糕点面点制作大全

 

 

糕点部分

蛋糕类

艺术裱花蛋糕........................................................... 1

主食蛋糕

牛油蛋糕............................................................................................................... 1

大理石蛋糕............................................................................................................ 1

戚风蛋糕............................................................................................................... 2

戚风瑞士卷............................................................................................................ 2

巧克力戚风瑞士卷................................................................................................. 2

香草天使蛋糕........................................................................................................ 3

海绵蛋糕............................................................................................................... 3

普通蛋糕............................................................................................................... 4

蛋糕卷................................................................................................................... 4

面包类

面包制品的种类与基础面团配方：................................................................. 5

面包制品的基本制作成形工艺：..................................................................... 5

面包制作实例

豆沙卷................................................................................................................... 6

椰丝桃包............................................................................................................... 7

果酱佛手包............................................................................................................ 7

辫子调理包............................................................................................................ 7

田螺包................................................................................................................... 7

鲜奶包................................................................................................................... 8

肉松卷................................................................................................................... 8

奶酥包................................................................................................................... 8

土司面包............................................................................................................... 9

咸方形面包............................................................................................................ 9

汉堡包................................................................................................................... 9

丹麦羊角............................................................................................................... 9

油炸面包圈.......................................................................................................... 10

法式长棍............................................................................................................. 10

西点类

牛油曲奇.............................................................................................................. 11

酥皮蛋挞.............................................................................................................. 11

虎皮蛋卷.............................................................................................................. 11

布淋蛋糕............................................................................................................. 12

雪芳蛋糕............................................................................................................. 12

椰丝蛋糕............................................................................................................. 12

水果泡芙............................................................................................................. 12

蛋黄拿酥批.......................................................................................................... 13

奶油小西饼.......................................................................................................... 13

猫头饼................................................................................................................. 13

鲜忌廉蛋糕.......................................................................................................... 14

水果毛巾蛋糕...................................................................................................... 14

梳夫厘蛋糕卷...................................................................................................... 14

指形小西饼.......................................................................................................... 15

酥类制品

油酥类面团制作方法：................................................................................... 16

酥类制品制作实例

海棠酥................................................................................................................. 17

三角酥................................................................................................................. 17

风车酥................................................................................................................. 17

菊花酥................................................................................................................. 17

眉毛酥................................................................................................................. 18

寿桃酥................................................................................................................. 18

起酥.................................................................................................................... 18

羊角酥................................................................................................................. 18

桃酥.................................................................................................................... 19

佛手酥................................................................................................................. 19

野菊酥................................................................................................................. 19

青蛙酥................................................................................................................. 19

白兔酥................................................................................................................. 20

刺猬酥................................................................................................................. 20

含笑酥................................................................................................................. 20

万字酥................................................................................................................. 20

梅花酥................................................................................................................. 21

龙须一窝酥.......................................................................................................... 21

小吃类

油条.................................................................................................................... 22

麻团.................................................................................................................... 22

开口笑................................................................................................................. 22

油糕.................................................................................................................... 22

富贵饼................................................................................................................. 23

脂油饼................................................................................................................. 23

锅贴.................................................................................................................... 23

夹肉饼................................................................................................................. 23

煎饼.................................................................................................................... 24

南炒面................................................................................................................. 24

尹府面................................................................................................................. 24

担担面................................................................................................................. 24

馅饼.................................................................................................................... 25

家常饼................................................................................................................. 25

油摊摊................................................................................................................. 25

清油饼................................................................................................................. 25

龙须面................................................................................................................. 26

油柿子................................................................................................................. 26

不烂子................................................................................................................. 26

混炖.................................................................................................................... 26

麻花.................................................................................................................... 27

京都肉饼............................................................................................................. 27

天津包子............................................................................................................. 27

京味饺子............................................................................................................. 27

水煎包子............................................................................................................. 28

葱花烙饼............................................................................................................. 28

牛肉焦饼............................................................................................................. 28

红面饺子............................................................................................................. 29

饼类部分

饼类

孟封饼................................................................................................................. 30

麻酱饼................................................................................................................. 30

黄桥烧饼............................................................................................................. 30

三角饼................................................................................................................. 31

搽酥饼................................................................................................................. 31

麻辣饼................................................................................................................. 31

红糖饼................................................................................................................. 32

豆沙饼................................................................................................................. 32

枣泥饼................................................................................................................. 32

玫瑰饼................................................................................................................. 32

椒盐饼................................................................................................................. 33

辫子饼................................................................................................................. 33

芝麻饼................................................................................................................. 33

萝卜丝火腿饼...................................................................................................... 33

葱油椒盐饼.......................................................................................................... 34

脂油葱花饼.......................................................................................................... 34

油酥饼................................................................................................................. 34

油炸饼................................................................................................................. 34

月饼类

广式月饼............................................................................................................. 36

郭杜林................................................................................................................. 36

苯月饼................................................................................................................. 36

蛋皮椒盐............................................................................................................. 37

蛋皮五仁............................................................................................................. 37

蛋皮细沙............................................................................................................. 37

蛋皮枣泥............................................................................................................. 38

蛋皮水果蓉.......................................................................................................... 38

细皮五仁............................................................................................................. 38

细皮椒盐............................................................................................................. 38

细皮无糖月饼...................................................................................................... 38

主食部分

膨松面团类

传统发酵面团...................................................................................................... 39

采用生物膨松剂与化学膨松剂加工膨松面团......................................................... 39

生物膨松剂面团加工基本配方(普通面团）........................................................... 40

感观鉴定法一览表............................................................................................... 40

各种发酵面团用途一览表..................................................................................... 41

大包子................................................................................................................. 41

龙眼包................................................................................................................. 41

金银卷................................................................................................................. 41

银丝卷................................................................................................................. 42

澄沙包................................................................................................................. 42

糖三角................................................................................................................. 42

千层饼................................................................................................................. 42

寿桃包................................................................................................................. 43

秋叶包................................................................................................................. 43

如意卷................................................................................................................. 43

荷叶夹................................................................................................................. 43

蝴蝶夹................................................................................................................. 44

花卷.................................................................................................................... 44

佛手包................................................................................................................. 44

蛤蛎夹................................................................................................................. 44

牛爪卷................................................................................................................. 45

棉花包................................................................................................................. 45

盘丝卷................................................................................................................. 45

寿桃夹................................................................................................................. 45

套包.................................................................................................................... 46

喜卷...................................................................................................................... 6

枣花卷................................................................................................................... 6

其它面团类

稍梅.................................................................................................................... 45

吉士蜂糖糕.......................................................................................................... 47

脆皮奶黄包.......................................................................................................... 47

日式叉烧包.......................................................................................................... 47

米粉面团类

雏鸡.................................................................................................................... 48

桔子.................................................................................................................... 48

枇杷.................................................................................................................... 48

南瓜.................................................................................................................... 48

细沙青叶............................................................................................................. 49

玉兔.................................................................................................................... 49

熊猫................................................................................................................... 49

玉米.................................................................................................................... 49

花生.................................................................................................................... 50

灯笼椒................................................................................................................. 50

糯米寿桃............................................................................................................. 50

金铃子................................................................................................................. 50

九龙玉面饺.......................................................................................................... 51

水调面团类

莲蓬饺................................................................................................................. 52

竹叶饺................................................................................................................. 52

五峰饺................................................................................................................. 52

兰花饺................................................................................................................. 53

麻雀饺................................................................................................................. 53

葛蒂饺................................................................................................................. 53

月牙饺................................................................................................................. 53

四喜饺................................................................................................................. 54

红面饺子............................................................................................................. 54

面食类

面食部分

刀削面................................................................................................................. 55

手擀面................................................................................................................. 55

刀拨面................................................................................................................. 55

小揪片................................................................................................................. 55

猫耳朵................................................................................................................. 56

拉面.................................................................................................................... 56

包皮面................................................................................................................. 56

一根面................................................................................................................. 56

剔尖.................................................................................................................... 57

拌汤.................................................................................................................... 57

红面擦尖............................................................................................................. 57

豆面抿蛐............................................................................................................. 57

羊肉片汤............................................................................................................. 58

荞面河捞............................................................................................................. 58

调和部分

小炒肉................................................................................................................. 58

肉炸酱................................................................................................................. 58

西红柿酱............................................................................................................. 58

清汤肉丝............................................................................................................. 59

雪菜牛肉............................................................................................................. 59

清汤牛肉............................................................................................................. 59

红烧排骨............................................................................................................. 59

鸡蛋打卤面.......................................................................................................... 60

四季菜码

1 （春季）：绿豆芽,白菜丝,香椿芽,莲菜丝........................................................... 60

2 （夏季）：黄瓜丝,莴笋丝,豆角丝,油菜丝........................................................... 61

3 （秋季）：萝卜条,拍黄瓜,蒜拌茄子,麻酱豆腐.................................................... 61

4 （冬季）：豆腐条,土豆丝,拌香干,榨菜丝........................................................... 62

5(四季适宜菜码):香菜段,尖椒沫,腌糖蒜,泡酸菜.................................................... 62

其它类部分

花生酥................................................................................................................. 63

芝麻酥................................................................................................................. 63

糯米滋................................................................................................................. 63

凉糕.................................................................................................................... 63

南瓜饼................................................................................................................. 63

莎琪玛................................................................................................................. 64

雪花土豆饼.......................................................................................................... 64

椰子水晶糕.......................................................................................................... 64

汤圆醪糟羹.......................................................................................................... 64

附录 　常用馅料的加工方法

鲜肉饺子馅.......................................................................................................... 65

京味饺子馅.......................................................................................................... 65

五香素馅............................................................................................................. 65

花生馅................................................................................................................. 65

咖喱馅................................................................................................................. 65

奶黄馅................................................................................................................. 65

百果馅................................................................................................................. 66

叉烧馅................................................................................................................. 66

荤素三丁馅.......................................................................................................... 66

素蟹粉馅............................................................................................................. 66

 

糕点部分 

蛋糕类

艺术裱花蛋糕 是以各种类型的蛋糕做为坯体，在表面装饰上奶油、巧克力、果粘等装饰材料加工而成的蛋糕类制品。      

艺术裱花蛋糕主要分为：

生日类蛋糕    　　　婚庆类蛋糕　　　节日庆典类蛋糕   　　    卡通类蛋糕                水果类蛋糕          其它类蛋糕

主食蛋糕

蛋糕的分类，依据其所使用的原料、搅拌方法及面糊性质的不同、可分为“面糊类”、“乳沫类”、“戚风类”三大类别。

面糊类，此类蛋糕所使用的原料，主要以面粉、油脂、糖、鸡蛋、牛奶等原料作基础，且油脂含量很高，其目的是为润滑面糊以产生柔软的组织，并有助于在搅拌过程中，拌入大量的空气，而产生膨大作用。

乳沫类，乳沫类蛋糕与面糊类的差别，即在于乳沫类蛋糕：不含任何油脂”但有时为使产品有较佳的口感质地时，通常会在海绵类蛋糕中添加适量的流质油脂。而乳沫类蛋糕，由于其使用蛋的成份不同，因此又分为“蛋白类”及“海绵类”

戚风类，此类蛋糕乃是混合面糊类及乳沫类两者，以改变乳沫类蛋糕的组织与颗粒，而市场上出售的戚风蛋糕即属于此类。

牛油蛋糕  

【原料】：蛋糕专用粉4斤 、 牛油3斤、 白糖3斤、蛋糕油1两、泡打粉、盐适量、全蛋6斤 、奶水适量。

【制作方法】：１．将鸡蛋打入搅拌缸内然后加入白糖、牛油、蛋糕油、盐搅打至泡沫呈稳定性时加入面粉、及泡打粉继续打发。　２．待面糊搅稠且能勾起尖峰状时停即机。　３．加入适量的奶水改用慢速将其充分搅匀。　４．将搅好的面糊倒入模具内。　５．烤炉上火调至170度，下火调至150度烘烤至表面金黄色即可出炉。　６．待冷却后即可脱模食用。

【特点】：组织膨松，口感油润，香甜。

 

大理石蛋糕 

【原料】：蛋糕专用粉4斤 、 牛油3斤、 白糖3斤、蛋糕油1两、泡打粉、盐适量、全蛋6斤 、  奶水适量、可可粉适量。

【制作方法】：１．将鸡蛋打入搅拌缸内然后加入白糖、牛油、蛋糕油、盐搅打至泡沫呈稳定性时加入面粉、及泡打粉继续打发。　２．待面糊搅稠且能勾起尖峰状时停即机。　３．加入适量的奶水改用慢速将其充分搅匀。　４．将搅好的面糊的三分之一倒入模具内，取出三分之一的面糊加入可可粉并充分搅匀。　５．将调好的可可面糊装入裱花袋内轻轻挤入盛有三分之一面糊的模具内。　６．将剩下的面糊全部倒入模具内，然后入炉、烤炉上火调至170度，下火调至150度烘烤至表面金黄色即可出炉。　７．待冷却后即可脱模食用。

【特点】：组织膨松，造形别致，口感油润，香甜。

 

戚风蛋糕

　　【配方】：（百分比）：　(1)沙拉油50％、蛋黄75％、奶水60％、细砂糖30％、盐2％。　(2)低筋面粉100％、发粉3％。　(3)蛋白150％、细砂糖100％、塔塔粉2％。

【制作方法】：１．蛋黄、糖、盐、奶水及沙拉油置盆中，并充分搅拌至糖完全溶化。　２．低筋面粉与发粉过筛后加入做法１中。　３．用手将面糊搅拌均匀，但切勿搅拌过久以防面粉出筋，面糊搅好后最好静置一段时间（30分钟左右）。　４．将蛋白、塔塔粉及细砂糖放入搅拌器内搅至蛋白呈泡沫状，用手指勾起蛋白有尖峰状时即可。　５．取1/ 3的蛋白加入面糊中用手轻轻拌匀。　６．再将剩余的蛋白全部加入继续搅拌均匀。　７．将搅好的蛋糕糊倒入模具内放入烤箱，炉温上火180度、下火160度，烘烤约30分钟。 　８．出炉后立即反扣于冷却架上，待冷却后用手先压然后剥出蛋糕，此时、蛋糕坯便做好。

【特点】：组织细腻，有很强的弹性。

 

戚风瑞士卷       

【配方】：（百分比）：　(1)沙拉油50％、蛋黄100％、奶水10％、 水53%、细砂糖30％、盐2％。　(2)低筋面粉100％、发粉2％。　(3)蛋白200％、细砂糖120％、塔塔粉2％、果酱适量。

