【技术】烤全羊真“秘籍”

　　清真特色 远在周代，烤全羊即为“八珍”之一。所选烤全羊是3-6个月的羯羊，夏季食用温补不上火，脂肪及胆固醇都很低，更符合现代人绿色健康的饮食需求，羊肉味甘性温，能益气补虚，烤制后黄澄澄的，香辣酥嫩，肥而不腻。

　　制作

　　1.浸泡羊坯料水的配制：羯羊一只(重约8千克)，需要用大葱、拍裂的大姜各1千克放入盆中，加盐200克、味精150克、水30千克，用手将大葱、大姜抓挤出味，制成浸泡料水。

　　2.固定羊坯。将羊用18#细铁丝分别将四肢和躯干固定在治好的铁架上面;将10千克果木炭在烤炉中成锥形堆放，用酒精将木炭点燃，等到木碳火着旺不冒烟时，分开两份，一份堆在羊尾处，另一份堆放在羊脖子处。

　　3.烤制。将羊架到烤炉上面烤制，一边烤制10分钟，旋转烤羊架再烤另一面，用小刀在羊的背面肉厚的地方改刀，然后将盐均匀地撒在上面，羊坯在烤制过程中观察羊坯表面稍微见黄，上色均匀，水分已干时，刷上菜子油(刷油的作用是使羊坯表面受到油的保护，羊坯内部受热均匀，保持水分最大限度不溢出，从而肉质脆嫩和表层有酥脆的口感)，烤制视羊肉有七成熟时再刷上自制的皮料(花椒面、干姜粉各20克，草果粉10克，孜然粉50克，茴香粉、白糖各15克，纯净水100克，调匀)，然后刷上辣椒油150克，再烤制大约90分钟，至羊肉烤熟，撒上辣椒面150克，再在羊身上刷上辣椒油50克烤制10分钟即可。

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