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4月15日（周五）8点30分 头条号【昨日碗事】作者、美食家、中国兰协副秘书长郑宇晖郑老师 在头条的美食头条号作者交流群做了一场 “绿茶漫谈”的主题分享会，持续了将近两个小时，而且第二天早上还有继续交流分享，满满的都是干货呢！ 没有听到课程的的小伙伴们，下面是课程的文字版哦，赶紧补上吧！ 各位朋友们，各位吃货，各位喜欢茶的朋友，晚上好！今天晚上跟大家分享和交流一下关于绿茶的一些点滴，希望大家多多指教、多多给我提出宝贵意见！ 一、绿茶的种类： 首先讲一下，中国茶种类很多，我们讲绿茶，有时候还会讲到白茶、黄茶、乌龙茶，还会讲到铁观音、单丛，包括那武夷的岩茶、红茶，那么究竟应该怎么分呢？ 第一个讲绿茶，绿茶是包括了一些白茶和黄茶，从严格意义上都是属于绿茶，大家熟知的那个安吉白茶其实就是绿茶的一种。 乌龙茶其实是包括四个种类：一是传统的安溪的铁观音，二是凤凰的单丛，三是武夷的岩茶，四是台湾高山的铁观音。 普洱茶、包括湖南的黑茶都属于黑茶类的。 红茶除了我们中国产的祁门红茶、云南的滇红，还有福建产的正山小种，还有其他在国外的也还有很多很多，像斯里兰卡红茶，这些都是属于红茶。 还有一种可能不应该算是茶的茶，是花茶，应该是北方地区喝的比较多的，比如说玫瑰花茶或者是其他用鲜花去做的茶，有茉莉花茶有很多茶，当然，花茶里面也有比较时尚的大家去做的茶一些东西都归为一种花茶。 在这个季节是绿茶盛产的时节，每年也是这个季节的绿茶是最好喝的，因为绿茶不容易保存，所以大家都把绿茶作为这个时节最时令的茶。 二、绿茶的产地： 长江流域是绿茶的主产区，名气响亮、产量最多属浙江的绿茶，长江中上游的绿茶产区尽管有海拔、环境等优势，但因现代文化描述和宣传等相对滞后的因素，产业发展缓慢。例如曾在上世纪五十年代末被评为全国十大名茶的甘露，尽管有茶圣陆羽的“扬子江心水，蒙山顶上茶。” 诗句可以吟咏，尽管有“植茶始祖吴理真”的故事为其撑腰，尽管有唐玄宗钦点其为贡茶，尽管蒙顶山是茶马古道的始发地之一，但是，江南的茶贩子有多少人听说过蒙顶甘露？国内号称茶叶专家、品茶师者又有多少人喝过蒙顶甘露？ 甘露之外，黄芽、石花、米芽这些，恐怕就有不少茶界达人闻所未闻了。去年夏天得到的万青银叶和玉叶长青，曾被我拿去炒虾做菜，甚是好玩，至于这些是什么东东，有心人自己上网搜索去吧。 除了前面讲的绿茶的产区之外，绿茶还有一个海拔很高的产区---西藏灵芝，它是中国也是世界上产绿茶海拔最高的地方，林芝的绿茶也是很不错的。 三、绿茶的冲泡： 接下来咱们讲讲绿茶的冲泡方法： 绿茶如何冲泡，这可大有古法可考，窃以为，潮汕工夫茶的冲泡方法，乃至日本、台湾的茶道，应该是从古江南文人雅士冲泡绿茶的方法演变而来的。 古时江南人煮茶是一种非常交流，炭炉、铁壶 必备，然后需准备一个“茶海”，大概是一个大的紫砂碗，中间放冷水，碗中再备一只紫砂壶，当“续水壶”，铁壶中的水烧开之后，注入续水壶中，这样水温就可以迅速降温（上等绿茶初水65摄氏度，终水95摄氏度）。 再从续水壶中把水冲进装茶叶的紫砂壶（一个壶就只冲一种茶叶）。杯子用的斜尖底的小茶碗，还必须有个杯碟。