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“中式酥皮点心分大包酥和小包酥大包酥类似于做西式起酥点心，大油皮包入大油酥，速度快、效率高、适合大量制作，但是不容易擀均匀，油酥层次少，酥松性差。所以我们平时常用的做法是小包酥，就是把油皮、油酥分割成小面团后再分别包制与擀卷，这样，层次清晰，酥松性好，但是速度慢、效率低，没产量，不适合大量制作。用于起酥点心的油脂可以是猪油、黄油、白油、酥油等，其中以猪油的延展性最好，液体油比较不合适。油酥烤焙时受热，油脂中的水分蒸发，使粉粒之间形成空隙，其中的空气膨胀，从而形成了层次。起酥点心的油皮和油酥的配比有着一定的讲究，一般油皮为100%时，油酥比例经常用66%、60%或50%，如果油皮过多，则表皮较硬，酥松性差；如果油酥过多，容易破皮和露酥，所以朋友们制作的时候要注意这个情况哈。” 主料 油皮：中筋面粉 (150克) 猪油 (60克) 细砂糖 (50克) 清水 (85克) 油酥：低筋面粉 (120克) 馅料：莲蓉/豆沙 (适量) 装饰：蛋黄 (适量) 黑芝麻 (适量) 辅料 无 厨具 电烤箱 分类 烘焙咸甜烘焙数小时简单难度
先制作油皮，过筛的中筋面粉里加入猪油、细砂糖。
用手揉搓成屑状。
缓缓加入清水，揉成光滑的面团。
油酥用量的低粉和猪油揉成团。
把油皮和油酥用保鲜袋装起来，静置半小时。
把松弛后的油皮份成18克一个，油酥份成12克一个。
将油皮压扁，包入一份油酥。
捏拢，收口朝上。
一次做好，并盖上保鲜膜，以免面团表皮吹风。
取一份面团，擀成牛舌状。
卷成筒状，收口朝上。
依次全部做完，盖上保鲜膜二次松弛15到20分钟.
取一份面团继续擀成牛舌状。
从上往下卷起，收口朝下。
依次全部做完，三次松弛15到20分钟。
取一份松弛好的油酥皮，收口朝上，大拇指从中间按下，然后四角向中间收紧成圆球状，依次做完。
事先准备好莲蓉和豆沙。
取一块油皮擀成圆形，包上馅料，收紧口，收口朝下。
依次包完。
取一份擀成椭圆形。
依次做好摆放盘中，并刷上蛋黄液，撒上黑芝麻。
放入预热好的烤箱，160度烤越150分钟。 |
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