖及桂皮、八角、陈皮、八角、甘草等辛香料。 （1）将牛腩用刀剔去废料、油脂、污迹、毛发，分割成2－3斤重的大块并清洗干净。 （2）将清洗干净的牛腩放入沸水锅氽水25－30分钟后，将熟透的肉捞出沥干水备用。 （3）将沥干水冷却后的牛腩切成1.5厘米长，宽2厘米，高1.5厘米丁状，放入食用油、十三香、柱候酱、蚝油、盐、味精、小块黄糖等调味料小炒3分钟，然后加入牛骨汤和装有桂皮、八角、陈皮、八角、甘草等香料的香料包大火煮10分钟，转小火焖40-50分钟即可。 鲜湿河粉——沸水中烫热——捞起沥干水——添加上汤——加牛腩和佐料——加入配菜——拌匀食用。 鲜河粉250克、牛腩60克。 牛腩粉上汤300克、食用油8克、生抽10克、新鲜蔬菜50克、葱5克。 （1）将鲜食河粉经过95℃以上温度的水浸泡约3-5秒捞起，沥干水后置于碗中。 （2）在烫好的河粉中加入适量的上汤，配以牛腩、食用油、酱油、香麻油、配菜、辛香料等辅料，搅拌均匀入味而成。 梧州牛腩粉独特的品质和口感，除了河粉特别的加工工艺，还与其独特的烹饪工艺、特殊制作的食配料有密切关系。其品质特性的基本要求是：河粉原料来源于特定产地；按照规定的工序加工而成的河粉具有薄白透明，爽软的口感。梧州牛腩粉汤底美味，粉薄如禅，吸收肉汤后爽滑留香，牛腩味道鲜美，劲道十足。 |
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