【制作方法】：１．蛋黄、糖、盐、奶水及沙拉油置盆中，并充分搅拌至糖完全溶化。　２．低筋面粉与发粉过筛后加入做法１中。　３．用手将面糊搅拌均匀，但切勿搅拌过久以防面粉出筋，面糊搅好后最好静置一段时间（30分钟左右）。　４．将蛋白、塔塔粉及细砂糖放入搅拌器内搅至蛋白呈泡沫状，用手指勾起蛋白有尖峰状时即可。　５．取1/ 3的蛋白加入面糊中用手轻轻拌匀。　６．再将剩余的蛋白全部加入继续搅拌均匀。　７．将搅好的蛋糕糊倒入模具内放入烤箱，炉温上火200度、下火170度，烘烤约25分钟。 　８．出炉后立即取出脱离烤盘，此时、蛋糕坯便做好。　９．待冷却后再予以装饰，制作蛋糕卷时先找一张结实的干净纸垫在案板上，然后将蛋糕坯反扣在纸上，并抹上果酱。10．找一个长一点的擀面棍卷住纸然后向反方向卷，卷好后将纸从擀面棍上退出，并把卷好的蛋糕坯裹住、裹紧。放一段时间即可裁去纸，用蛋糕锯齿刀切成小块即可食用。

【特点】：组织细腻，柔软，富有弹性。　

 

巧克力戚风蛋糕卷

【配方】：（百分比）：　(1)可可粉20% 、热水80%、沙拉油50％、蛋黄50％、奶水30％、 细砂糖90％、盐2％。　(2)低筋面粉100％、发粉3％。　(3)蛋白100％、细砂糖65％、塔塔粉2％、鲜奶油适量。

【制作方法】：１．蛋黄、糖、盐、奶水及沙拉油置盆中，并充分搅拌至糖完全溶化。　２．可可粉加热水拌匀，   低筋面粉与发粉过筛后加入做法１中。　３．用手将面糊搅拌均匀，但切勿搅拌过久以防面粉出筋，面糊搅好后最好静置一段时间（30分钟左右）。　４．将蛋白、塔塔粉及细砂糖放入搅拌器内搅至蛋白呈泡沫状，用手指勾起蛋白有尖峰状时即可。　５．取1/ 3的蛋白加入面糊中用手轻轻拌匀。　６．再将剩余的蛋白全部加入继续搅拌均匀。　７．将搅好的蛋糕糊倒入模具内放入烤箱，炉温上火200度、下火170度，烘烤约25分钟。 　８．出炉后立即取出脱离烤盘，此时,蛋糕坯便做好。　９．待冷却后再予以装饰，制作蛋糕卷时先找一张结实的干净纸垫在案板上，然后将蛋糕坯反扣在纸上，并抹上奶油。　10．找一个长一点的擀面棍卷住纸然后向反方向卷，卷好后将纸从擀面棍上退出，并把卷好的蛋糕坯裹住、裹紧。　11．放一段时间即可裁去纸，用蛋糕锯齿刀切成小块即可食用。

【特点】：组织细腻，柔软，富有弹性。具有可可脂的香味。

 

香草天使蛋糕

【配方】：（百分比）：　蛋白50%、塔塔粉2%、盐1%、细砂糖35%、低筋粉20%、香草1%。

【制作方法】：１．将蛋白、塔塔粉及盐加入搅拌缸内用高速搅拌至起泡期。　２．加入细砂糖搅打至湿性发泡期，蛋白打发完成时呈滴落状。　３．面粉过筛后加入其中，并用手搅拌均匀。　４．烤模内不要抹油直接将面糊装入，然后用手指抹平表面。　５．加工好后即可放入烤箱，上火200度，下火160度，烤约30分钟左右出炉。　６．蛋糕出炉后立即反扣在冷却架上，待完全冷却后再脱模取出。　７．食用时切成小块或进行装饰后销售。

【特点】：色泽洁白，内部组织细腻，富有弹性。

 

海绵蛋糕       

【配方】：（百分比）：　全蛋140%、蛋黄20%、细砂糖110%、盐2%、低筋面粉100%、沙拉油20%、奶水30%、香草粉适量。

【制作方法】：１．将全蛋、蛋黄、细砂糖、盐放入盆内，采用隔水加热法使蛋液始终保持在43度左右（边加热边搅拌，防止局部蛋液烫熟）。　２．离火后将蛋液倒入搅拌缸内用高速搅打至稠糊状且呈乳白色（用手指勾起约两秒钟滴一滴）时，改用低速搅拌２分钟。　３．将面粉过筛后加入其中并用手轻轻搅拌均匀。　４．将沙拉油、奶水及香草粉依序加入其中慢慢搅匀，但不可搅的太久，防止搅泄。　５．烤模内垫纸后将打好的面糊倒入其中，即可入炉烘烤。烘烤时上火180度、下火160度、烘烤时间约30分钟左右。　６．烤培完成后，将蛋糕直接反扣在冷却架上，待冷却后再脱模。　７．将蛋糕切成小块或装饰后食用均可。

【特点】：组织多孔暄软，膨松。

普通蛋糕      

【原料】： 蛋糕专用粉3斤 、 白糖3斤、全蛋5斤 、蛋糕油1两、沙拉油２两、奶水适量、盐适量。

【制作方法】：１．将鸡蛋打入搅拌缸内然后加入白糖、蛋糕油、盐搅打至泡沫呈稳定性时加入面粉继续打发。　２．待面糊搅稠且能勾起尖峰状时停即机。　３．加入适量的奶水，改用慢速将其充分搅匀，再加入沙拉油继续搅拌均匀　４．将搅好的面糊倒入模具内。　５．烤炉上火调至200度，下火调至180度烘烤至表面金黄色即可出炉。　６．待冷却后脱模切成小块即可食用。

【特点】：组织暄软，膨松。

 

蛋糕卷

【原料】：蛋糕专用粉2斤 、 白糖2斤、全蛋4斤 、蛋糕油1两、沙拉油２两、奶水4 两、盐适量、果酱适量。

【制作方法】：１．将鸡蛋打入搅拌缸内然后加入白糖、蛋糕油、盐搅打至泡沫呈稳定性时加入面粉继续打发。　２．待面糊搅稠且能勾起尖峰状时停即机。　３．加入适量的奶水，改用慢速将其充分搅匀，再加入沙拉油继续搅拌均匀　４．将搅好的面糊倒入模具内。　５．烤炉上火调至200度，下火调至160度烘烤至表面金黄色 (20 分钟左右）即可出炉。　6．出炉后立即取出脱离烤盘，此时，蛋糕坯便做好。　７．待冷却后再予以装饰，制作蛋糕卷时先找一张结实的干净纸垫在案板上，然后将蛋糕坯反扣在纸上，并抹上果酱。　８．找一个长一点的擀面棍卷住纸然后向反方向卷，卷好后将纸从擀面棍上退出，并把卷好的蛋糕坯裹住、裹紧。　９．放一段时间即可裁去纸，用蛋糕锯齿刀切成小块即可食用。

【特点】：组织暄软，膨松，具有果酱的香味。

 

面包类

 

<一>.面包制品的种类与基础面团配方：

①甜面包

【原料】：面包专用粉5千克、白糖900克、酵母50克、面包添加剂30克、鸡蛋625克、奶粉300克、盐25克、水约1.75千克。黄油400克。豆

沙馅适量。

②吐司面包

【原料】：面包专用粉5千克、白砂糖500克、酵母70克、面包添加剂20克、鸡蛋625克、奶粉200克、盐35克、水约1.9千克。黄油500克。

③咸面包

【原料】：面包专用粉5千克、白糖250克、酵母80克、面包添加剂20克、鸡蛋400克、奶粉150克、盐100克、水约2.5千克。黄油250克。

④丹麦面包

【原料】：面包专用粉3千克、低筋面粉2千克、白糖750克、酵母120克、面包添加剂20克、鸡蛋1千克、奶粉150克、盐５0克、冰水约2.5千克。黄油150克。酥片油3张（约3千克）。

⑤法式面包

【原料】：面包专用粉4千克、低筋面粉1千克、白砂糖200克、酵母50克、面包添加剂50克、盐100克、水约3千克。麦琪琳50克。

⑥油炸类面包

【原料】：面包专用粉5千克、白砂糖600克、酵母80克、泡打粉80克、面包添加剂20克、鸡蛋625克、奶粉250克、盐60克、水约2.2千克。液态酥油200克。

⑦调理面包

调理面包是用甜面包或咸面包的面团为基础配方所制作而成的，所不同的是烘烤前在面团表面加上了各种肉类、蔬菜类、葱等各种调味料，烘烤出来的面包具有各种风味。因为在面包上放置了各种调味料，故叫做调理面包。

⑧其它面包

其它面包泛指不包括在特定的面包风味配方中的面包种类，而具有吸收特定的面包配方的优点，再以各种原料、调料装饰，突出其特色的另一类面包制品。主要的种类有汉堡包、三明治、硬质面包等品种。具体配方以实例中的配方为准。

 

<二>面包制品的基本制作成形工艺：

1．面包制作流程

组建配方     材料秤重     搅拌     基本发酵 　　　分割      面团秤重     滚圆      中间发酵       整形      装模      成形后发酵      入炉烘烤      出炉      涮上光剂　　　冷却　　　成品

    2．面包基本制作方法（直接发酵法）

　　优点：只经过一次发酵，节省时间和人力，方便操作。 

缺点：（1）发酵时间难以掌握和控制，温度亦不容易控制。

　　　 　（2） 缺乏营养和风味。　　　　

加工方法：　1.除油脂及乳化剂外，其佘材料全部调制在一起，待其和成面团时，加入油脂及乳化剂和匀。　2.让和好的面团略饧一下，然后用揉面机将其压至面筋完全扩展（用手拉开面团时，可见面筋已充分扩展，具有良好的延伸性及弹性，以手拉开面团呈光滑的薄膜状，且断裂时为光滑的圆洞，而非锯齿状。）　3.进入成形加工，具体操作方法根据所加工的制品而定。 

3．面包发酵的温度、时间、湿度以及注意事项

面包整形或成形加工后，应立即放入烤模或烤盘内（装入烤模或烤盘时要注意把收口处压在底部，以防发酵、焙烤过程当中崩开），然后马上入发酵箱饧发。

(1)发酵的温度应维持在30－38度之间，相对湿度为80％－85％。

(2)一次性发酵的时间一般在２－３小时左右，发酵的程度应为７－８成，原有体积的２－３倍左右。以表面色泽洁白，无水珠，且具有一定的弹性时为佳。

(3)注意事项：　１．加工好的面包生坯装模或装盘之前，必须做好相关的卫生处理，以保证所生产的制品即可口，又干净卫生。　２．入模或入烤盘之前要均匀地涮上一层油，以防脱模时沾连，影响成品的美观性。　３．要根据不同的品种相应延长或缩短发酵、焙烤的时间。

4．烤焙

烤焙是面包制作中的最后阶段，同时也是非常重要的阶段，成品是否熟透，色泽是否良好，对面团的性质以及炉温的控制是否到位，操作者应有全面的认识，更应具有不断开拓创新的精神，才能使产品趋近善。

＊视品种的大小、形装不同，具体焙烤的温度及时间以实例讲解当中的为准。

５．成品

１．出炉后应马上涮光剂，以防制品变的干燥影响其风味。　２．等其冷却后要做相关的处理，如包装，冷藏储存等。

 

<三>面包制作实例

豆沙卷

【原料】：甜面包面团、豆沙馅、白芝麻仁、上光剂。

【制作方法】：１．将面团揉压后，分割成80克大小的剂子，滚圆。　２．每个剂子包入30克馅心，面朝上，用擀面杖擀成椭圆形饼状的坯子，然后翻过来用刀顺长割数刀（每刀距离约３毫米）割透为止。　３．将其从外向里卷起成筒状，收口处压在底部，表面沾上白芝麻仁即成生坯。　４．把做好的坯子放入烤盘，入发酵箱饧２－３小时，发酵程度约７－８成。　５．发酵完成后进入烤箱(上火180度，下火160度）烘烤20分钟左右，表面发硬呈金红色时出炉。出炉后涮上上光剂，冷却后即为成品。

【特点】：色泽金红，质地暄软，味甜，具有浓郁的豆沙味。

 

椰丝桃包        

【原料】：甜面包面团、椰蓉馅、上光剂。

【制作方法】：１．将面团揉压后，分割成80克大小的剂子，滚圆。　２．每个剂子包入30克馅心，面朝上，用擀面杖擀成椭圆形饼状的坯子，翻过来后从长的方向对叠成半圆形，然后再从左右对叠成1/4个圆，最后用刀沿具有两个层次的边的中间向里切一刀，长度为3/4，深度为切透。　３．切开后，顺开口处将其从里向外翻出，做成桃形生坯。　４．把做好的坯子放入烤盘，入发酵箱饧２－３小时，发酵程度约７－８成。　５．发酵完成后进入烤箱(上火180度，下火160度）烘烤20分钟左右，表面发硬呈金红色时出炉。出炉后涮上上光剂，冷却后即为成品。

【特点】：色泽金红，质地暄软，味甜，具有椰蓉香味。

 

果酱佛手包        

【原料】：甜面包面团、果酱、上光剂。

【制作方法】：１．将面团揉压后，分割成80克大小的剂子，滚圆。　２．面朝上，用擀面杖擀成椭圆形饼状的坯子，然后再翻过来挤入30克果酱，然后从长的方向对叠成半圆形，再用刀沿半圆面呈放射性切四刀，（刀深以切透为止，长度约２厘米左右）做成佛手形生坯。　３．把做好的坯子放入烤盘，入发酵箱饧２－３小时，发酵程度约７－８成。　４．发酵完成后进入烤箱(上火200度，下火180度）烘烤20分钟左右，表面发硬呈金红色时出炉。出炉后涮上上光剂，冷却后即为成品。

【特点】：色泽金红，质地暄软，味甜，具有果酱的香味。

 

调理辫子包       

【原料】：甜面包面团、土豆沙拉、液态酥油。

【制作方法】：１．将面团揉压后，分割成60克大小的剂子，滚圆。　２．将其搓成长条形，编成辫子形状的坯子。　３．把做好的坯子放入烤盘，入发酵箱饧２－３小时，发酵程度约７－８成。　４．发酵完成后进入烤箱(上火180度，下火160度）烘烤20分钟左右，表面发硬呈金红色时出炉。　５．出炉冷却后，在中间放上约40克的沙拉即可食用。

