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由于传统意义上中餐和西餐大类的划分，分属不同菜系也随之造就了中餐厨师和西餐厨师在工作和日常上给人感觉的差异。那么具体来说，这两类人之间到底有什么不一样？ 中厨顾名思义就是中餐厨师，传统意义上来说就是指做出中国风味餐食菜肴的厨师。由于中餐菜系庞大，不仅有川、鲁、粤、淮扬、浙、闽、湘、徽等八大菜系，更有无数细致的分类，中餐厨师就是在这些菜系中大显身手的所在。西厨就是西餐厨师，指烹饪欧美国家风味餐食菜肴的厨师，是相对于东亚而言的欧洲文化饮食圈子，因而一般也被称为西厨。除了有许多国外的Chef来华工作，我们国内也有很多的厨师选择从事西厨的工作。 从我国历史上讲起，中厨有以下八类：御厨、衙厨、肆厨、家厨、寺厨、船厨、军厨、妓厨，每一类下又有若干分类。如：古代军营又称军厨为炊家子、火夫、火头、火头军；宗教寺观又分为僧厨、道厨、饭头、菜头；在肆厨当中，厨师的名称当是最高雅的了，称为当局、铛头、着案、师公、量酒博士等。 现在的中厨普遍有一个大师傅的名号，也有称呼为局长、厨师长、火头军等的习惯。 西餐厨师因为职务的不同有着不同的称呼，但是对于中国食客而言，一般都会用Chef来称呼西厨。 由于中餐菜系的繁大，所以中餐厨师的职务在每个类别里面也不一而同。针对现代的中餐厨房来说，主要分为：行政总厨、炒锅、砧板、打荷、上什（蒸锅）、水台、烧腊、面点等。 西餐厨师的职务等级相对来说比较分明，分为：厨师长chef 、副厨sous chef、头厨 Demi Chef、二厨 Commis 2、三厨 Commis 3、厨工cook、帮工staff，每一个层级的从业人员都需要逐步的晋升，之后也会担任一些管理类的职务。
中国人自古就讲究吃，所以饮食文化经久不衰，在这种氛围下，中餐厨师在开发新食材方面颇有建树。此外我国幅员辽阔地大物博，无论是天上飞的、地上长的、树上结的、还是水里游的，从古至今有无数种食材拜倒在中餐厨师的手里。可以说，只有你想不到的，没有中餐厨师做不出的食材。 西餐厨师在烹饪的时候，除却法餐涉及到的用料会比较广泛之外，一般都没有中餐的选材范围广。西厨手下的食材一般分为两大类，动物性原料： 包括畜肉类、家禽类、水产类、野味类、奶制品类、蛋类、鱼肉制品类；植物性原料：包括粮食类、蔬菜类、水果类、调味品类等。 一把菜刀走天下曾经是很多中餐厨师工具的写照，从历史上庖丁解牛的故事可见一斑。现在由于烹饪技术的进步，中餐厨师也开始重视工具的效用，巧用蒸汽、燃气、电器等也开始成为中餐厨师的法宝，就连传统的刀具方面也逐步有了针对不同食材的更新换代。 人们对于西餐厨师的印象中，一般都少不了琳琅满目的刀具，细致的分类让每一把刀都有着专门的用途。西餐厨师的刀具囊括：剔骨刀、鱼片刀、牛肉刀、削皮刀、切片刀、锯齿刀、格兰顿刀、面包刀、调理刀、修边刀、剖虾刀、桂皮刀等诸多种类，如此精细的分类也成为了西餐的文化之一。 提及中餐厨师的烹饪技法，大家会想起浓墨重彩的味道、重油重辣的口感、精雕细琢的菜品等。在中餐的烹饪上，基本都会用到火，烟火气息大概是中餐厨师烹饪技法上最显著的写照。色、香、味、美的考量表现在不俗的刀法、拿捏得当的火候、五味调和的口感等方面，这些都在中厨的技法中占据重要的地位。 西餐一直给人一种安静的感觉，从固有的西餐文化上就是如此，西餐厨师在烹饪技法上也有此方面的习惯。无论是用刀处理食材、微火烹饪、还是调味，西餐厨师自有一种方式。此外西餐注重摆盘，好看的摆盘一直是西餐厨师们不懈的追求。
中餐厨房一直是食客禁地，由于中餐本来就烟火气息十足，所以中餐后厨也就烟火缭绕、一篇繁忙。从食材到出菜基本都会在后厨完成，这么多流程在同一个环境处理，想不热闹都难。火气、水声、处理食材、炒菜的动静、装盘的作响，中餐厨房仿若油画般浓墨重彩。
相对于中餐厨师工作环境烟火缭绕的浓墨重彩，西餐厨师的工作环境更像是传统写意的工笔画。由于西餐进餐顺序严谨，流程颇有讲究，西餐厨师的工作台一般都整齐优雅。西餐大多为蒸煮、烧烤、生食类菜品，做菜产生的油烟较少，所以整个工作环境也比较整洁。
由于工作的繁忙，中餐厨师的休闲一般来说实际的很：回去陪陪家人好好做顿饭、约着好友撸串瞎聊天、干脆躺着补会觉、街角公园和人下盘棋、去喜欢的地方走走看看，晃晃悠悠时间也就过去了，然后收拾心情投入又一轮的工作。 文化的差异反应在厨师身上也相当明显，无论是外国人还是中国人，在西餐厨师岗位的工作难免会受到几分西方文化的影响。西餐厨师在休闲的时候也稍微会西化一些，和相熟的朋友品品酒喝杯咖啡、去感兴趣的餐厅试试菜、登山垂钓等，在休闲时间放松心情缓解压力是西餐厨师的选择。
人不学不知道，中餐的庞大分类和技法学识让身处其间的中餐厨师们也颇有压力。中餐厨师的学习更多的是通过师徒形式下的口口相传；通过同行、网络等途径获取新的烹饪知识也是其一；现在有很多关于中餐烹饪的书籍，看书学习也是不少中餐厨师的途径之一。
相区别与中餐的师承，西餐更多的是个人的学习和修炼。在学到烹饪知识之后，西餐厨师会通过自己的实际操作去感受这一方法的可行性，或者基于此加以改进都有可能。 无论是位属中餐大厨还是西餐Chef，尽管在工作流程上有所不同，但是每一位厨师的工作都是跟食材、技法、厨房、食客、同行等密不可分的。非要进行比较并无必要，从不同之间寻找突破然后推进自我的进步，才应该是厨师们应有的态度。 以上内容为名厨新媒体原创，转载请回复“授权”取得联系方式联系我们，十分感谢！ 编辑 / 四月 |
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