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面点分为中点和西点，包括的内容极其广泛。从广义上讲，泛指用各种粮食（大米、小麦、杂粮等）、豆类、果品、鱼虾及根茎菜类为坯皮原料，配以多种馅心（有的不配馅心）制作的各种主食、小吃和点心；从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制作的面食小吃和正餐筵席的各式点心。 我国面点种类繁多，花色复杂，具体的分类方法有：按原料分类，可分为麦类制品、米类制品、杂粮类和其它制品；按熟制方法分类，可分为蒸、煮、煎、烙、炸、烤以及综合熟制方法的制品；按形态分类，可分为饭、粥、糕、饼、团、粉、条、块、卷、包、饺以及羹、冻等；按面团分类，可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。 一．名词解释 面点：是指以粮食粉料（面粉、米粉、杂粮）为主要原料，以手工为主制作而成的一类面食，主食、小吃和点心。 面团：是指用各种粮食粉料（有时也用粒料）或其它原料，用水、油、蛋液、糖浆或乳液等作介质，经过手工或机械的调制，形成组成相对均匀的混合物物料体系。 面包：是以小麦粉为基本原料，再添加其他辅料材料，加水调制面团、再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。 面点工艺学：是研究面点原料选择、面团调制、馅心调制、成形和熟制过程的一门学问，是高职层次烹饪专业的主要技术基础课。 西式糕点：它是指来源于西方欧美国家的糕点。 糕点：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量的辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。称为“糕点” 发酵面团：指用冷水或温水添加适量的酵母或酵种与面粉调制而成的面团，这种面团通过微生物和酶的催化作用，具有体积膨胀充满气孔饱满富有弹性的特点。 油酥面团：是以面粉、油脂、糖、蛋等为主要原料制成的一类不分层次的松酥点心。 水调面团：根据水温的不同可分为冷水面团、温水面团、热水面团。冷水面团指用面粉和30摄氏度左右的水调制而成的面团。温水面团是指面粉和50~60摄氏度的水调制而成的面团。热水面团又称烫面、开水面，指用面粉和90摄氏度以上的热水调制而成的面团。 净油脂蛋糕：仅以面粉，蛋，油脂和糖作为基本原料制作的油脂蛋糕则称为净油脂蛋糕。 小吃：是非正式开餐食用的各种小吃，如各式各样的饼干，一些季节性的面点品种。 保健面点：是以原料为主，对人体不会产生副作用，并能良好地调节人体器官机能，增强机体免疫能力。 茶点：是酒家茶楼在非正式开餐时间供应的面点，分早茶、午茶、晚茶。 二．特点 水调面团的特点：是组织严密、质地坚实，内无蜂窝状的孔洞，体积也不膨胀，故称“死面”、“呆面”但富含劲性，韧性和可塑性，成品爽滑，筋道，有弹性而不疏松。 中式面点的特点：1，选料精细，品种繁多2，讲究馅心，注意风味3，技艺多样，造型美观4，药食同源，养身保健。 西式面点的特点:1，用料讲究，富含营养2，工艺性强，简洁明快3，口味清香，甜咸酥松。4，经营特点 面包的特点：1，有食用方便的特点2，营养价值高，消化吸收率过高3，消费的需求适应性广4，具有作为主食的条件5，耐贮藏。 中西点的区别：1，原料使用上;中式点心多以面粉为主，植物油，猪油用量较多，糖，蛋，果仁为辅料。而西式点心其面粉用量大大低于中点。2，操作方法上：西点注重装饰，有多种馅料和装饰料。中点成熟前，工艺较多，其装饰手法较为简单，生胚经过成熟后即成成品，而西点绝大多数经成熟后，还只是个半成品，多数要加工。3，产品风味上：西点带有浓郁的奶香味，以及巧克力特殊的风味，而中点多以香、甜、咸为主，西点则突出糖、蛋、奶、水果等味。4，产品名称上：中点多数是以产品的形式或性质加以命名，西点则是以用料或译音来加以命名。 乳沫蛋糕的特点：这种蛋糕一般不加油脂，它充分利用了鸡蛋的发泡性，与油脂蛋糕和其它西点相比，具有更加紧密的，致密的气泡结构，质地松软而富有弹性，在一定的范围内蛋的比例越高，糕体越松软。