【特点】：造形美观，风味独特，营养丰富。

田螺包          

【原料】：甜面包面团、鸡蛋黄、奶黄馅，上光剂。

【制作方法】：１．将面团揉压后，分割成60克大小的剂子，滚圆。　２．每个剂子包入30克馅心，做成馒头形。　３．把做好的坯子放入田螺模具内，入发酵箱饧２－３小时，发酵程度约７－８成。　４．发酵完成后，将蛋黄从坯体顶端至里向外转圆圈挤出镙璇状斑纹即成生坯。　５．放入烤箱（上火180度，下火180度）烘烤20分钟左右，表面发硬呈金红色时出炉。出炉后涮上上光剂，冷却后即为成品。

【特点】：色泽金红，造形美观，质地暄软，味甜有奶油的香味。

 

鲜奶包     

【原料】：甜面包面团、鲜奶油、椰蓉、上光剂。

【制作方法】：１．将面团揉压后，分割成100克大小的剂子，滚圆。　２．将滚圆的剂子搓成中间粗，两头略尖的坯子。　３．把做好的坯子放入烤盘，入发酵箱饧２－３小时，发酵程度约７－８成。　４．发酵完成后进入烤箱(上火180度，下火160度）烘烤20分钟左右，表面发硬呈金红色时出炉。５．出炉涮上光剂，待其冷却后，用锯齿刀将烤好的面包中间锯开一道口子，用裱花袋剂入鲜奶油，沾上椰蓉即可食用。

【特点】：色泽两侧金红，中间洁白，质地暄软，味甜有浓郁的奶油香味。

 

肉松卷        

【原料】：咸面包面团、牛肉松、沙拉酱、芥未膏。

【制作方法】：１．将面团揉压后，分割成200克大小的剂子，滚圆。　２．面朝上，用擀面杖将面团擀成椭圆形饼状的坯子，将其翻过来在上面涮上少许的沙拉酱，再沾上适量的牛肉松，卷成筒状即成生坯。　３．把做好的坯子放入烤盘，入发酵箱饧２－３小时，发酵程度约７－８成。　４．发酵完成后进入烤箱(上火180度，下火160度）烘烤20分钟左右，表面发硬呈金红色时出炉。　５．出炉后在表面抹上薄薄一层芥未膏，沾上少许的牛肉松即可食用。

【特点】：外脆内软，味微辣、咸又略带甜味，再以肉松佐食，风味独特。

 

奶酥包         

【原料】：(1)甜面包面团、奶黄馅。　(2)奶酥盖配方：低筋粉500克、白糖300克、黄油400克、全蛋１个、奶粉200克、小苏打10克、泡打粉15克、香兰素10克。

【制作方法】：１．将面团揉压后，分割成70克大小的剂子，滚圆。　２．每个剂子包入20克馅心，做成馒头形即成生坯。　３．把做好的坯子放入烤盘内，入发酵箱饧２－３小时，发酵程度约７－８成。　４．发酵完成后，取20克左右的奶酥盖面团，擀成直径７厘米大小的圆形皮子放在饧好的生坯上即可烘烤。　５．放入烤箱（上火180度，下火160度）烘烤20分钟左右，表面发硬呈棕红色时出炉。

【特点】：色泽棕红，表皮酥脆，内部绵软，味甜。

 

土司面包（圆顶吐司）  

【原料】：土司面包面团、上光剂。模具：吐司模具。

【制作方法】：１．将面团揉压后，分割成110克大小的剂子，滚圆。　２．将面团光面向上，用手略掀一下，再用擀杖将其擀成长圆形的坯子，然后翻过来，由外向里轻轻卷成筒状。　３．卷成筒状后略饧一下，将刚卷好的筒状面团收口处向下，继续用擀杖将其擀成长圆形的坯子，然后翻过来，由外向里轻轻卷成筒状。　４．将整形好的面团，收口处向下摆入烤模内，放在烤盘上入发酵箱饧２－３小时，发酵程度约７－８成。　５．放入烤箱（上火180度，下火180度）烘烤25分钟左右，表面发硬呈乳黄色时出炉。

【特点】：色泽呈乳黄色，外酥内软，味甜，组织细腻。

 

咸方形面包  （方包）     

【原料】：咸面包面团、上光剂。模具：方包模具。

【制作方法】：１．将面团揉压后，分割成55克大小的剂子，滚圆。　２．将面团光面向上，用手略掀一下，再用擀杖将其擀成长圆形的坯子，然后翻过来，由外向里轻轻卷成筒状。　３．卷成筒状后略饧一下，将刚卷好的筒状面团收口处向下，继续用擀杖将其擀成长圆形的坯子，然后翻过来，由外向里轻轻卷成筒状。如此反复做10个这样的面团。　４．将整形好的面团，收口处向下整齐摆入烤模内（注意间距）盖好盖，放入发酵箱饧２－３小时，发酵程度约７－８成。　５．放入烤箱（上火180度，下火170度）烘烤30分钟左右出炉。

【特点】：色泽金黄，组织细腻，口味咸鲜。

 

汉堡包

【原料】：(1)高筋粉700克、低筋粉300克、白砂糖120克、水约500克、酵母20克、盐20克、奶粉20克、面包添加剂５克、麦琪琳10克；饰面白芝麻仁。　(2)牛肉糜、洋葱沫、盐、味精、胡椒粉等。(3)生菜叶、西红柿片等；沙拉酱。

【制作方法】：１． 将上诉原料１中的材料（除白芝麻仁）按照“面包基本制作方法（直接发酵法）”调制出所需要的面团。　２．将面团揉压后，分割成60克大小的剂子，滚圆，静置15分钟左右。　３．将面团再滚圆一次，使其组织更加细腻，然后加工成直径约10厘米，形态略扁的圆形坯子。　４．将加工好的坯子表面沾上芝麻仁，入发酵箱饧１－２小时，发酵程度约７－８成。　５．放入烤箱（上火210度，下火170度）烘烤12分钟左右表面金红色出炉。　６．将原料２中的材料调制成馅，用煎锅煎成直径８－９厘米的牛肉饼。　７．面包出炉冷却后，用锯齿刀拦腰割开，抹上适量的沙拉酱，夹入煎好的牛肉饼、生菜叶、西红柿片等即可食用。

【特点】：造形美观，口味独特，荤素搭配营养丰富。

 

丹麦羊角包

【原料】：丹麦面包面团、酥片油、蛋奶水。

【制作方法】：１．取面团３千克包入１千克的酥片，采用“英式包酥法”将面团进行三折三次法加工至４毫米厚的薄片，再切成底为８厘米，高为24厘米的等腰三角形。　２．从底部由外向里卷起，注意操作时两边要均匀，卷成羊角形生坯。　３．把做好的坯子放入烤盘，入发酵箱饧２－３小时，发酵程度约７－８成（原有体积的2.5倍左右）。　４．发酵完成后表面涮蛋奶水，进入烤箱(上火180度，下火160度）烘烤20分钟左右，表面发硬呈金红色时出炉。冷却后即为成品。

【特点】：色泽金红，质地松酥，具有浓郁的奶油香味。

 

油炸面包圈（甜甜圈）

【原料】：油炸类面包面团、糖粉、椰丝等。

【制作方法】：１．将经过揉压的面团整形成厚度为８毫米的面片。　２．采用“道纳斯（甜甜圈）”专用模具，将整形好的面片加工成甜甜圈生坯。　３．把做好的坯子放入烤盘，入发酵箱饧２小时左右，发酵程度约７－８成（原有体积的２倍左右）。　４．发酵完成后取出略微凉一下，使表面水份挥发，放入150度左右的热油中炸至两面金黄色捞出。　５．趁热在甜甜圈表面沾上一层糖粉、椰丝。

【特点】：色泽金黄，口感绵软，味甜。

 

法式长棍

原料：　法式面包面团。

制作方法：　１．将经过揉压的面团整形成厚度为８毫米的面片。　２．将其加工成长30厘米，宽７厘米的长方形面片，再卷成长棍状，要尽量卷紧，收口向下放入烤盘。　３．把做好的坯子放入发酵箱饧１小时左右，发酵程度约５－６成时取出凉干表面水份，用刀斜割５－６刀，深度度为生坯的1/4左右。继续放入发酵箱饧至原有体积的３倍时取出。　４．在生坯表面喷上适量的水，放入烤箱烤焙（上火200度，下火180度），烤至表面金黄色出炉即可食用。

特点：色泽金黄，外脆内软。

西点类

牛油曲奇 

【原料】：低筋面粉250克、粟粉100克、澄面50克、黄油225克、鸡蛋液150克、细砂糖150克、吉士粉适量。红樱桃。

【制作方法】：１．首先将糖与鸡蛋搅匀成糖蛋液备用。　２．将黄油置与案板上，分几次加入糖蛋液搓成水油交融的乳状物。　３．将所有面粉与吉士粉加入其中，并充分和匀。　４．将加工好的软性面团装入裱花袋，在烤盘内挤成曲奇生坯。表面放上半个红樱桃做装饰。　５．放入烤箱烘烤（上火200度，下火180度）烤至表面发硬呈黄色时出炉。

【特点】：花纹清晰，口感松香酥脆，具有浓郁的奶油香味。

 

酥皮蛋挞        

【原料】：(1)中筋面粉940克、冰水480克、细砂糖６０克、吉士粉适量。起酥油600克。　(2)植脂鲜奶油850克、鲜牛奶700克、白糖50克、鸡蛋黄380克、盐５克、白醋少许。

【制作方法】：１．将原１中的材料加工成起酥面团，制好的起酥面团厚约５毫米。　２．用具有花齿的环形刀将面团切成蛋挞酥皮坯子，饧置20分钟后轻轻装入模具，注意要将酥皮底部压实，四周要略高于模具。　３．将植脂鲜奶油、鲜牛奶、白糖、鸡蛋黄、盐放入盆中搅拌均匀，隔水加热至40度左右取出用细筛过滤。最后加入白醋搅匀即成蛋挞水。　４．将蛋挞水舀入酥皮之中，溶量为七成左右。　５．放入烤箱烘烤（上火190度、下火250度），时间约15分钟

左右。

【特点】：口感酥中带化，馅心湿润香甜光亮。

 

虎皮蛋卷           

【原料】：(1)虎皮蛋卷配方：  低筋粉350克、鸡蛋20只、细砂糖400克、水200克、色拉油150克、塔塔粉10克、泡打粉、盐适量。　(2)虎皮面配方：净蛋黄18只、粟粉100克、细砂糖100克、色拉油少许。

【制作方法】：１．根据“戚风瑞士卷”的制作方法将原料１中的材料加工成蛋糕卷备用。　２．将原料２中的材料（色拉油除外）一起放入搅拌缸内，用快速搅打至砂糖全部融化，然后加入色拉油用慢速继续搅匀。　３．将搅匀后的面糊倒入垫有纸的烤盘内进行烘烤，上火270度，不用下火，烤５分钟左右，待表面颜色变深且有起皱感时出炉，冷却后备用。　４．将冷却后的虎皮面，面朝下，底朝上平铺在案板上，均匀抹上一层奶油，卷在加工好的蛋糕卷表面，口朝下压一会儿，然后切成片即可食用。

【特点】：表皮酥脆，内部绵软，造形别致。

 

布淋蛋糕          

【原料】：(1) 低筋粉200克、粟粉100克、鸡蛋10只、细砂糖300克、水50克、色拉油100克、塔塔粉５克、泡打粉、盐适量。　(2)莆萄干、各种水果丁等。　

模具：　布淋蛋糕模具。

【制作方法】：１．根据“戚风蛋糕”的制作方法将原料１中的材料加工成戚风蛋糕面糊。　２．在布淋蛋糕模具内涮少许的生油，然后再撒上一些面粉在里面并将面粉抖干，使模具表面均匀地符着一层面粉。　３．在蛋糕模具内放入少许的莆萄干、水果丁，然后舀入模具量七成的面糊，完成后将模具放入烤盘准备焙烤。　４．进入烤箱（上火210度，下火170度）烘烤约20分钟即可。

【特点】：柔软嫩滑，松香可口。

 

雪芳蛋糕      

【原料】：低筋粉350克、鸡蛋10只、细砂糖350克、水70克、色拉油100克、塔塔粉、泡打粉、盐适量。　

模具：矩形模具、纸杯。

【制作方法】：１．根据“戚风蛋糕”的制作方法将原料中的材料加工成戚风蛋糕面糊。　２．在蛋糕模具内涮少许的生油，放入纸杯，舀入模具８成量的面糊放入烤盘准备焙烤。　３．进入烤箱（上火180度，下火160度）烘烤约20分钟,表面呈金黄色即可。　４．出炉后迅速脱模，以防过度塌陷。

【特点】：口感绵软有弹性，入口香甜。

 

椰丝蛋糕      

【原料】：(1)低筋粉200克、鸡蛋10只、细砂糖225克、水50克、色拉油100克、塔塔粉、泡打粉、盐适量。　(2)奶油、果酱、椰蓉适量。

【制作方法】：１．根据“戚风蛋糕”的制作方法将原料１中的材料加工成戚风蛋糕面糊。　２．烤盘内垫纸，不要涮油，将加工好的面糊倒入，用手抹平放入上火180度，下火160度的烤箱中烘烤，时间大约20分钟，表面金黄色即可。　３．烤好的蛋糕冷却后，切成宽10厘米左右的长方形块，然后在表面涂上一层奶油，将两边对叠，用纸包住定形。４．把定形后的蛋糕用刀切成50克左右的小块，码入纸杯中即好。

【特点】：质感绵软、细腻，入口具有椰子的香味。

 

水果泡芙        

【原料】：中筋面粉500克、鸡蛋700克、黄油250克、水500克。鲜奶油450克、鲜水果适量。

【制作方法】：１．将水与黄油放入盆中加热至完全融化，然后加入面粉充分搅匀制成烫面团。　２．将鸡蛋分几次加入盆中，边加边揉搓直到完全融合。　３．将面糊搅至表面光滑，装入裱花袋挤成30克重的坯子。　４．加工完成后放入烤箱（上、下火240度）烤24分钟左右，烤好后出炉冷却。　５．用刀拦腰在坯体上割一刀，深度为3/4，然后挤入适量的奶油，夹上切好的水果片即可食用。

【特点】：表皮酥脆，馅心清香且具有水果的香味。

 

蛋黄拿酥批       

【原料】：低筋面粉500克、黄油250克、糖粉75克、净蛋黄125克、咸蛋黄12只、莲蓉馅300克。

【制作方法】：１．首先将糖粉与蛋黄放入盆中充分搅拌均匀。　２．黄油置与案板上，用手将其充分揉搓至软，然后分几次加入糖蛋液，继续揉搓至蛋液与黄油充分融合。　３．将面粉加入其中用手轻轻和均匀，不要用力过大，且时间也不宜太长，以防面团上劲。　４．将和好的面团摘成70克左右的剂子，莲蓉馅摘成30左右的剂子，然后用莲蓉馅包入事先烤好的咸蛋黄，再将其包入摘好的面团中，并用手搓成两头略尖，中间略鼓的榄角形坯子。　５．在加工好的坯子表面用刀切上若干个十字交义的花纹，再扫上适当的蛋黄水即可进行焙烤。　６．烤箱上火调至210度，下火190度，时间大约20分钟，烤至表面金黄色即右出炉。