喝茶时主宾两人在小方茶桌前对坐，茶冲好之后举杯互相致意，慢饮而尽，一泡绿茶冲七遍，就要换新茶叶，一两泡茶喝完，就把茶盘搬一边，摆上棋盘对弈，一切交流尽在棋语中。若客人不识下棋，主人便搬出古琴弹奏，客人或击掌而歌，或击案附和，若客人不识主人琴声，主人也只好是对牛弹琴了。 现在绿茶的冲泡方法还有一些是学习日本人的，现在我发几张日本人冲泡绿茶的时候用的方法： 其实绿茶是一年四季都可以采摘的，但一般来说，春季的绿茶是最好的，特别是海拔低的地方，一旦到了夏天秋天，乃至冬茶，茶都会有一些病虫害，而且味道也完全不一样，所以现在大家都追求着一种明前茶或者雨前茶，就是在清明节之前出产的茶叶，或者是在第一场春雨之前出的茶叶。 海拔低的地方，温度上升比较快，出绿茶时间是比较早的，在一些海拔高的地方，包括一些树林比较老的茶树，可以采摘的时间是比较靠后的，所以明前茶或者雨前茶也不是一定绝对的！ 无论哪个茶种，春茶都是最好的，但是太小就有第一次，那不但没味，只能是茶贩子制造的犯罪。赶走茶贩子之后讨论茶，总的来说，构成一壶好茶的因素还是蛮多的，首先是茶的品种，此外茶种植的海拔、产地气候、土壤情况（含肥料使用）、茶树的丛龄、采摘时间（包括采摘时的天气）、制作工艺、储存方法、冲泡水平乃至品茶人喝茶时的心境都有影响。 有了上述的条件之后，评判茶的好坏其实很简单，可以归纳为三个字“香、甘、滑”。 “香”是茶的灵魂，没有香的或者香气不足的茶，都难称上品。世界上销量最大的红茶普遍被认为无香，或者是调和的香味，但是，好的红茶香气也是很足的很纯的。“甘”一是指回甘，好的茶叶喝完之后口齿生津，这是必须的。 另一方面，甘醇的茶不应该感觉是单薄的，是浮香的，它需要有底蕴、需要丰满，土一点形容，好茶感觉有“肉”，比较稠。脸上无肉十八恶，说好听点是清冽、是骨感美人，说难听点是苦瓜脸，不小心摸摸会做恶梦。中庸之道还是要圆润，要贵妃之美，因而，我推崇高山老丛之绿茶。 “滑”的评判比较简单，就是入口柔顺滑口，喝完之后口不干不涩。所有的茶种之中，个人最不喜欢清香型铁观音，就是因为大多喝完后口很干，从中医的角度讲，口干则肾伤，轻浮的清香型铁观音是否给您一种喝完一锅浓味精汤的感觉！ 绿茶现在放香精的做法还是相对比较少的，这也是绿茶的吸引之处。 四、提问题： 1、金骏眉算红茶吗？ 金骏眉是红茶的一个品牌，不是一种茶种。 金骏眉是福建武夷的红茶，也是正山小种里面选出来的一个茶的品牌，除了金骏眉之外还有银骏眉，这是一个等级的问题，在广东英德的茶产，出了一个英红九号，其实英红九号是茶的一种标志，是一个茶种，然后做成红茶。 绿茶当然也可以作为红茶的，之前咱们的说的红茶里面有一个宜兴红茶，就是采用绿茶的茶种去做的，所谓绿茶红茶包括岩茶最关键的区别，不是指他们茶叶品种的不一样，而是制作工艺的不一样！ 绿茶是没发酵过的茶，是一种炒茶，红茶是全发酵的茶，而类似于铁观音或者凤凰单丛是半发酵的茶，所以茶种类的不同，是跟发酵的时间不一样，包括普洱茶跟黑茶，制作之后也得堆放、晒干之后还得蒸，蒸完之后才能压饼。 除了刚才讲的经典的红茶里面宜兴的红茶是宜红，是用绿茶做的，还有现在河南的一些茶叶，也是做成红茶，比如信阳红茶，也是绿茶做成的红茶。 2、制作工艺里面的核心是什么？ 