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?????? 指导专家： 刘华杰 北京大学科学史与科学哲学研究中心教授 张宝海 北京市农林科学院蔬菜中心研究员
你能分辨下面这几种野菜吗？ 世界上的植物种类千千万万，植物分类学更是博大精深，总有一些种类特征极其相似，搞得人们“傻傻分不清”，以为找到了“孙悟空”，但其实却是“六耳猕猴”。如果均无毒性，那只是口感上的差别，对健康影响不大；但若是误食了有毒的野菜，后果往往非常严重。下面，科通君就给大家出几组题，看看你能认出几种。 答案揭晓： （左）荠菜：一般人最常吃的野菜之一，植株高10-50厘米，茎生叶两面带有细毛，根系细长，花瓣白色。 （右）蔊菜：同样是十字花科草本植物，高20-40厘米，植株无毛或被疏毛，根系粗壮，花瓣黄色。 答案揭晓： （左）蒌蒿：植株具清香气味，叶片上面无毛或近无毛,下面密被灰白色蛛丝状平贴绵毛；茎中部叶叶缘或裂片带有锯齿，渐窄成柄状。 （右）北乌头：经常被误食的一种有毒植物，它与蒌蒿的主要区别在于茎中部叶的叶片呈五角形，上面被微柔毛，下面无毛。块根圆锥形或胡萝卜形，含有一系列乌头碱等巨毒成分。 答案揭晓： （左）黄豆芽：黄豆芽营养丰富，含有多种人体所需的蛋白质和维生素等营养物质。由于酶的作用,豆子在发芽过程中,更多矿物质元素(钙、磷、铁、锌等)被释放出来,这也增加了矿物质在人体中的利用率，是一种营养健康而又味道鲜美的蔬菜。 （右）苍耳：苍耳中含有的主要化学成分为苍耳苷，如果服用过多可引起中毒反应，对心脏、肝脏、肾脏等实质性器官都有较严重的损害。由于其幼苗与黄豆芽极其相似，建议大家不要去采摘野生的豆芽，避免误食。 答案揭晓： （左）芹菜：植株可高达1.5米，带有浓烈的香气，茎部带有棱角。芹菜富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、B族维生素、钙、磷、铁、钠等营养物质，美味可口，是我们经常食用的蔬菜。 （右）毒芹：植株高约1米。茎部中空，带有分枝。其叶片与芹菜很相似，含有毒芹碱、毒芹素等有毒成分，能麻痹运动神经，抑制延髓中枢，误食存在很大风险。 看到这里，科通君自己表示已经彻底“晕菜”……如果你都能分辨出来，那么请收下科通君的膝盖，你绝对能算是植物分类学界的骨灰级大师了，地球上的野菜估计都难不倒你。但是如果跟科通君一样“晕菜”，那你还敢随便去挖野菜？抓紧时间，往下看看这些关于野菜的知识吧。 采集野菜最好到偏远的未经人类干扰的地方，路边、人工绿化林地、大田地存在一定的安全隐患，但也没有到谈虎色变的程度，自己了解的确定安全的区域是没有问题的。 市民挖野菜一般不会去到真正无人进入的草原或森林里，通常在河边、自然景区甚至家门口的花丛中挖，这很难排除农药是否有超标的风险。野菜并不一定就是绿色的，因为目前农药使用较多，农民在对小麦喷洒农药时可能会把农药喷到野菜上。 以兰州市举例，兰州市七里河区绿化管理所的植保专家沈海霞工程师表示，路边绿化带内的野菜不能食用。为了防治病虫害的发生，春季开始，兰州各区的植保工作人员已开始对主次干道边绿化带进行农药喷洒，一个月三到四次。本就吸收了大量汽车尾气的路边野菜，再被农药喷洒，已是“满身携毒”，如果带回家食用，即便清洗过后，也有农药残留，食用易发生中毒。还有即将开放的槐花，也不要采摘食用，当心农药中毒。 即使不在路边的花丛中挖野菜，在不熟悉的地方也无法确认自然植被地带的水或土壤没有受到过重金属或农药的污染。
人们食用蔬菜，往往首先看中好吃与否，其次再看营养多少。野菜的品种很多，同样的蔬菜野菜的味道、营养含量一般比种植的要好。其功能性也会强一些，但同时，有害物质也会多一些。野菜因为没有人工施用的水肥，所以会在一定程度上影响口感。早春的野菜积累前一年秋天的营养，这些营养一般储存的根中，在早春时绽放。所以，春季的野菜适时收获，也是非常鲜嫩的。 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红说，虽然野菜的营养价值较高，一般富含纤维素和矿物质，但是不等于其安全性高。