【特点】：色泽金黄，酥中带化，咸甜适口，蛋黄香味突出。

 

奶油空心饼      

【原料】：中筋面粉200克、全蛋330克、酥油75克、沙拉油65克、水230克、盐适量。

【制作方法】：１．将原料中的水、盐、沙拉油、酥油放入锅中用小火烧至沸腾，然后加入过筛后的面粉，并迅速搅拌至面粉糊化，待面粉成团且不黏锅时，关闭火源。　２．将锅端离火口，继续搅拌面团，使温度降至60度左右。　３．分几次将鸡蛋加入其中，并搅拌至鸡蛋与面团充分融合，使之成为软硬适中的面糊。　４．将面糊装入裱花袋，在烤盘内挤成30克左右的圆形生坯，表面喷上适量的清水（防止过早干皮）即可进行焙烤。　５．上火调至200度、下火180度、烤至其７－８成熟时，关上下火焖至完全成熟（时间大约25分钟左右）。

【特点】：组织膨松，咸甜适中，色泽金黄。

 

猫头饼

【原料】：低筋面粉500克、全蛋700克、砂糖450克、玛琪琳50克、蛋糕油30克、泡打粉10克、水50克、盐适量。奶油适量。

【制作方法】：１．鸡蛋打入搅拌缸内，加入砂糖、玛琪琳、蛋糕油、水以及盐用快速搅原有体积的３倍左右（湿性发泡期）。　２．将面粉、泡打粉加入其中，继续搅打到干性发泡期（原有体积的４倍左右），然后改用慢速搅１－２分钟排尽多余的大气泡。　３．烤盘内涮少许的油，拍打上薄薄一层面粉，将面糊装入裱花袋，挤成50克左右的圆形坯子。　４．放入烤箱（上火220度、下火180度）烤至表面金黄色即可。　５．出炉冷却后，将每个饼子的底部清洁干净，抹上适量的奶油，两个为一对，沾在一起即好。

【特点】：色泽金黄，口感绵甜，因夹有奶油风味更佳。    

 

鲜忌廉蛋糕               

【原料】：(1)低筋粉600克、鸡蛋18只、细砂糖600克、水50克、色拉油150克、塔塔粉、泡打粉、盐适量。　(2)鲜奶油、水果适量。

【制作方法】：１．根据“戚风蛋糕”的制作方法将原料１中的材料加工成戚风蛋糕面糊。　２．将面糊倒入铺有纸的烤盘中，刮平，放入烤箱焙烤，上火180度，下火160度，时间大约25分钟，表面金黄色即可出炉。　３．蛋糕脱模冷却后，打去边角，分成三块。再两块表面抹上适量的鲜奶油，粘在一起成一块蛋糕。　４．将蛋糕表面再涂上约１厘米厚的鲜奶油，然后切成100克大小的三角形块，周围围上一层塑料纸，蛋糕上面放上切好的各种水果做装饰。

【特点】：色彩鲜艳，营养丰富，口感清新。

 

水果毛巾蛋卷             

【原料】：(1)低筋粉250克、鸡蛋10只、细砂糖250克、水50克、色拉油100克、塔塔粉、泡打粉、盐适量。　(2)水密桃丁适量。

【制作方法】：１．根据“戚风瑞士卷”的制作方法将原料１中的材料加工成蛋糕面糊备用。　 ２．烤盘内涮少量的油，铺上一层纸，把水密桃丁均匀地撒在上面，然后倒入面糊，用手抹平。　３．烤箱上火调至180度，下火160度，烤至表面金黄色出炉。　４．将烤好的蛋糕脱模冷却。找一张结实的干净纸垫在案板上，然后将蛋糕坯反扣在纸上（粘有水密桃的面朝下），并抹上奶油。　５、找一个长一点的擀面棍卷住纸然后向反方向卷，卷好后将纸从擀面棍上退出，并把卷好的蛋糕坯裹住、裹紧。　６、放一段时间即可裁去纸，用蛋糕锯齿刀切成小块即可食用。

【特点】：质地软滑，入口有水果的香味。

 

梳夫厘蛋糕卷

【原料】：低筋粉300克、粟粉50克、鸡蛋20只、细砂糖350克、淡奶100克、水50克、色拉油100克、塔塔粉、泡打粉、盐适量。

【制作方法】：１．根据“戚风瑞士卷”的制作方法将上诉原料加工成蛋糕面糊备用。 　２．烤盘内涮少量的油，铺上一层纸，然后倒入面糊（留出一少部分），用手抹平。然后将剩下的面糊装入裱花袋，呈斜45度角挤在抹平的面糊上面。　３．烤箱上火调至180度，下火160度，烤至表面金黄色出炉。　４．将烤好的蛋糕脱模冷却。找一张结实的干净纸垫在案板上，然后将蛋糕坯反扣在纸上（底朝上，面朝下），并抹上奶油。　５、找一个长一点的擀面棍卷住纸然后向反方向卷，卷好后将纸从擀面棍上退出，并把卷好的蛋糕坯裹住、裹紧。　６、放一段时间即可裁去纸，用蛋糕锯齿刀切成小块并在表面撒上适量的糖粉即可食用。

【特点】：入口软滑，表面有凹凸感，具有淡奶的香味。

 

指形小西饼

【原料】：低筋粉500克、全蛋450克、蛋黄50克、细砂糖500克、盐２克、香草精２克。奶油适量。

【制作方法】：１．将全蛋、蛋黄、糖、盐放入盆内搅拌均匀，用小火隔水加热至43度，再倒入打蛋机用高迅打发至面糊呈浓稠状（用手指勾起面糊约两秒钟滴一滴时），再改用中迅搅拌约２分钟。　２．面粉过筛加入做法１中，用手轻轻搅拌至面粉微融时，加入香草精，继续搅拌至完全融合，但不要搅拌太久，以防面糊变稀。　３．在烤盘内涮少许的油，撒上一层扑面粉，然后再将多余的面粉除去。将面糊装入裱花袋，在烤盘上挤成长约６厘米的坯子。　４．炉温上火200度，下火180度，时间约10分钟，烤至表面发硬呈微黄色时出炉，冷却后进入下一步操作。　５．饼坯脱模，底部挤上适量的奶油，然后两个为一对底对底粘在一起。

【特点】：形似手指，口感松脆，入口香甜。　　　

 

酥类制品

油酥类面团是指在面粉中加入少量的油脂，用水和成水油面团，用油脂与面粉直接拌在一起加工成干油酥，再以水油面包入干油酥，进行一系列的加工，制作而成的面团。

油酥类面团制作方法：（按百分比配方）

水油面团：

【原料】：面粉100%、油10-20%、温水30-40%。

【制作方法】：　将所有原料拌在一起揉成面团，略饧后即可使用。

油酥面团：

【原料】：面粉100%、油50%。

【制作方法】：将所有原料拌在一起擦成油酥面团，要反复推搓直到油与面完全融合后方可使用。

暗酥面团：

【原料】：水油面团６分，油酥面团４分。

【制作方法】：　用水油面团包入油酥面团，揿匾呈长方形的皮子，然后一叠三，再擀成长方形，最后由外向里卷成园筒状，用手摘成若干个剂子。

注：包酥时用力要均匀，擀制时厚薄要一至，层次需分明。

小包酥面团：

【原料】：水油面团５分，油酥面团５分。

【制作方法】：用水油面团包入油酥面团，揿匾呈长方形的皮子，然后向里卷成园筒状，分割成二个小坯子。

明酥面团：

【原料】：水油面团６分，油酥面团４分。

【制作方法】：用水油面团包入油酥面团，揿匾呈长方形的皮子，然后一叠三，再擀成长方形，最后由外向里卷成园筒状，用刀切成圆片即为明酥面团的圆酥；用刀切成段，再延长中间切一刀即为明酥面团的直酥。包酥时用力要均匀，擀制时厚薄要一至，层次需分明。

起酥面团：

【原料】：(1)面粉4斤、黄油0.4斤、盐20g、鸡蛋150g、水２斤，把上诉原料和在一起调成水油面团。　(2)酥片一份。

【制作方法】：将水油面擀成长方形片，长度为酥片的1.5 倍。把酥片放在水油面的一端，盖住2/3，留出1/3 。然后将留出的面团向上折起，再对叠成一块具有三层水面，二层油酥的面团。最后用走桘将面团擀成长方形片，继续叠成三层，如此反复共四次，并擀成长方形片即好。

酥类制品制作实例

海棠酥

【原料】：暗酥剂子（每只30g)。馅料适量（豆沙馅、枣泥馅）。其它料：红樱桃、鸡蛋液。

【制作方法】：１．剂子修成圆形片，包入馅心，收口时分成五等分，对搭成五个角，捏拢。　２．将各角的部分表面剪平，将各个角顶端向下剪出两刀，中间相隔约３毫米左右。　３．将上面的一层向上翻卷，当中用蛋液粘住，向下的一层向下翻卷，也用蛋液粘住。　４．将生坯放入150度左右的由锅，炸至其浮上油面时，把油温升至180度左右炸至表面呈微黄色，酥脆时即可出锅。　５．在其中心放半个红樱桃点缀即好。

【特点】：造型美观，层次分明，口感油润酥脆。

 

三角酥  

【原料】：暗酥剂子（每只20g)。馅料适量（豆沙馅、枣泥馅）。　其它料：红樱桃、鸡蛋液。

【制作方法】：１．剂子修成圆形片，包入馅心，收口时分成三等分，对搭成三个角，捏拢成三角形。　２．将生坯表面修平、露出层次。然后在每个角上剪出三个条来。　３．将第一条和第二条左右翻开，用蛋液粘在底部。将第三条翻到上面，并与其余二个条捏在一起，用手按成一个小窝即成生坯。　４．将生坯放入150度左右的由锅，炸至其浮上油面时，把油温升至180度左右炸至表面呈微黄色，酥脆时即可出锅。　５．在其中心放半个红樱桃点缀即好。

【特点】：造型呈三角形，层次分明，口感膨松酥脆。

 

风车酥  

【原料】：起酥剂子（每只20g)、蛋液适量、红樱桃。

【制作方法】：１．剂子切成正方形片，用剪刀从四角向中心剪开（三分之二剪透，留下三分之一）　２．将剪开的四个角向里叠成风车状，并用蛋液粘牢。　３．将生坯表面涂上蛋液，放入烤箱内烘烤，上火220度，下火200度，烤至表面金红色。　4 ．冷却后用奶油把红樱桃粘在中间便可。

【特点】：造型逼真、奶香清幽，层次分明，口感膨松酥脆。

 

菊花酥

【原料】：暗酥剂子（每只25g)。馅料适量（豆沙馅、枣泥馅）。其它料： 食用红色素。

【制作方法】：１．将剂子揿匾成皮子，包入馅料，再揿成饼状。　２．用刀以圆心为中心放射性切开一圈（约16-18刀 )，切口的长度为半径的三分之二，然后将切开的部位依次朝一个方向翻出，最后用手掌轻轻在饼坯上揿一下，使花瓣更逼真。　３．在生坯中心点上红点入烤箱烘烤，上火200度，下火180度，烤至表面起硬壳，呈淡黄色即好。

【特点】：造型美观，形态逼真，口感酥脆绵甜。

 

眉毛酥

【原料】：圆酥剂子（每只25g)。　馅料适量（豆沙馅、枣泥馅）。

【制作方法】：１．将剂子略微的按一下，中间厚，边缘薄。　２．把馅料包入其中捏成饺子状，将收口的边上用手指捏出螺旋花边，加工时一头尖，一头圆，形似眉毛，故称作眉毛酥。　３．将生坯放入150度左右的由锅，炸至其浮上油面，把油温升至180度左右炸至表面呈微黄色，酥脆时即可出锅。

【特点】：型似眉毛，层次分明，口感油润酥脆。

 

寿桃酥

【原料】：直酥剂子（每只25g)。馅料适量（豆沙馅、枣泥馅）。

【制作方法】：１．将剂子略微的按一下，把馅料包入其中捏成桃形。制作时收口要向下，尽量让剂子的纹络垂直。　２．将生坯放入150度左右的由

锅，炸至其浮上油面，把油温升至180度左右炸至表面呈微黄色，酥脆时即可出锅。

【特点】：型似寿桃，层次分明，口感油润酥脆。

 

起酥 

【原料】：起酥面团，白芝麻仁，鸡蛋液。

【制作方法】：１．起酥面团用齿轮夹滚成８厘米见方的片。　２．在滚好剂子表面均匀地涂上一层蛋液，并撒上适量的白芝麻仁。　3 ．将生坯放入烤箱内烘烤，上火220度，下火200度，烤至表面金红色即可。

【特点】：味咸鲜，奶香清幽，层次分明，口感膨松酥脆。

 

羊角酥

【原料】：起酥面团，鲜奶油、鸡蛋液。　工具:圆锥模具。

【制作方法】：１．将起酥面团用刀分割成高为20厘米，底为4厘米的三角形。　２．将分割好的剂子尖的一头，从圆锥模具的顶端呈螺旋状缠绕，收口处用蛋液粘牢。　３．将做好的坯子表面刷上蛋液，连同模具一起放入烤箱烘烤，上火200度，下火170度，烤至表面金红色即可。　４．出炉冷却后，脱去模具，用裱花袋将奶油挤入　　　　羊角酥内。

【特点】：形似羊角，奶油香味突出，口感油润酥脆。

 

桃酥

【原料】：面粉10斤、鸡蛋20个、油脂5斤、白糖6斤、泡打粉40克、苏打粉（炭酸氢纳）40克、黑芝麻仁适量。

【制作方法】：１．将面粉置于案板上，开好粉墙。　２．把鸡蛋、油脂、白糖、泡打粉、苏打粉加入其中并充分搅匀。　３．搅匀后与面粉拌匀和成面团，和面时用力不宜太大，时间不宜太久，以防面上劲。　４．将面团用手拽成30--40克的剂子，并用手搓圆。搓圆后放在烤盘内，用手指在中间摁一个小坑，表面刷上蛋液撒上黑芝麻仁。　５．将生坯放入烤箱内烘烤，上火190度，下火160度，烤至表面金黄色、裂开即可。