制作工艺的核心是发酵程度的不一样，其实茶发酵是很重要的，龙井里面也有不错的绿茶，只是相对海拔比较低，所以茶里面那种圆润的程度、有肉感的程度就低了一点。 就算在海拔很高的地方，茶叶也有因为各种各样的原因做的很差的，可能采摘的不够精细，可能做工比较粗糙，可能存放的不好，都能造成茶质量的低下！ 3、哪产的绿茶会比较好一点？ 绿茶相对海拔高一点的树林老一点的茶都会比较好一点 4、茶喝多了会失眠吗？ 喝茶会不是失眠呢？喝茶的话可能要有足够的糖和油脂的成分来支撑，支撑完了之后，失眠的情况会降低许多！ 茶多酚对人体会有一定的兴奋作用的，喝茶一般都是喝早上的下午茶或者下午的茶叶，晚上一般喝茶会稍微少一点点。 茶的香与否跟摘茶时候的气候有非常大的关系，一般采摘茶叶是中午的一点开始，到三点就结束了，然后挑出太阳的时候摘茶，这样做出的茶才会有香味，香味会更好一些，特别是铁观音和乌龙茶！ 如果采摘茶的时候刚好是阴雨的天气，那么在凤凰单丛里面就叫雨菜了！ 茶不是有机和无机的关系，不是有机就不太香，或者说无机就更香一点，而是采摘茶的时间点上对不对，会不会有太阳出来，还是你摘的就是雨菜。 7、明前龙井和明后龙井有啥区别？为什么强调明前？ 明前跟明后对于龙井来说还真是很重要的，因为龙井的海拔比较低，而且很多树的树林都不是很长，喝茶还是喝新茶比较好一点，因为清明节之后会有一些小虫子长出来了，可能会放一点农药什么的，会影响茶的品质，所以龙井还是要追求明前茶。 8、北方人喝的茉莉花茶，您怎么评价？ 北方人喝菊花茶、茉莉花茶都是他们自己的爱好，包括四川的八宝茶，都是一种习惯，这种跟茶是不一样的，老舍的茶馆也是一种生活的方式。 9、茶里面的农药怎么解决？广东应该是没有茶产地的吧？ 茶里面的农药只能是检测，如果没有发生虫害的茶是不需要放农药的，广东的茶的重要产地一个是凤凰单丛，一个是英德红茶。 10、铁观音也不可以，龙井也不行，那还有能喝的茶吗？ 没有人说铁观音不行，也没有人说龙井不行，只是相对来说海拔比较高的地方茶可能会好一点，碧螺春其实跟龙井是差不多的，因为他的海拔都差不多，碧螺春是清朝的乾隆皇帝炒出来的，所有的茶都永远有比较好的，没有最好的，茉莉茶也是这样的。 11、推荐一个伴手礼最好的茶？ 推荐普洱生茶 12、日本的茶文化和中国的茶文化有什么不一样 日本的茶文化和中国的茶文化，有些东西中国是传统，传到日本的话，日本是我不是很喜欢的民族，做工很精细，但是他们有些太过分了，就像女孩子的脚本来已经很好看了，但是还要去缠脚，缠完了脚又不去洗，那应该很臭吧。 可能话说的有点刻薄，但是我真的不认同日本的茶道文化，因为好端端的一个茶，你弄来弄去，又是闻香杯什么的，你折腾来折腾去，搞那么多所谓的茶理出来，茶都凉了，人都老了，都变成黄花菜了，茶一凉，香气就没了，茶的香气又是一个特别灵魂的东西，喝茶那么开心那么快乐的一件事情，这就是多此一举的事情，谁会去做呢？这就是日本的茶道。 13、喝什么茶能解酒？ 喝什么茶都不会解酒的，唯一能够解酒的药就是不喝酒或者每次喝酒就少喝一点 14、茶有适合男生和适合女生喝的吗？ 一般来说，女孩子比较温柔，男孩子比较强壮一点，可能比较浓烈的茶比较适合男生的，清淡一点或者是重花哨一点的茶是比较适合女生的。 