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重庆的小面馆、小面摊几乎遍布城区大街小巷，自从央视播出专题节目《嘿，小面！》后，重庆的这一小吃很快就火遍了全国。 
重庆的小面馆、小面摊几乎遍布城区大街小巷，自从央视播出专题节目《嘿，小面！》后，重庆的这一小吃很快就火遍了全国。
虽说面条不是重庆的特产，但却是重庆最便宜、最常见的一种小吃。
在电视纪录片——《嘿，小面！》中介绍的重庆小面，荤的、素的都讲了好多种，这与重庆人嘴里常说的“小面”显然相距太远，难怪许多外地来渝想学做小面的人，常常被搞得“丈二金刚摸不着头”，这也让不少外地人没搞懂何为真正的小面。再说了，现在有些面馆老板也故弄玄虚，结果是把本来简单、朴实的一道小吃，因为随意添加荤素臊子和香料，而让小面不仅改头换面，价格也随之高出几倍，完全违背了小面价廉物美的特点，对于这类荤小面，是否改称“大面”更合适。
重庆小面究竟源于何时已经无从考证，但在笔者看来，就因为它廉价，它既可当早餐又可作过午、宵夜的主食等，让它成了普通市民上街填肚子时的首选。小面从最初的几分钱一碗卖到现在的几块钱，仍然是属于百姓饮食消费的最低水平，这也是小面能够传承到现在的一个重要原因。
重庆小面的制作比较简单，要说有讲究，那也只是在拌面的佐料上。重庆人心目中的“小面”，跟那些有臊子的荤面还是有区别的，像牛肉面、肥肠面，鸡杂面这些，不仅油多汤酽，而且价格还贵，实不该列入小面的范畴。“小面”对于重庆人，那就是一碗谁都吃得起的素面，而在餐厅、酒楼的筵席出现的小面都比较讲究，有的还用鸡蛋去和面，擀成面皮再手工切成面条。其实在面馆和面摊上，都是用机制面条煮小面。
要做好一碗小面，掌握配作料的基本要领显得更为重要。
首先，重庆小面的味道讲究“酸、麻、辣”，而花椒又是其中的灵魂，没这麻味吃不出重庆小面的特色，而没放花椒的面，又怎么能称之为重庆小面呢？其次，小面讲究汤宽味重，在餐厅、酒楼里会用高汤冒面，而小店小摊则用骨头汤，因此，端上桌来的面总是油红汤亮、香味扑鼻。第三，小面的作料不宜过多过繁，加入小葱、油辣子、花椒面、酱油、猪油（或麻油）、醋、榨菜粒、大蒜泥和味精即可。多少年来，卖面的因为要考虑制作成本并保持小面的特色，故从来不会胡乱增添作料。那么重庆小面又是怎样制作的呢？请看下面所介绍的步骤：
取中碗一个（能装二至三两面），放入葱花（选用红头小葱最佳）、花椒面、榨菜粒、红油辣子、猪油或麻油、酱油、醋、蒜泥及味精。先往作料碗里冲入高汤或骨头汤调匀，见锅内烧的水大开后，放入面条，煮熟便捞入碗中，再放些煮熟的绿叶菜，这样，一碗香喷喷、红油鲜亮的重庆小面即告完成。
这里还有几点要强调：第一，花椒要用川西茂县方向出产的特麻花椒。将其炕香舂细后，加入面料当中。第二，用芽菜不如用榨菜。涪陵地区的风干榨菜香脆可口，切成米粒状加到面作料当中，口感会很特殊，只是这种风干榨菜如今已很难买到（因为现在的榨菜制作工艺已改变）。第三，重庆小面属于汤面（吃那种不加汤的干遛面纯属个别人的喜好）。一口面一口汤，汤鲜面爽，让人吃着颇感惬意。汤用高汤肯定最好，不过因成本的缘故，一般的面馆多是用杂骨熬汤。第四，红油辣子是小面调味的关键。选用朝天椒之类的干海椒，剪成短节炕香后，舂成粗面再加少许的盐，装入容器后，把烧至七成热的菜油倒进去拌匀，等到第二天即可用，而这时的辣子油看上去特别红亮。有些卖面者为了增香，会往海椒面当中加入香料，这种做法其实不可取，因为香料会让海椒失去风味，有的香料加进去还会影响辣子油的口感。第五，重庆小面在调味时，千万不可加糖而带甜味，还有加入的酱油只用黄豆酱油，醋要选用陈醋，这样才能保证其应有的风味。第六，把小葱放碗里后舀入滚汤冲开，这个手法与面煮好后再把葱花撒在上面肯定是两码事。请大家切记这一点，不然的话，小面入口会让人感觉还差那么点香味。
张宣庄 / 文
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