【特点】：口感酥脆，味香甜。

 

佛手酥

【原料】：暗酥剂子（每只25g)。馅料适量（豆沙馅、枣泥馅）。　其它料： 食用红色素。

【制作方法】：１．将剂子揿匾成皮子，包入馅料，捏成鸡蛋形。　２．将坯子大的一头按匾，用刀切出五个手指，并将其四个手指弯回，留下一个。　３．将坯子中间略向回收拢，捏成手形，最后在手掌上点一个红点。　４．将生坯放入烤箱烘烤，上火200度，下火180度，烤至表面起硬壳，呈淡黄色即好。       　　

【特点】：造型美观，形态逼真，口感酥脆绵甜。

 

野菊酥       

【原料】：暗酥剂子（每只25g)。　馅料适量（豆沙馅、枣泥馅）。　其它料：  食用红色素、绿色素。

【制作方法】：１．将剂子揿匾成皮子，包入馅料，收口朝下，在圆的顶部点上红色素。　２．用剪刀围着红点向四周剪出花瓣，约四圈。再花瓣上喷洒上绿色素即成生坯。　３．将生坯放入烤箱烘烤，上火200度，下火180度，烤至表面起硬壳，呈淡黄色即好。

【特点】：造型美观，形态逼真，口感酥脆绵甜。

 

青蛙酥

【原料】：暗酥剂子（每只25g)。　馅料适量（豆沙馅、枣泥馅）。　其它料：食用绿色素、红色素。

【制作方法】：１．将剂子揿匾成皮子，包入馅料，捏成鸡蛋形生坯。　２．将生坯的小头捏成青蛙的脑袋，大的一头用手按匾，做成青蛙的身子。　３．用刀在青蛙的头部割一刀，做成嘴。在青蛙的身子上切一个八字刀口，以刚漏出馅心为佳。再用刀割出青蛙的前脚，压上梳齿印。用筷子沾上红色素点出眼睛，在青蛙背部喷洒上绿色素即成生坯。　４．将生坯放入烤箱烘烤，上火200度，下火180度，烤至表面起硬壳，呈淡黄色即好。

【特点】：造型美观，形态逼真，口感酥脆绵甜。

 

白兔酥     

【原料】：直酥剂子（每只25g)。　馅料适量（豆沙馅、枣泥馅）。　其它料：食用红色素。

【制作方法】：１．将剂子略微的按一下，把馅料包入其中捏成鸡蛋形。制作时收口要向下，尽量让剂子的纹络垂直。　２．将小头捏的略尖一点作兔子头，并剪出耳朵；另一端剪出尾巴，再用红色素点出眼睛即成生坯。　３．将生坯放入烤箱烘烤，上火200度，下火180度，烤至表面起硬壳，呈淡黄色即好。

【特点】：造型　美观，形态逼真，口感酥脆绵甜。

 

刺猬酥       

【原料】：加入可可粉的暗酥剂子（每只25g)。　馅料适量（豆沙馅、枣泥馅）。

【制作方法】：１．将剂子略微的按一下，把馅料包入其中捏成鸡蛋形。制作时收口要向下。　２．将小头捏的略尖一点作刺猬头，并剪出眼睛、嘴巴；然后从背部开始逐层剪出刺猬的刺，将整个身躯剪满刺即成生坯。　３．将生坯放入烤箱烘烤，上火200度，下火180度，烤至表面起硬壳，底部发黄即好。

【特点】：造型美观，形态逼真，口感酥脆绵甜。

 

含笑酥        

【原料】：小包酥剂子。　馅料适量（豆沙馅、枣泥馅）。　其它料： 食用红色素。

【制作方法】：１．将剂子揿匾成皮子，包入馅料，收口朝下，捏成圆球形。　２．用小刀沾少量的红色素在坯子上割三刀，形成六等分即成生坯。　３．将生坯放入150度左右的由锅，炸至其浮上油面时，把油温升至180度左右炸至表面呈微黄色，酥脆时即可出锅。

【特点】：造型美观，层次分明，口感酥脆绵甜。

 

万字酥       

【原料】：起酥面团。　馅料适量（豆沙馅、枣泥馅）。　其它料：鸡蛋液。

【制作方法】：１．将起酥用刀切成８厘米见方的片，包入馅心，皮边四等分，捏出四个角。　２．将各角表面修平，每个角水平剪一刀，剪出的条与相邻的角粘在一起，四个角都如此。　３．将生坯放入150度左右的由锅，炸至其浮上油面时，把油温升至180度左右炸至表面呈微黄色，酥脆时即可出锅。

【特点】：造型美观，层次分明，口感酥脆绵甜。

 

梅花酥

【原料】：小包酥剂子（加入红色素，每只25克）。　馅料适量（豆沙馅、枣泥馅）。　其它料：砂糖、食用黄色素。

【制作方法】：　１．将剂子揿匾成皮子，包入馅料，揿匾成饼状。　２．用刀在上面放射性切四刀，长度为半径的2/3，并修成花瓣形状。　３．用刀呈水平方向转圈割一刀，高度为饼厚的一半，刀深度为不漏出馅心为佳。最后把上面的几层往上翘，下面的往下翻即成生坯。　４．将生坯放入150度左右的由锅，炸至其浮上油面时，把油温升至180度左右炸至酥脆时即可出锅。　５．白砂糖用黄色素染成黄色，撒在其中心即可食用。

【特点】：造型美观，形态逼真，口感油润绵甜。

 

龙须一窝酥

【原料】：　(1)面粉2斤、白糖0.6斤、水适量。　(2)碱面适量、肥面2斤。　(3)菜籽油2斤（实耗0.5斤左右）。

【制作方法】：１．将原料１中的材料拌和在一起，揉成面团（以下简称１面团）。　２．肥面兑好碱与１面团揉在一起，略饧一会儿。　３．将饧好的面团运用“抻”面技法，将面团拉制９扣以上，置于案板上，刷上油，盘成饼状即成生坯　４．将生坯放入烤箱烘烤，上火230度，下火180度，烤至表面呈金黄色即好。

【特点】：色泽金黄，口感酥脆。

 

小吃类

油条         

【原料】：〔1〕明矾0.26斤、盐0.1斤左右、水（冬暖夏凉春秋平）6.5斤。　〔2〕碱面0.13斤。　〔3〕面粉10斤、菜籽油10斤（实耗2.8斤左右）。

【制作方法】：１．将原料１中的材料放在一起，并将明矾、盐充分搅至溶化。　２．将原料２中的材料缓缓加入其中，搅匀。　３．将面粉放入，和成软性面团。和好后置于案板上，抹上适量的油（防止干皮），盖上塑料布饧30分钟以上，饧好后即可进行炸制。　４．将饧好的剂子开条，抹上适量的油（防止以后操作粘连），用刀分割成130克左右的长方形剂子。将两个剂子面对面叠在一起，拉成长条（30厘米左右）入油锅，油温7--8成，炸成金黄色出锅即好。

【特点】：色泽金黄，口感外酥脆内绵软，味咸鲜，油炸香味浓郁。

 

麻团          

【原料】：〔1〕糯米粉500克、澄面150克、白糖150克、白油100克、水适量。　〔2〕馅料适量（豆沙馅、枣泥馅）、白芝麻仁适量。　〔3〕炸油3斤（实耗0.8斤左右）

【制作方法】：１．澄面用沸水烫成汤面团，然后加入白糖、白油完全搓融合。再加入糯米粉充分搓匀，用冷水调制成中性软硬的面团。　２．将面团分割成25克左右的剂子，包入15克馅心，收好口。　３．将加工好的坯子滚粘上白芝麻仁即成生坯。　４．将生坯放入120度左右的由锅，炸至其浮上油面时，把油温升至200度左右炸至表面呈金黄色时即可出锅。

【特点】：色泽金黄，口感外脆内软糯，味甜。

 

开口笑        

【原料】：中筋面粉5斤、糖茜1斤、白糖1.3斤、水0.5斤、菜籽油0.6斤、鸡蛋0.6斤、苏打粉0.02斤。　饰面白芝麻仁适量。

【制作方法】：１．将白糖中加入水用小火烧开，冷却后备用。　２．面粉置于案板上，开粉墙后加入糖茜、白糖水、菜籽油、鸡蛋、苏打粉充分搅匀并和成面团。　３．将和好的面团摘成小剂子，喷上适量的水，然后沾上白芝麻仁即成生坯。　４．将生坯放入130度左右的由锅，炸至其浮上油面时，把油温升至180度左右炸至表面呈金黄色，表面裂开口、且酥脆时即可出锅。

【特点】：色泽金黄，口感酥脆，油润绵甜。

 

油糕 

【原料】：黄米面、水、豆沙馅、炸油。

【制作方法】：１．将黄米面拌成微湿润状，上笼蒸熟。　２．将蒸好的面团用手砸匀，摘成20克的剂子，包入豆沙馅收好口即成生坯。　３．将生坯放入200度左右的由锅，炸成金黄色出锅即好。         

【特点】：色泽金黄，口感外脆内软糯，油炸香味浓郁。

 

富贵饼         

【原料】：玉米面100克、小米面100克、炼乳50克、白糖40克、泡打粉15克、水适量。

【制作方法】：１．将上诉原料一起放入盆内搅成糊状。　２．用小勺舀50克左右面糊，倒在饼档上(不要放油，用油布子擦一下即可），滩成10厘米直径的饼坯。　３．将生坯来回反复烙至金红色即好。

【特点】：色泽金黄，口感绵甜，具有奶香味。

 

脂油饼

【原料】：水调面团（软性）盐、葱花、脂油（猪板油加工而成）、菜籽油。

【制作方法】：１．将猪板油去皮搅碎，加入葱花，盐拌成脂油。　２．将面团摘成80克左右的剂子，擀成长方形片，然后抹上脂油从外向里卷成筒状，再盘成饼坯。　３．将饼坯上饼档烙至两面金黄，取出拍松装盘。

【特点】：色泽呈虎皮斑纹状，味咸鲜，外脆内软。

                              

锅贴        

【原料】：〔1〕水调面团（半烫，中性软硬）。　〔2〕素馅;韭菜（切小段）、鸡蛋（炒熟崭碎）、粉条段、豆腐干丁、香菇丁； 肉馅：鲜猪肉馅（肥瘦各半）、火腿沫、韭菜、香菇丁、虾肉；　调料：盐、味精、胡椒粉、麻油　、香油、酱油（素馅不放）、料酒、花椒油、葱花、姜沫。　〔3〕菜籽油。

【制作方法】：１．参考馅料制作方法加工好素馅或肉馅。　２．将面团摘成20克的剂子，包入馅心捏成饺子状生坯。　３．将生坯放在饼档上，煎至两面金黄色熟透即可。

【特点】：皮脆馅鲜，口味醇厚、咸鲜。

 

夹肉饼      

【原料】：〔1〕水油面团１份、肥面团１份。油脂适量。　〔2〕黄瓜片、生菜、洋葱片；火腿片、酱牛肉片、酱肉片。　〔3〕沙拉酱、甜面酱、咖喱酱。

【制作方法】：１．把水油面团与肥面团和在一起，揉光滑。　２．将面团摘成50克的剂子，擀成片状，抹上油，两边向里对叠，形成三层面，两层油的长方形酥皮。如此再叠一次，做成长12厘米，宽8厘米的饼坯，收口处捏紧。　３．将生坯放入饼档，煎至两面金黄色。　４．把饼子拍松，分成三层，在饼内抹上各种口味的酱，并夹入各种蔬菜及肉片即可食用。

【特点】：中西结合，口味独特，饼香馅鲜。

 

煎饼            

【原料】：〔1〕红面200克、白面350克、鸡蛋500克、水适量、盐适量。　〔2〕凉拌土豆丝、凉拌豆芽、素合菜、韭黄肉丝、鱼香肉丝、京酱肉丝等。

【制作方法】：１．把原料１中的所有原料加在一起，调成稀糊状，用饼档煎成薄饼。　２．把加工好的各样菜，卷入煎好的薄饼内即可食用。

【特点】：面菜搭配，口味独特，饼香菜鲜，营养丰富。

 

南炒面     

【原料】：〔1〕水调面团（拉面用）、炸油。　〔2〕肉丝、木耳丝、黄花菜、蒜苔段、笋丝；食油、葱花、姜沫、蒜片；盐、味精、酱油、醋、清汤。

【制作方法】：１．将水调面团运用“抻面”技法将面团拉７扣，128根入沸水煮熟。煮熟后用7成热的油炸成黄色备用。　２．将原料２中的所有材料放入炒锅内，运用“烹调”技法加工成汤汁较宽的菜卤，并把炸好的面条放入中继续煸炒至熟，盛入盘内即可食用。

【特点】：口味咸鲜，荤素搭配，营养丰富。

 

尹府面         

【原料】：〔1〕面粉500克、鸡蛋200克、水适量。　〔2〕鸡丝、肉丝、笋丝、油菜丝、木耳丝、红椒丝。　〔3〕盐、味精、胡椒粉、酱油、醋、油、葱花、姜沫、蒜片、清汤、香油、麻油。

【制作方法】：１．将原料１中的材料和成软硬适中的面团，擀成细面条。上笼蒸熟后，下入230左右的热油中炸成金黄色备用。　２．炒锅内放入适量的油后，加入原料３与２中的材料制成汤菜卤，烧开后放入炸好的面条煮软，盛入碗内淋入香油、麻油即可食用。

【特点】：汤鲜面香，口味咸鲜，色泽鲜艳，营养丰富。

 

担担面

【原料】：〔1〕面粉500克、鸡蛋100克、水适量。　〔2〕鸡丝、肉丝、笋丝、尖椒丝、木耳丝、红椒丝。　〔3〕盐、味精、辣椒油、酱油、醋、葱丝、蒜泥、芝麻沫、香油、麻油、花椒油。   

【制作方法】：１．将原料１中的材料和成软硬适中的面团，擀成细面条。将加工好的面条淋上少许麻油，拌匀上笼蒸熟，再放入沸水中卤一下捞出沥干水备用(必要时可淋上适量的麻油以防粘连）。　２．将鸡丝肉丝上浆后用温油滑熟备用，将肉丝、笋丝、尖椒丝、木耳丝、红椒丝用沸水焯熟备用。　3．将原料３中的材料加工成味汁，然后与加工好的面条拌匀，最后撒上肉丝、鸡丝、笋丝、尖椒丝、木耳丝、红椒丝即可食用。

【特点】：口味酸辣咸鲜，色彩艳丽，诱人食欲。

 