清蛋糕具有高蛋白，高糖分，低脂肪等特点。 油脂蛋糕品种的特点：油脂蛋糕主要是在配方中加有油脂的蛋糕。油脂水果蛋糕则是在配方中除了加有油脂外，还加有蜜饯、果仁、果料等。质地酥散，滋润，带有油脂味，特别是奶油的香味。 油酥面团的特点：是由水油面团或水调面团包裹油脂，再经反复檊制折叠，冷藏等工艺而成制成的面团。形成一层面与一层油交替排列的多层结构，最多可达一千多层。成品体轻分层、酥碎而爽口。 三．你问我答 1、蛋的起泡原理？ 答：鸡蛋液是粘稠性的胶体，其中含有大量的蛋白质，蛋白质本身具有起泡性，在打蛋机高速运转的过程中，大量空气均匀地混入蛋液中，随着空气量增多，蛋液中气压增大，使蛋白膜逐渐膨胀扩展，空气被包在里面，最后形成许多气泡。气泡越多，混入空气也越多，蛋糕结构也越疏松柔软。蛋糕糊入炉后，随着炉温升高，气泡内的空气及水分蒸发成的水蒸气受热膨胀。气体向上运动，蛋白膜继续膨胀扩展，待达到蛋白变性温度时，蛋白凝固，淀粉糊化，蛋糕定型。 2、泡芙的制作原理 答：它先用沸腾的油水烫面，再加入较多的鸡蛋搅打成膨松的面糊。它充分借助与蛋的发泡性，在受热成熟时产生较大的胀发，同时在制品内部形成较大的空洞结构，产生口感松泡，外酥内软，风味主要取决于所填装的馅料。 3、装饰点心的结构、目的、类型和方法？ 答：装饰点心的结构指构成点心造型的纹样的构成。在制作工艺中，模具，刀具等制成表现协调、对比、变化等食品美术原则的结构形式。糕点的结构由两部分组成：其一，内部组成成分结构，这一部分主要是通过科学配方与工艺操作而实现完成。其二，外部的造型结构，这一部分主要是通过工艺操作过程中装饰手法得以实现。 装饰目的：1、使制品更加美观；2、提高制品风味增加营养；3、延长制品的保鲜期。 装饰类型：1、简易装饰；2、图案装饰；3、造型装饰。 装饰方法：1、色泽装饰；2、裱花装饰；3、夹心装饰；4、表面装饰；5，模具装饰。 四．面点成形 面点成形，就是用调制好的面团，按照制品的要求，运用各种方法制成多种多样的半成品（或成品）。从总的工艺程序看，可分为搓条、下剂、制皮和成形4大步骤。 【搓条】就是将调制好的面团搓成圆形长条，以便于下剂。搓时先取一块面团，捏、拉成条形放在面案上，用双手掌跟压在条上，来回推搓，使条向两端延伸，成为粗细均匀、光洁的圆形长条。此外，还有一种卷制的剂条，即先将面团擀成矩形薄片，然后卷紧成长条。无论搓条或卷条，条的粗细都必须根据成品的份量和下剂的要求而定。 【下剂】即用各种方法将搓好的长条下成小型面剂（即剂子，或称坯子），下剂的方法主要有以下几种： 1.揪剂是下剂的主要操作方法，适用范围最广。其手法是：一手握住剂条，使剂条从虎口处露出相当剂子大小的截面；另一手的大拇指，食指和中指靠紧虎口捏住露出的截面，顺势往下一揪即可。每揪下一个剂，要趁势将剂条露出一个剂的截面，并转动一下，以保持剂条圆整。 2.挖剂 又称铲剂，具体手法是：将搓好的剂条拉直放在案板上，一手按住，另一手四指弯曲成挖土机的铲形，从剂条下面伸入，顺势向上一挖即可。然后按剂条的手趁势往后移动，让出一个剂子的截面，进而再挖。 3.拉剂专用稀软面团（如馅饼面团），用手的五指抓住面团的一小块，一块块拉下成面剂。 4.切剂 主要用于卷制的剂条，不能搓条或不宜用其它方法下剂的面团。其方法是用刀将剂条或摊按成一定形状的面团，顶刀切成适当大小的剂子或剂块。 5.剁剂 即将搓圆的剂条或面团放在案板上整理好，用刀剁好一个一个的剂子或半成品（即不再经过成形）。这种方法速度快，效率高，但质量较差。 【制皮】就是将下好的剂子制成皮子（又叫坯子），以便包馅成形。由于各制品的要求不同，制皮的方法也有差别，归纳起来有以下几种： 1.按皮将下好的剂子立放在案板上，用手掌跟部按成中间稍厚边沿稍薄的圆形皮。适用于一般糖包、菜包、馅饼等。 2.拍皮 与按皮基本相似，即将剂子稍加整理，先压一下，再用手掌沿剂子周围拍，拍成中间稍厚、周围稍薄的圆皮。也是大包一类品种的常用方法。 3.捏皮先把剂子按扁，再用手指捏成圆窝形即可。适用于米粉面团制作汤团之类的品种。 4.摊皮是一种特殊的制皮方法，主要用于春卷皮。摊皮是将高沿锅或平锅架于火上，火候要适当，再拿着面团不停地抖动（防上往下流），顺势向锅内摊成圆形皮，并迅速拿起面团继续抖动，待锅中的皮熟时即取下，再行摊制。