15、最实惠的对北方人来说身体比较好一点、价格相对比较实惠的茶推荐一下！ 北方人喝的茶建议是纯发酵的茶，比如红茶或者普洱茶，一般比较好的普洱茶一瓶几十块钱之间，或者是红茶，它是全世界销量最多的茶，在英语里面是“black tea”，不是叫做黑茶，而是“breakfast tea”,每年不完全统计，红茶的销量在所有茶里面占的比例是82%以上！ 16、喝铁观音是不是要用工夫茶具呢？是不是喝什么茶就一定要配套的茶具呢？ 所谓的工夫茶具只是讲泡茶的时候比较讲究，是很费工夫，而不是要练武功的，泡茶的话用什么茶具都是好的，不单单是铁观音，无论是什么茶，你爱用什么来泡都可以，关键是你能不能掌握住用这种茶具泡茶的方法。 17、上面这种银壶可以用来泡茶呢？ 这个银壶不太适合来泡茶，因为银的东西比较容易氧化，用过之后会发黑的，在古代作为器皿来说，是皇帝用来用来检测食物里面有没有毒，但是如果用来泡茶就检测不出什么东西了。 还有一点，银作为一种金属、贵金属，传热比较快，我们泡茶的话要讲究的是要保持茶的温度，所以在泡茶的茶具里面不太提倡使用铁的、银的或者是贵金属的东西。 18、铁壶来烧水来泡茶说比较好喝，这个是对的吗？ 如果一个铁壶能烧出味道来的话，那可能是铁锈或者是水壶的味道，铁壶是日本的大冶时代做出来的，对于铁壶来说，不是说铁壶烧出来和陶瓷烧出来的水有多大区别，就我舌头的灵敏度来说，我是区别不出来他们的区别的 铁壶唯一的优点是导热比较快，可能烧的会比较快的，其他的关于味道或者说铁对水会有什么作用的，我是没有这方面的经验或者体验的。 4月16日讨论： 1、关于茶道： 关于茶道，我也是非常赞成郑老师的意见，茶要趁热喝，不能拿来玩来玩去，尤其如果给客人是冷茶，那更是无礼之极。 但有一点，我们目前在国内看到所谓的茶道，大多不能怪到日本人头上，那种是台湾人搞出来的一套东西。 日本人当年把中国的茶文化学去了，结合自身宗教和审美需要，同时也是有一定政权的介入之后，发展出一套自己的美学。后来台湾人又从日本学回去，可惜学得很表面，很粗糙。 再后来又把这种仪式感贩卖回中国大陆，就把喝茶这件事搞得四不像，里外不是人。 喝茶首先一点，解渴，喝完自己觉得舒服的状态，喝完你都觉得晕了或者睡不着就别喝太多了，不是每个人都适合喝茶，当然没吃饱喝茶是方法不对。 像我的体质就不适合大量喝酒，自己不舒服的事何必硬撑，有些味道感受过就好，喝茶和喝酒都是。 2、关于喝茶减肥 首先明确一点，肥瘦是每个人基因决定了，这么说会让很多人心情不好，但就像我，就是矮，我小时候怎么努力去打球，都高不了多少，但多少会有点帮助，喝茶也一样，会有帮助，别指望有很大效力。 减肥是一种生活方式，而不是说一个人，吃了什么，喝了什么，又或者不吃什么，不喝什么，就能在短期内有明显效果，越和人的体质、身体状况以及习惯有关，是短期明显的效果，反弹越快这是由人体保护机制决定的。 体质虚寒的人，不能喝单丛绿茶铁观音等，阳虚体质的人要减肥，不能节食或吃水果餐，会越减越肥的，那些阿胶糕枸杞红枣也要看个人体质。 |
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5、普遍说有机茶香气都比不上市面上的好茶，这个老师怎么看？