馅饼         

【原料】：〔1〕面粉500克、苏打粉适量、水适量。　〔2〕韭菜、粉条、鸡蛋、豆腐干、香油、花椒油、盐、味精、胡椒粉、姜沫、葱沫。　〔3〕鲜肉馅、火腿丁、虾仁、香菇丁、葱花、姜沫、盐、味精、鸡精粉、胡椒粉、酱油、料酒、香油、花椒油、花椒水。

【制作方法】：１．将原料１中的材料和成软性水调面团。　２．将原料２中的材料加工成素馅，原料３中的材料加工成肉馅。　３．将和好的面团分割成50克左右的剂子，分别包入60克肉馅与60克素馅，做成素馅饼和肉馅饼。　４．将加工好的生坯放入饼档内，煎至两面金黄色即可。

【特点】：色泽金黄，口感外脆内软，味咸鲜。

 

家常饼      

【原料】：面粉、水、菜籽油、盐。

【制作方法】：１．把面粉、水拌在一起和成软性水调面团。　２．将面团揉匀摘成110克左右的剂子，擀成15厘米见方的薄片，抹上适量的油并撒上少许的盐，最后卷成圆筒状略饧。　３．将加工好的生坯原料朝一个方向盘成饼状，用擀面棍擀成15厘米直径的饼坯。　４．将加工好的生坯放入饼档，烙至两面呈虎皮斑纹状时即好。

【特点】：色泽呈虎皮斑纹状，口感外脆内绵软，味咸鲜。

 

油摊摊

【原料】：〔1〕面粉500克、葱花20克、水适量、盐10克。　〔2〕鸡蛋500克、盐10克。　〔3〕菜籽油适量。

【制作方法】：１．把面粉、水与盐拌在一起调成稀糊状备用，将鸡蛋打入容器内搅散，放入盐搅匀备用。　２．煎锅上火烧热，淋上适量的菜籽油。将调好的面糊舀入煎锅煎至基本凝固，然后舀入同样数量的鸡蛋液，并使其均匀地附着在面饼表面。待鸡蛋液凝固后将其完整翻转，并淋上少许的菜籽油，将摊有鸡蛋液的一面也煎成金黄色，待其完全熟透后即可出锅。

【特点】：色泽金黄，口味咸鲜，口感绵软油润。  

  

清油饼

【原料】：面粉500克、白糖100克、水适量、菜籽油适量。   

【制作方法】：１．将上诉原料拌在一起（菜籽油除外），和成面团备用。　２．将和好的面略饧一会儿，运用抻面的手法将其拉至九扣以上，然后平铺在案板上，用涮子涮上适量的油并用刀将其分割成小段，再盘成饼坯做成生坯。　３．将加工好的生坯放入饼档，烙至两面呈金红色即好。

【特点】：色泽金红，口感酥脆，味道略甜。

 

龙须面         

【原料】：面粉500克、水适量、白糖80克。炸油适量。

【制作方法】：１．将上诉原料拌在一起（菜籽油除外），和成中性软硬的面团备用。　２．锅内放入油烧至七成左右。　３．将和好的面略饧一会儿，运用抻面的手法将其拉至十一扣以上，然后放入油锅内炸成微黄色出锅。　４．出锅后迅速用刀将两边修齐，最后码入盘内，撒上适量的白糖即可食用。

【特点】：色泽微黄，口感酥脆油润、略带甜味。

 

油柿子   

【原料】：(1)面粉500克、酵母20克，泡打粉20克，鸡蛋100克，油100克，温水适量。　(2)肥面700克，白糖150克。　(3)炸油适量。

【制作方法】：１．将原料１中的材料拌在一起和成面团备用。将原料２　中的材料拌在一起揉成面团备用。　２．将上诉两块面团揉在一起，揉光搓成条，摘成40克左右的剂子。把摘好的剂子滚圆，掀成圆形饼坯，然后两个面对面叠在一起（中间抹上油）即成生坯。　３．油温升至５成左右时放入生坯进行炸制，并用手来回翻动。待浮上油面时用筷子将其分开，让分开的面向上飘浮于油面，然后盖上盖。炸至底部金黄色时，将另一面翻下去也炸成金黄色。最后把炸好的油柿子沥干油，撒上适量的白糖码入盘中即可食用。

【特点】：色泽金黄，口感绵甜油润。

 

不烂子

【原料】：土豆、面粉、盐、水（可放可不放）。

【制作方法】：１．首先将土豆擦成扁丝，然后拌上适量的面粉（如喜欢多放面可加一些水在里面）。关键是不能拌的太干。　２．将拌好的生

料放入锅中蒸透即可。

【特点】：质地绵软，营养丰富，富有地方特色。

 

混炖 

【原料】：(1)鲜猪肉馅、水调面团。　(2)虾米皮、香菜、紫菜、胡椒粉、盐、味精、酱油、醋、清汤、香油。

【制作方法】：１．用压面机将面团压成大约0.5毫米的薄片，再切成6厘米见方的片。制好皮后入馅心做成生坯。（包制时在皮子的一角放上馅心，然后朝里卷成筒状，并把两个角沾在一起即成生坯。）　２．将上诉原料２中的材料（香菜，香油除外）加工成汤，放入煮好的馄饨，撒上香菜、香油即可食用 。

【特点】：汤鲜味美，入口即化。

     

麻花            

【原料】：(1)面粉1斤、白糖0.4斤、鸡蛋１个、油适量、碱面20克、糖茜0.1斤。　(2)发酵面团一块（约600克）。

【制作方法】：１．将原料１中的材料和成软硬适中的面团备用。　２．将发酵面团与上诉面团揉成一块面团，经过－－搓条－－下剂制成生坯。　３．将生坯饧置30分钟左右，搓成麻花状。　４．锅中放入油烧至４左右，放入生坯炸成金红色出锅。

【特点】：色泽金红，口感酥脆。

 

京都肉饼         

【原料】：(1)面粉1斤、小苏打10克、水270克。　(2)五花肉馅、大葱、姜未、甜面酱、花椒水、酱油、料酒、盐、味精、鸡精粉、花椒油、香油。

【制作方法】：１．将原料１中的材料调制成软性水调面团。　２．根据制馅法“水打馅法”将原料２中的材料加工成肉馅。　３．将和好的面团摘成200克剂子，用擀面杖擀成15厘米直径的圆形坯子，然后用刀沿饼坯半径切开。　４．取调好的肉馅200克，沿切口边，呈扇形状平铺饼坯3/4的面积。再从没有铺馅的一头，向里叠起成三角形。将其擀成边长25厘米的三解形坯子。　５．饼档升温至200度左右，放入饼坯将其煎至两面金黄色即好。

【特点】：色泽金黄，馅心醇厚，肥而不腻，口感外脆内软。

 

天津包子  

【原料】：(1)面粉1斤、干酵母10克、泡打粉适量，白糖15克，水240克。　(2)五花肉馅、大葱、姜未、花椒水、酱油、料酒、盐、味精、鸡精粉、花椒油、香油。

【制作方法】：１．将原料１中的材料调制成中性膨松面团。　２．根据制馅法“水打馅法”将原料２中的材料加工成肉馅。　３．待面团发酵后，揉匀摘成10克左右大小的剂子，擀成包子皮。　４．把拌好的馅放在皮上（皮馅各半），运用成形技法“提邹捏法”将其捏成具有花边的生坯。　５．将捏好的生坯放入笼屉蒸20分钟即可食用。

【特点】：色泽洁白，形态美观，表皮暄软，馅心醇厚。

 

京味饺子        

【原料】：(1)面粉，水。　(2)五花肉馅、大葱（少许）、姜未、花椒水、甜面酱、酱油、料酒、盐、味精、鸡精粉、花椒油、香油。　(3)韭菜、茴香、芹菜、莲菜、黄瓜、香菜、尖辣椒、苦菜等。

【制作方法】：１．将面粉与水调制成硬性水调面团，饧半小时左右，做成每个约5克，直径5厘米大小的皮子备用。　２．根据制馅法“水打馅法”将原料２中的材料加工成肉馅。　３．把原料３中的材料清洗干净，加工成长３毫米左右的小段备用。　４．取加工好的肉馅掺入适量的各式蔬菜，加工成各种口味的馅料。　５．每张饺子皮包入20克左右馅心，对叠成月牙形，在用双手把中间掀成略鼓，边上扁的坯子。　６．水烧沸，下入做好的饺子煮大约5---6分钟左右即好。

【特点】：色泽洁白，皮薄馅大，若以蒜醋汁蘸食风味更佳。

 

水煎包子        

【原料】：(1)面粉1斤、干酵母10克、泡打粉适量，白糖15克，水240克。　(2)五花肉馅、大葱（少许）、姜未、花椒水、酱油、料酒、盐、味精、鸡精粉、花椒油、香油。

【制作方法】：１．将原料１中的材料调制成中性膨松面团。　２．根据制馅法“水打馅法”将原料２中的材料加工成肉馅。　３．待面团发酵后，揉匀摘成10克左右大小的剂子，擀成包子皮。　４．把拌好的馅放在皮上（皮馅各半），运用成形技法“提邹捏法”将其捏成具有花边的生坯。　５．饼档升温至200度左右，放入捏好的生坯，将其煎至底部呈金黄色时，淋入适量的面糊（每１斤水中加入30克左右的面粉即可）加盖继续煎至完全熟透即可食用。

【特点】：表面洁白，质地绵软。底部金黄，口感酥脆。若以蒜醋汁、酱油汁、辣椒油等蘸食风味更佳。

 

葱花烙饼         

【原料】：面粉、水、菜籽油、盐、葱花。

【制作方法】：１．把面粉、水拌在一起和成软性水调面团。　２．将面团揉匀摘成110克左右的剂子，擀成15厘米见方的薄片，抹上适量的油并撒上少许的盐、葱花，最后卷成圆筒状略饧。　３．将加工好的生坯原料朝一个方向盘成饼状，用擀面棍擀成15厘米直径的饼坯。　４．将加工好的生坯放入饼档，烙至两面呈虎皮斑纹状时即好。

【特点】：色泽呈虎皮斑纹状，口感外脆内绵软，味咸鲜。

 

牛肉焦饼      

【原料】：(1)面粉1斤、小苏打10克、水200克、猪油50克、白糖20克。　(2)面粉500克、猪油250克。　(3)牛肉馅500克、猪肥膘肉250克 大葱、姜未、甜面酱、花椒水、酱油、料酒、盐、味精、鸡精粉、花椒油、香油。　(4)炸制牛油适量。

【制作方法】：１.首先将原料１中的材料加工成水油面团。　２．.将原料２中的材料加工成干油酥。　３．根据制馅法“水打馅法”将原料３中的材料加工成肉馅（水不要加的太多）。　４．将水油面和干油酥加工制作成小包酥剂子，用刀顺长切成两半，尖与尖对叠扭成S纹形酥皮（每个重约30克）。　５．每个坯皮包入约40克馅心，收口成包袱状掀扁即成生坯。　６．煎锅内放入适量的牛油，然后将饼坯放入（收口朝下）煎至底部定形。待底部定形后加入预热过的牛油（以淹没饼坯为佳），炸成金红色即可出锅。

【特点】：色泽金红，馅心醇厚，外焦里嫩，风味独特。　

 

红面饺子

【原料】：(1)红面500克、白面500克、水适量。　(2)韭菜、粉条、鸡蛋、豆腐干、香油、花椒油、盐、味精、胡椒粉、姜沫、葱沫。

【制作方法】：１．将原料１中的材料和成中性软硬的面团。　２．将原料２中的材料加工成素馅备用。　３．把和好的面团摘成30克左右的剂子，擀成直径10厘米皮子、每张皮子包入30克左右馅心，对叠成月牙形，在用手把边上捏成缧旋花边即成生坯。　４．将捏好的生坯放入笼屉蒸20分钟即可食用。

【特点】：色泽深红，皮薄馅大，营养丰富。

 

饼类

饼类（干货烘烤类）

孟封饼

【原料】：（1）面粉500克、酵母5克、白糖10克、泡打粉5克、温水250克。　（2）菜籽油300克、白糖200克、面粉300克。　（3）刷面蛋黄适量、饰面芝麻仁适量。　　

炉温：　上火240度　下火220度   

【制作方法】：1．将原料1中的材料加工成膨松面团发酵备用。　2．将原料2中的材料加工成糖油酥备用。　3．膨松面团与糖油酥各摘取成30克左右的剂子，采用小包酥方法进行包酥加工。　4．包酥完成后，用小擀杖将其擀成长条状，再向里卷成筒状，然后沿筒状方向用刀从其中央剖成两个半圆柱形的坯子。　5．将加工好的两个坯子背对背相叠，用手呈顺时针方向将其扭成缧旋状纹络，压扁擀成饼状即为生坯。　６．将加工好的生坯饧至7－8成时，涮上搅匀的鸡蛋黄，撒上白芝麻仁。　７．入烤炉烘烤至表面金红色即可出炉。

【特点】：色泽金红，口感绵甜，冷热皆宜。

 

麻酱饼

【原料】：（1）面粉500克、酵母5克、白糖10克、泡打粉5克、温水250克。　（2）盐适量、芝麻酱100克。　（3）鸡蛋液适量、白芝麻仁适量。　

炉温：　（同孟封饼）

【制作方法】：1．将原料1中的材料加工成膨松面团发酵备用。　2．将芝麻酱中加入适量的盐搅匀。　3．用擀杖将饧发好的面团擀成厚约1厘米的长方形片状，然后抹上调制好的芝麻酱，用手从外向里卷成筒状，再摘成约60克左右的剂子。　4．将摘好的剂子用手团成圆球状，涮上少许的鸡蛋液，再粘上适量的白芝麻仁压成饼状即成生坯。　5．将加工好的生坯饧至7－8成时，入烤炉烘烤至表面金红色即可出炉。

【特点】：色泽呈灰褐色，味咸鲜且具有芝麻酱的香味，冷热皆宜。

 

黄桥烧饼

【原料】：（1）面粉500克、猪油50克、酵母10克、白糖10克、泡打粉5克、温水200克。　（2）猪油250克、面粉300克。　（3）熟面粉100克、绵白糖200克、熟芝麻仁20克、糖猪板油丁50克、熟食用油100克。　（4）刷面蛋黄适量、饰面芝麻仁适量。

炉温：　上火240度　下火220度  

【制作方法】：1．将原料1中的材料加工成膨松面团发酵备用。　2．将原料2中的材料加工成干油酥备用。　3．将原料3中的材料放入盆中搅拌均匀，制成馅料。　4．取面团与干油酥采用大包酥的方法制取酥皮，加工成每个剂子约重30克左右的剂子。　5．将摘好的剂子包入适量和馅心，收好口，收口向下压成饼状，然后涮上适当的鸡蛋液并在表面粘上一层白芝麻仁即为生坯。　6．将加工好的生坯放入烤炉烘烤至表面金红色即可出炉。