摊制的皮，要求形状圆整，厚薄均匀，没有砂眼，大小一致。 5.压皮 也是特殊的制皮法。压的方法较多，如广东澄粉面团制品的坯皮的压法是：先将剂子压一下，再一手拿刀压在剂子上，另一手按住刀面向前旋压，成为一边稍厚、一边稍薄的圆形皮。 6.擀皮 是当前最普遍的制皮法。由于适用范围广，擀皮的工具和方法都有差别。下面介绍几种主要的擀法。 【水饺皮】（包括蒸饺皮、汤包皮等），用小面杖擀制，且分为单杖和双杖两种。单杖擀皮时，先将剂子按扁，一手捏住边沿，一手擀制（擀到剂皮的五分之二处为宜），双手密切配合，擀一下，剂皮顺一个方向转动一个角度，直至大小适当，中间稍厚，四周略薄，成圆形即可。 【馄饨皮】用大面杖擀制。先将面团揉、折成方形团块，再用大面杖向四周擀开成矩形，然后卷在面杖上，双手压住向前推滚，每推滚几次，打开拍一次粉（多用淀粉），直至擀成薄而匀的大薄皮，叠起，切成梯形、三角形或方形小片即可。在擀制过程中，也可采取压的方法，即在卷起后将面杖抽出，适当用力在卷起的条上顶杖或斜向压1～2遍，然后打开，卷起再压，最后卷起推擀几次即可。这种擀、压结合的方法，厚薄均匀，且效率高，但只适用于比较硬的面团。 【烧麦皮】用特种擀面杖（腰鼓形小走槌、橄榄杖等）擀制。要求擀成中间稍厚的荷叶边（即边上有皱纹）圆形，擀时先将剂子按扁，放在多倍于剂子的淀粉堆中，再用两手捏住面杖两端，适当用力压住剂子的边缘，边擀边顺一个方向转动，直至擀成为止。擀的关键在于两手用力平衡，着力点放在剂子边上，并使面杖灵活转动。擀烧麦皮也有不用淀粉而用面粉的。 成形方法 我国面点的具体成形方法很多，且各地叫法不统一，大致有：揉、包、捏、卷、搓、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、钳花、模压、滚沾、镶嵌、挤等。 【揉】揉是比较简单的成形方法，一般只用于制作馒头。 【包】包括大包、馅饼、馄饨、烧麦、春卷、粽子等，都采用包的成形方式。 【捏】捏是在包的基础上进行的一种综合性的成形法，需要借助其它工作和动作配合。 【卷】卷是面点成形的重要方法，它是以卷的方法为主。配以其它动作和手法的一种综合成形方法。 【搓】搓的成形方法主要用于麻花类制品的成形，具体搓法有两种：一种是先将饧好的剂条用双掌搓成粗细均匀的长条，再用双手按住两头，一手往后，一手往前搓上劲。然后一手将一头交给另一手成为双条，再顺劲搓紧，成双股即可。另一种是先将两个剂条分别搓成粗细均匀、长短一致，并上好劲的单条；然后两根单条合在一起，按搓单条时的相反方向再搓上劲，一手从后（或前）面向另一边转一圈，至条的三分之二的位置，用拇指将头靠住在条的内侧，食指和中指拿住条的外侧拉顺；再将两头扣在里边，合拢成3股绳状麻花即成。 五．设备与工具 【设备】面点制作常用设备主要有案台、炉、灶、各种成形机械。 1.案台是制作面点的工作台，是必备设备，常用的有木制案台、石板案台和金属板案台。 2.炉、灶是食品熟制的必需设备，常使用的有蒸煮灶和烘烤炉两类。蒸煮灶分蒸气蒸煮灶（又称蒸气灶台或蒸气锅台），燃烧蒸煮灶（包括 煤气灶与煤火灶两种）。 烘烤炉分电热烘烤炉（又称烤箱）与燃烧烘烤炉两种。 燃烧烘烤炉有缸炉、吊炉、平炉等。 3.食品机械是食品加工中人工劳动的替代物。常用的有和面机、绞肉机、打蛋机、电磨、刹菜机、馒头机、饺子机、冷面机、压面机等等。 4.其它专用设备有秤、砧板（菜墩）、锅（包括水锅、高沿平锅、平锅、蒸气夹层锅）、蒸笼（又叫笼屉）、烘盘、缸等。 【工具】可分为皮坯工具、成型工具、成熟工具等。 1.皮坯工具有面杖、通心槌、单手棍、双手棍、橄榄棍、鸭蛋槌、花棍等。 2.成型工具有印模、模具、花钳、套模、花嘴、木梳、拨挑等。 3.成熟工具 有铁勺、笊篱、筷子、锹铲、火钳等。 4.常用刀具有批刀、文武刀、面包刀、花滚刀、小片刀、剪刀等。 5.常用其它工具有筛子（又叫箩网）、面铲板（又称刮板）、粉帚、小簸箕、排笔、毛笔、牙刷、印子、馅挑（又叫尺板）。 【使用与养护】定点存放，搞好卫生，熟悉性能，安全操作，定期检修。 |
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