野菜毕竟是野菜，没有成为“家常菜”一定有它的原因，这是老祖宗在亲身实践中得来的经验，比如说很多野菜的草酸含量都很高，比如柳芽、荠菜等等，都需要在水里烫一遍再倒掉水，其中的营养素也相应随焯出去的水流失了，营养上打了折扣。 从科学理论来说，某些蔬菜确实可能有防癌或抗癌作用，但它们都是基于一些细胞或动物试验的证据，跟这种食物吃进去能够抗癌是两回事。食品与营养学专家、中国工程院院士陈君石说，虽然有的结论已经通过动物试验得出，但人和动物有本质的区别，人类的生活习惯、活动方式都不是用动物能比拟的，所以动物试验能证明的结论有限。而且，中国农业大学食品学院营养与安全系副教授何计国说，由于抑制或防癌的实验证据是用蔬菜中提取、纯化的纯品化合物进行的实验，剂量较大，因此不能由于大蒜素等具有生理活性而直接推断吃大蒜等也具有生理效应。一般情况下，我们的食用量往往达不到。 得不得癌症有很多因素影响，食物只是其中一个因素，而且一种食品很好，不代表你的整体膳食营养就合理。同时，不同体质的人群食用一种食物所产生的效果也是不一样的。专家建议，野菜可以适当吃，但是不要为了治病吃很多，况且蔬菜也没有真正治病的功效，膳食全面更重要。 通过吃蔬菜来抗癌治病显然不太靠谱 近日，网上流传着一则新闻，一位女士因为吃了一种野菜，第二天醒来脸肿成了“猪头”，胸前、颈部、手臂等露在外面的地方都起了红疹，医生诊断为日光性皮炎，主要是因为吃了野菜后晒太阳而引起的。 然而，光敏性物质并不是野菜的特权，下边列举的基本都是栽培蔬菜，它们也是光敏性蔬菜。在蔬菜中，最典型的光敏性食物是灰菜，但目前已经比较少见。芹菜、莴苣、油菜、菠菜、小白菜、紫云英、芥菜、马兰头、无花果等，也是含有光敏性物质的，但不同于灰菜的是，这些食物是否会导致日光性皮炎更取决于个人的体质，因此那些有过敏体质的人应该尽量小心食用。 在春季医院的门诊上，经常能遇到吃野菜导致日光性皮炎的患者。吃了这些含有大量光敏物质的蔬菜，那些过敏性体质或特异性体质人群，若在食用后又晒太阳，在光线作用下，会发生光化学反应，出现相应过敏症状。轻则皮肤发红，重则皮肤重度红肿，并出现瘙痒、灼痛感，严重的还可导致皮肤坏死等。 吃野菜后也可以预防情况发生，患者对光敏性食物过敏，再加上吃完后在太阳下晒，才可能会出现这种情况。所以，人们在吃完蔬菜后注意减少外出，特别是要减少直接受到强光照射的机会。凡有过敏史的人最好不要采摘野辣菜、苋菜、灰灰菜、荠菜等光感性强的菜来吃。
中国植物学会兰花分会理事、植物学博士史军建议，采摘野菜尽量选择特定科属的植物。十字花科的植物大多是安全的，比如荠菜，二月兰。菊科的植物也比较安全，比如苦菜和苦荬菜、苣荬菜。另外，被称为野菠菜的蓼科植物酸模也还算不错。 第二个原则是有白色乳汁的尽量不要碰（菊科有例外），很苦的植物尽量不要碰，这都是有毒的标志。 专家建议，对野菜不熟悉的人最好找有经验的人带领采摘野菜，如果到乡下或者山村，一定找当地的老人或可信赖的人带领采集，当地人不但可以教你认识野菜，还可以告诉你如何食用，可能你会得到你难得的知识，此外，有些野菜是需要加工处理才能食用的。如木兰芽、柳芽等。不同的山区食用不同的野菜，或者他们的做法也有差异，在他们的带领下，你会觉得野菜变得好吃起来。
挖到野菜后最好不要生吃，虽然生吃野菜能保存更丰富的营养，但也有更大的中毒风险。首先要对野菜进行完全清洁，在清水中侵泡两小时。之后一定要用水焯一下，这个环节必不可少。 不同的野菜有不同的吃法，比如蒲公英用水焯过之后可以直接吃，也可以熬粥吃。苦菜焯后可以蘸酱吃，水芹菜可以炒肉丝吃，也可以凉拌。但从营养成分上来说，蒸菜和煮菜的营养保留量要优于炒菜。
如果不小心吃了有毒的野菜是有可能丧病的，比如老公银，又叫蛇床子，根在幼苗时为灰色，长大后成浅黄色，像胡萝卜。老公银的臭味很大，叶和根茎都有剧毒，大剂量误食后会造成呼吸衰竭。当然，也有一些可能不会立刻造成死亡的野菜，但是也会对身体造成影响。 不慎吃了有毒的野菜，我们应立即用手指压迫舌根催吐，把有毒的野菜吐出来，并立即送往医院进行治疗，抓紧时间就医是最好的方法。 （来源：“科通社”微信，如需转载请联系原作者） |
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来自： 青木森森 > 《医疗、卫生、健体》