【特点】：色泽金黄，口感酥脆，馅心甜润。

 

三角饼   

【原料】：（1）面粉500克、菜籽油20克、酵母10克、白糖10克、泡打粉5克、温水250克。　（2）菜籽油100克、面粉100克、花椒粉10克、盐适量。　（3）白芝麻仁适量。　

炉温：　上火230度　　下火210度

【制作方法】：1．将原料1中的材料加工成膨松面团发酵备用。　2．将原料2中的材料加工成咸干油酥备用。　3．采用大包酥方法制取酥皮，摘成60克大小的剂子。　4．用小擀杖将其擀成三角形的坯子，粘上适量的白芝麻仁，然后再用擀杖略擀一下，使芝麻粘得更牢靠。　5．将加工好的生坯放入烤炉烤至表面金黄色出炉。

【特点】：口感松酥，味咸鲜。

 

搽酥饼  

【原料】：（1）面粉500克、菜籽油20克、酵母10克、白糖10克、泡打粉5克、温水250克。　（2）菜籽油100克、面粉100克、小茴香粉15克、盐适量。　

炉温：　上火230度　　下火210度

【制作方法】：1．将原料1中的材料加工成膨松面团发酵备用。　2．将原料2中的材料加工成咸干油酥备用。　3．采用大包酥方法制取酥皮，摘成60克大小的剂子。　4．用手将摘好的剂子团成圆球状，再用带有波纹的小擀杖将其擀成椭圆形的坯子，涮上适量的菜籽油即成生坯。　5．生坯饧发至7－8成时，放入烤炉烤至表面金红色出炉即好。

【特点】：色泽金红，口感松酥，味咸鲜。

 

麻辣饼

【原料】：（1）面粉500克、酵母7克、白糖10克、泡打粉5克、温水250克。　（2）菜籽油100克、面粉100克、花椒粉10克、辣椒粉10克、盐适量。　（3）煎油适量。

【制作方法】：1．将原料1中的材料加工成膨松面团发酵备用。　2．将原料2中的材料加工成麻辣油酥备用。　3．取膨松面团45克与麻辣油酥15克，采用小包酥方法进行包酥加工。　4．包酥完成后，用小擀杖将其擀成长条状，再向里卷成筒状，然后沿筒状方向用刀从其中央剖成两个半圆柱形的坯子。　5．将加工好的两个坯子背对背相叠，用手呈顺时针方向将其扭成缧旋状纹络，压扁擀成饼状即为生坯。　６．饼铛升温至180度，将其两面煎成金黄色即可。

【特点】：色泽金红，口感酥脆，味咸鲜麻辣。

 

红糖饼

【原料】：（1）面粉500克、白糖10克、酵母10克、泡打粉5克、水250克。　（2）干油酥300克。　（3）红糖150克、熟面粉150克、熟菜籽油适量。　

炉温：　上火210度　下火200 度（烤时刷油） 

【制作方法】：1．将原料1中的材料加工成膨松面团发酵备用。　2．将原料3中的材料搅拌均匀，加工成馅料备用。　3．采用大包酥方法制取酥皮，摘成40克大小的剂子。　4．每个剂包入20克左右的馅心，收好口，收口朝下擀成椭圆形的生坯即可。　5．生坯饧约10分钟左右，涮上适量的菜籽油，放入烤炉烤至表面金红色出炉即好。

【特点】：色泽金红，表皮酥脆，馅心绵甜。

 

豆沙饼   

【原料】：（1）面粉500克、菜籽油80克、白糖20克、温水200克。　（2）干油酥350克。　（3）豆沙馅。刷面蛋黄、白芝麻仁。

炉温：　210/200

【制作方法】：1．将原料1中的材料加工成水油面团备用。　2．采用大包酥方法制取酥皮，摘成40克大小的剂子。　3．每个剂包入20克左右的馅心，收好口，收口朝下擀成椭圆形的生坯即可。　4．生坯饧约10分钟左右，涮上适量的蛋黄液，再撒上少许白芝麻仁，放入烤炉烤至表面金红色出炉即好。

【特点】：色泽金红，表皮酥脆，馅心绵甜。

 

枣泥饼（制作方法同豆沙饼）

玫瑰饼  

【原料】：（1）面粉500克、猪油80克、白糖20克、温水200克。　（2）猪油干油酥350克。　（3）绵白糖250克、熟面粉250克、熟芝麻仁30克、糖玫瑰50克、瓜籽仁5克、花生仁5克、核桃仁5克、熟油适量。

炉温：　200/180 

【制作方法】：1．将原料1中的材料加工成水油面团备用。　2．将原料3中的材料搅拌均匀，加工成馅料备用。　3．采用大包酥方法制取酥皮，摘成30克大小的剂子。　4．每个剂包入30克左右的馅心，收好口，收口朝下用手掌掀成圆形的生坯即可。　5．生坯饧约10分钟左右，用食用红色素印上花印，放入烤炉烤至表面金红色出炉即好。

【特点】：色泽金黄，表皮酥脆，馅心甘甜。

 

椒盐饼

【原料】：　（1）面粉500克、猪油80克、白糖20克、温水200克。　（2）猪油干油酥350克。　（3）绵白糖250克、熟面粉250克、熟芝麻仁30克、瓜籽仁5克、花生仁5克、核桃仁5克、椒盐20克、熟油适量。　（4）鸡蛋液、白芝麻仁适量。

炉温：　200/180 

【制作方法】：1．将原料1中的材料加工成水油面团备用。　2．将原料3中的材料搅拌均匀，加工成馅料备用。　3．采用大包酥方法制取酥皮，摘成30克大小的剂子。　4．每个剂包入30克左右的馅心，收好口，收口朝下用手掌掀成圆形。然后在每个坯子上涮上适量的鸡蛋液，再粘上少许的白芝麻仁即成生坯。　5．生坯饧约10分钟左右，放入烤炉烤至表面金黄色出炉即好。

【特点】：色泽金黄，表皮酥脆，馅心咸甜适口。

 

辫子饼

【原料】：（1）面粉500克、白糖150克、酵母15克、泡打粉20克、温水250克。　（2）刷面蛋黄、白芝麻仁适量。　

炉温：　230/210

【制作方法】：1．首先将面粉、白糖、酵母、泡打粉放入盆中，加入温水和成面团饧发备用。　2．面团饧发后将其分割成60克大小的剂子，用手搓成长条，然后编成辫子形状的生坯。　3．将加工好生坯饧至原有体积的2倍左右时，在表面涮上一层蛋黄液，撒上适量的白芝麻仁，放入烤箱烘烤至表面金黄色即可出炉。

【特点】：色泽金黄，组织膨松，表皮略脆，内部暄软。

 

芝麻饼   

【原料】：（1）面粉500克、菜籽油20克、酵母20克、白糖100克、泡打粉15克、温水250克。　（2）菜籽油100克、面粉100克、绵白糖50克。　（3）鸡蛋液、白芝麻仁适量。　

炉温：　上火230度　下火210度

【制作方法】：1．将原料1中的材料加工成膨松面团发酵备用。　2．将原料2中的材料加工成咸干油酥备用。　3．采用大包酥方法制取酥皮，摘成60克大小的剂子。　4．用手将摘好的剂子团成圆球状，再将其表面涮上少许鸡蛋液，然后在表面均匀地粘上一层白芝麻仁即成生坯。　5．生坯饧发至7－8成时，放入烤炉烤至表面金红色出炉即好。

【特点】：色泽金红，口感松酥，味道绵甜。

 

萝卜丝火腿饼   

【原料】：（1）面粉500克、猪油80克、温水200克。　（2）猪油干油酥400克。　（3）白萝卜丝250克、火腿丁100克、葱花30克、盐10克、味精5克、香油5克、花椒面5克。　（4）鸡蛋液、白芝麻仁适量。

炉温：　200/180 

【制作方法】：1．将原料1中的材料加工成水油面团备用。　2．将原料3中的材料搅拌均匀，加工成馅料备用。　3．采用大包酥方法制取酥皮，摘成30克大小的剂子。　4．每个剂包入30克左右的馅心，收好口，收口朝下用手掌掀成圆形。然后在每个坯子上涮上适量的鸡蛋液，再粘上少许的白芝麻仁即成生坯。　5．生坯饧约10分钟左右，放入烤炉烤至表面金黄色出炉即好。

【特点】：色泽金黄，表皮酥脆，口味咸鲜，风味独特。

 

葱油椒盐饼

【原料】：（1）面粉500克、猪油80克、温水200克。　（2）猪油干油酥400克。　（3）葱花100克、猪板油丁100克、椒盐30克、香油10克、熟面粉有200克、绵白糖100克、熟油适量。　（4）鸡蛋液、白芝麻仁适量。　

炉温：　210/190  

【制作方法】：1．将原料1中的材料加工成水油面团备用。　2．将原料3中的材料搅拌均匀，加工成馅料备用。　3．采用大包酥方法制取酥皮，摘成30克大小的剂子。　4．每个剂包入30克左右的馅心，收好口，收口朝下用手掌掀成圆形。然后在每个坯子上涮上适量的鸡蛋液，再粘上少许的白芝麻仁即成生坯。　5．生坯饧约10分钟左右，放入烤炉烤至表面金黄色出炉即好。

【特点】：表皮酥脆，咸中有甜，风味独特。

 

脂油葱花饼

【原料】：（1）精制面粉500克、水250克。　（2）绞碎的猪板油100克、葱花50克、香油50克、盐15克。

【制作方法】：1．将原料1中的材料加工成水油面团备用。　2．将原料2中的材料搅拌均匀，加工成馅料放入冰箱冷藏一会儿备用。　3．将和好的面团分割成20克大小的剂子，然后用小擀杖尽量擀成又长又薄的片。　4．在擀好的片上面均匀地涂抹上一层加工好的猪板油，最后将其边拉边向里卷成圆球形，用手略掀一下即成生坯。　5．将加工好的生坯放入烤炉烤至表面金黄出油时即可。

【特点】：表皮酥脆，内部油润咸鲜，风味独特。

 

油酥饼  （加工方法同孟封饼一致，只需将糖油酥改为咸油酥即可。）

油炸饼   

【原料】：（1）面粉500克、粟米粉200克、绵白糖150克、酵母20克、泡打粉30克、温水400克。　（2）炸油适量。

【制作方法】：1．将原料1中的材料加工成膨松面团饧发备用。　2．将饧发后的面团分割成60克大小的剂子，用小擀杖擀成片状入油锅炸成金工色即好。

【特点】：色泽金红，外脆内绵软味甜。

 

月饼类

广式月饼   数量（百斤）

【原料】： 

皮料：　低筋粉20斤、月饼专用油4斤、糖浆16斤、枧水适量。　各种馅料按皮馅比例：2:8　

【制作方法】：皮面料制作方法：１将上诉原料按比例准备好。２将低筋粉至于案板上开好粉墙，加入糖浆、月饼专用油、枧水并充分搅匀。３将其拌匀揉成面团静置２小时以上即可进行加工制作。4．操作时将皮馅按2:8摘成剂子，然后包捏成形。５．成形后用特制的广式月饼专用模印出月饼的花纹即成生坯。

烘烤炉温：上火230度、下火180度，加工完成后在生坯表面喷上适量的水，以防表皮裂开。烘烤至快熟时约7－8成熟时，取出刷蛋黄液继续烤至表面金红色时即可出炉。

注意事项：馅不能太软，烘烤的温度不宜太低，以防塌面。

 

郭杜林　　数量（百斤）

【原料】：　　　　

皮面料：　面粉34斤、白糖２斤、糖茜２斤、碱面0.25斤、肥面9斤、菜油１３斤、黄色素适量。

（皮料改进 ： 菜籽油１１斤 、开水１５斤 、小苏打2、5两、面粉４０斤、白糖２斤、糖茜２斤、黄色素适量，成品为一百斤）

馅料：　白糖17斤、菜油19斤、香油02斤、熟面粉15斤、糖茜２斤、桂花酱1 斤、青红丝03 斤、花生米03斤、芝麻仁2 斤、冰糖2 斤、玫瑰酱3斤。

其它料：　刷面糖茜3 斤，刷面蜂蜜3 斤。

馅料配比改进 ：熟面粉二十斤， 白糖十五斤

其余依旧。）

【制作方法】：１．在一个较大的容器内放入开水、白糖、糖茜、碱面、“肥面”、菜油及少许的黄色素，用手将其充分搅匀，然后加入面粉趁水较热的时候，用手迅速拌匀并轻轻叠压成面团。（和面过程中不可用力太大，和面时间不宜太长，以防面团上劲。）２．将原料２中的材料放入容器中搅拌均匀加工成馅料备用。３．将和好的面团分割成65克重的剂子，包入约65克重的馅心，收好口。４．用郭杜林月饼专用模具印出花纹即成生坯。５．将加工好的生坯表面均匀地涮上适量的糖茜入烤炉（烘烤时炉温要高，上火宜二百六十度、 下火宜二百三十度。）烤至表面金红色时出炉，出炉后趁热在月饼表面涮上一层蜂蜜（传统的做法还会在表面粘上一些青红丝）即可。

注意事项：馅不宜拌的太软，以防烘烤时漏糖。

 

苯月饼 　　数量（百斤）

【原料】：　　　　

皮料： 菜籽油11斤 、开水15斤 、小苏打2.5两、面粉40斤、白糖2斤、糖茜2斤、黄色素适量，成品为一百斤）

馅料： 熟面16斤、白糖16斤、糖茜3斤 、香油1斤、菜籽油5斤 、青红丝1.5 斤、青梅2 斤、花生米3 斤、芝麻1 斤、玫瑰酱3 斤

【制作方法】： 同郭杜林月饼

注：（烘烤时宜面朝上底朝下，烘烤至底面上色时将其刷上菜籽油〔刷面〕然后将其翻转继续烘烤至面部上色时即可出炉。炉温上火约200度 下火约250度）

 

蛋皮椒盐  　数量（百斤）

【原料】：     

皮料：  面粉30斤、苏打粉0.4斤、鲜蛋8斤、绵白糖10斤、菜籽9斤、糖茜3斤。

馅料  ：绵糖12斤、香油2斤、麻油5斤、糖茜3斤、熟面12斤、花生3斤、黑芝麻屑5斤、瓜籽仁2斤、桃仁2斤、蜂蜜2斤、糖桂花酱2斤、盐100克。

【制作方法】： １．首先在一个较大的容器中放入配方中的鸡蛋、绵白糖、苏打粉搅匀。然后再将菜籽油缓缓加入其中，而且要边加边搅，使蛋油充分融合在一起。  ２．将配方中的面粉加入配好的溶液中，用手轻轻搅匀，时间不要太长，以防上劲。  ３．将原料馅料配方中的材料放入盆中搅拌均匀，加工成馅料备用。  ４．取70克的皮料包入60克的馅心收口成团，放入涮有模油的模具内，掀扁，掀实。  ５．放入烤箱（炉温：上下火均为一百七十度）烤至表面呈金红色，且膨胀时出炉，脱模后即为成品。

注意事项：拌馅时不宜太硬，为防止烤熟后蹋面，以熟面十七斤加白糖十二斤为佳。

 

蛋皮五仁   　数量（百斤）　

【原料】：     

皮料：　面粉30斤、苏打粉0.4斤、鲜蛋8斤、白糖10斤、菜籽9斤、糖茜3斤。

　　馅料：　绵糖12斤、香油2斤、菜籽油5斤、糖茜3斤、熟面12斤、花生3斤、芝麻仁2斤、果脯丁2斤、瓜籽仁2斤、葡萄干2斤、青红丝2斤、桃仁2斤、蜂蜜2斤、青梅丁1斤。

【制作方法】：同蛋皮椒盐

注意事项：拌馅时不宜太硬，为防止烤熟后蹋面，以熟面十七斤加白糖十二斤为佳。炉温上下火均为一百七十度。

 

蛋皮细沙　

加工方法同上，只需将馅料换成豆沙馅即可。

蛋皮枣泥  

加工方法同上，只需将馅料换成枣泥馅即可。

蛋皮水果蓉  

加工方法同上，只需将馅料换成水果蓉馅即可。

 

细皮五仁    　数量（百斤）

【原料】：

皮面料：　面粉45斤、精制猪油9斤、温水12斤。

酥料：　面粉20斤、精制猪油9斤。　　　　　

馅料：　绵糖12斤、香油2斤、菜籽油5斤、糖茜3斤、熟面12斤、花生3斤、芝麻仁2斤、果脯丁2斤、瓜籽仁2斤、葡萄干2斤、青红丝2斤、桃仁2斤、蜂蜜2斤、青梅丁1斤。

【制作方法】：１．将皮料中的材料加工成水油面团。将酥料中的材料加工成油酥。将馅料中的材料加工成馅料。　２．取水油面与干油酥按2:１的比例进行包酥（采用大包酥）制取酥皮，分割成65克大小的剂子，包入65克左右的馅心，收好口，用手掀成饼状。　３．包捏成后在表面印上红色的印章即为生坯。　４．放入烤炉（炉温上火180度 下火220度）面朝上烤至底部上色，然后在饼面上刷上适当的猪油或色拉油并将饼坯面朝下翻下，继续烘烤至上色时即可出炉 。

注意事项：包酥加工时不要用太大的劲，以防混酥，影响效果。

 

细皮椒盐   

【原料】：

皮面料：　面粉45斤、精制猪油9斤、温水12斤。

酥料：　面粉20斤、精制猪油9斤。　

馅料：　绵糖12斤、香油2斤、麻油5斤、糖茜3斤、熟面12斤、花生3斤、黑芝麻屑5斤、瓜籽仁2斤、桃仁2斤、蜂蜜2斤、糖桂花酱2斤、盐100克。

【制作方法】：　同细皮五仁。

 

细皮无糖月饼 

【原料】：

皮面料：　面粉45斤、精制猪油9斤、温水12斤。

酥料：　面粉20斤、精制猪油9斤。　

馅料：　各式无糖馅料均可。以无糖南瓜馅为上乘馅料。

【制作方法】：　同细皮五仁。         

 

主食部分

膨松面团类

＊膨松面团是指在面粉中加入生物膨松剂与化学膨松剂，或使用特殊的膨胀方法，使面团发生生化反应、化学反应或物理反应，改变面团的性质，调制成具有组织多蜂窝状，体积膨大等特点的一种面团。其主要特点是：组织膨松，形态饱满且富有弹性，加工出的制品结构具有海绵组织的特性。

其面团的调制方法主要有传统发酵面团和利用生物膨松剂发酵两种。

传统发酵面团

传统发酵面团是用老肥面中所含的酵母菌做菌种，微生物（酵母菌）在一定的条件下，对有机物中的成份进行分解，产生二氧化物，并释放少量能量的一个过程。因肥面团中含有醋酸菌等其它杂菌，因此在发酵过程中会有异味产生，其中较多的是酸味，所以要通过兑碱来中和面团中的酸味，具体的添加量应根据发酵面的老嫩程度和面团的种类来判断。发酵面团的种类根据其发酵的程度可分为：大酵面（将面粉、肥面和水调成面团，一次性发足），特点是松软肥嫩，制品饱满，色白。嫩酵面（和面方法同大酵面，但发酵时间约占大酵面的1/3)，特点是松发中带有韧性，具有一定的弹性及延伸性，组织结构较为紧密；根据调制加工面团的方法可分为：碰酵面，又称抢酵面、拼酵面。（用老酵面和水调面团按比例混合在一起，大致1:1）特点：除色泽略次于大酵面外其它一样。呛酵面（1.在兑好碱的大酵面团中呛入30－40％的面粉。2.用大量的面肥呛入50％左右的面粉调制成面团。）特点：成品柔软，没有嚼劲，表面开花。烫酵面（先将面粉用沸水烫熟，拌和成雪花状，冷却后掺入面肥揉和，进行发酵）。

特点：吃口软糯，爽口，但色泽差。

采用生物膨松剂与化学膨松剂加工膨松面团

采用生物膨松剂（比如“酵母”）所加工而成的面团其作用机理与特点和发酵膨松面团基本一致，不同的地方就在于发酵膨松面团饧发所用的时间较长，因此会产生酸味，需要通过兑碱来中和面团中的酸味，而碱与酸相结合会产生化学反应，释方出大量的二氧化碳气体。因为发酵面团发酵的时间长，面团中包裹的气体不但有空气，而且还有大量的二氧化碳气体，所以加工而成的制品组织更加膨松，暄软。同时因为有二氧化碳气体的存在，还形成了其膨松酥软的独特口感。而用酵母等膨松剂加工成的面团，因为发酵时间相对较短，一般不会产生酸味，不需要兑碱。故只具备前者的优点，却失去了后者。

总之，两者相比较各有优缺点，采用生物膨松剂等膨松材料加工成的面团具有方便操作，易于撑握，适合大型快速生产的优点，缺点是生产成本高，口感较差，不易被消费者所接受。传统发酵面团的优点是生产成本较底，口感好。但因为气温的高低，发酵的时间的长短等多方面因素，操作者不易于撑握及控制，只有通过长时间的摸索，积累经验，才能调制出质量上乘的面团。

生物膨松剂面团加工基本配方(普通面团）：

面粉100％，酵母0.5－0.8%，糖２－３％，泡打粉５％（可放可不放）水适量。

化学膨松面团，就是指在面粉中加入一些化学膨松剂，发生化学变化，产生气体，使所调制而成的面团疏松膨胀，形成具有组织膨松，酥脆等特点的一种面团。因为化学膨松剂不属于生物制剂，没有生物活性，所以特别适合于多糖、多油、高温等环境下发挥自身的长处。

附表

感观鉴定法一览表

感观鉴定法一览
检验方法	面团的性质表现	兑碱情况
嗅	酵面有酸味	碱小
	酵面有碱味（石灰味）	碱大
	有酒香味，无酸味、石灰味	中和正常
看	切开，酵面内部孔大，而且分布不均匀	碱小
	切开，酵面内部孔小	碱大
	切开，酵面内部孔中等大，且分部均匀	中和正常
听	用手拍面，有“扑扑”响声	碱小
	用手拍面，有“叭叭”响声	碱大
	用手拍面，有“膨膨”响声	中和正常
尝	有酸昧，粘牙	碱小
	有碱味（石灰味），且发涩	碱大
	有香味，咀嚼后有甜味	中和正常
揉	松软，粘手，发虚，没劲	碱小
	筋力大，顶手	碱大
	软硬适当，不粘手，有筋力	中和正常
抓	软而无力，不易断	碱小
	劲大易断	碱大
	有劲，有弹性，伸缩力较强	中和正常
蒸 烤 烙	色暗，味酸	碱小
	色黄，碱味涩嘴	碱大
	色白，味香	中和正常

各种发酵面团用途一览表

各种发酵面团
面团种	大酵面	嫩酵面	碰酵面	呛酵面	烫酵面
适合加工品	馒头、花卷	小笼包、汤	馒头、花卷	开花馒头	生煎馒头

膨松面团操作实例

大包子        

【原料】：(1)大酵面面团、碱面。　(2)韭菜、粉条、鸡蛋、豆腐干、香油、花椒油、盐、味精、胡椒粉、姜沫、葱沫。　(3)鲜猪五花肉馅、香菇丁、葱花、姜沫、盐、味精、鸡精粉、胡椒粉、酱油、料酒、香油、花椒油、花椒水。

【制作方法】：１．首先将面团兑好碱，揉均匀，加工盛成每个110克大小的剂子，用擀杖擀成中间厚，边缘薄的皮子。　２．将原料２中的材料加工成素馅，原料３中的材料加工成肉馅。　３．每个加工好的皮子分别包入110克的肉馅或者素馅，运用提褶捏成形技法将其加工成具有18－23个褶子的灯笼状坯子。　４．加工好后略饧十分钟左右，放入笼屉用旺火蒸25分钟以上出锅。

【特点】：色泽洁白，表皮暄软，馅心醇厚、肥而不腻。

 

龙眼包         

【原料】：(1)嫩酵面面团、碱面。　(2)鲜猪肉馅（肥三瘦七）、鲜虾仁、火腿丁、香菇丁、葱花、姜沫、盐、味精、鸡精粉、胡椒粉、酱油、料酒、香油、花椒油、花椒水。

【制作方法】：１．首先将面团兑好碱，揉均匀，加工成30克大小的剂子，用擀杖擀成中间厚，边缘薄的皮子。　２．原料２中的材料加工成肉馅。　３．每个加工好的皮子分别包入30克馅料，运用提褶捏成形技法将其加工成具有18个以上褶子的灯笼状坯子，但收口处要留一个小孔，可以从孔中看到馅心。　４．加工好后略饧十分钟左右，放入笼屉用旺火蒸15分钟以上出锅。

【特点】：色泽洁白，表皮暄软，口味咸鲜、肥而不腻。因包子中央留有一个小孔，形似龙眼，故名龙眼包。

 

金银卷        

【原料】：(1)大酵面面团、碱面。　(2)黄米面、水、酵母、糖、泡打粉。

【制作方法】：１．首先将大酵面面团兑好碱，揉均匀备用。　２．将原料２中的材料，按照生物膨松剂面团的配方加工成与大酵面面团等量的面团，发酵后备用。　３．将两块面团均擀成厚约１厘米的长方形面皮，然后将两块面叠在一起，从外向里卷成直径约８厘米的圆柱形坯子，并用刀切成约110克大小的剂子。　４．在每个剂子的中间用筷子压一条压痕，使两端的切口都向上翻出。　５．加工好后饧10分钟左右，放入笼屉内用旺火蒸25分钟即好。

【特点】：色泽黄白相间，口感膨松软糯。

 

银丝卷       

【原料】：碰酵面面团、碱面、白油，白糖。

【制作方法】：１．首先将面团兑好碱，揉均匀，分成两块面团。　２．将其中的一块面团加工成厚约３毫米方形面片备用。　３．另一块面团加适量的白糖，运用抻面技法将其拉９扣左右，然后把拉好的面条平铺在加工好的方形面皮上，涮上适量的白油，并用面皮紧紧包裹在内，卷成直径约８厘米的筒状坯子。　４．把卷好的坯子两边修整齐，放入笼屉内饧10分钟左右，用旺火蒸25分以上出笼。　５．用快刀将其切成100克左右的段，摆入盘中即可食用。

【特点】：色泽洁白，入口绵甜，切开处可见均匀的丝状面条，故称为银丝卷。

 

澄沙包         

【原料】：碰酵面面团、碱面。澄沙馅。

【制作方法】：１．首先将面团兑好碱，揉均匀。　２．将揉好的面团搓成条，摘成80克大小的剂子，澄沙馅摘成30克大小的剂子。　３．面团剂子表面揉光滑，然后包入澄沙馅心，收好口，口朝下放置，并用手略微的搓一下，使坯体更高，更圆。　４．搓好后放放笼屉内，让其饧发至７－８成时，原有体积的1.5倍左右，即可进行蒸制，时间20分钟，出笼后表面点一个红点即好。

【特点】：色泽洁白，形态圆润，表皮暄软，馅心绵甜且具有豆沙的独特香味。

 

糖三角

【原料】：大酵面面团、碱面。红糖、熟面粉。

【制作方法】：　１．红糖１份，熟面粉１份，拌匀备用。　２．将大酵面面团兑好碱，充分揉均匀，摘成80克大小的剂子。　３．将摘好的剂子擀成中间厚，四周薄的面皮。　４．每个面皮内包入30克红糖馅，收口成三角形形状的坯了。　５．把生坯放入笼屉内饧10分钟左右，用旺火蒸20分出笼。

【特点】：形似三角，色泽洁白，表皮暄软，入口绵甜。

 

千层饼        

【原料】：碰酵面面团、碱面。色拉油。

【制作方法】：１．首先将面团兑好碱，揉均匀。　２．将揉好的面团分成110克左右的面团，然后用擀杖擀成长20厘米，宽15厘米的长方形面片。　３．在擀好的面块上面均匀地涮上一层油，用手将其叠成三层面，二层油的长方形面片，略擀一下，涮上油继续叠三叠，加工成长15厘米，宽8厘米的长方形面片。　４．将面片不要擀，再叠一次，最后加工成长８厘米，宽５厘米的生坯。　５．把生坯放入笼屉内饧10分钟左右，用旺火蒸20分出笼。

【特点】：质地膨松，层次分明。

 

寿桃包         

【原料】：(1)面粉100％，酵母0.5－0.8%，糖２－３％，泡打粉５％（可放可不放）水适量。　(2)黄桃丁、吉士粉、白糖、熟面。　(3)食用红色素少许。

【制作方法】：１．将原料１中的材料加工成膨松面团，饧发备用。　２、把黄桃丁、吉士粉、白糖、熟面拌在一起加工成馅料备用。　３．把和好的膨松面团揉光滑，摘成30克大小的剂子，然后包入馅心15克，捏好口，收口朝下放置。在坯子顶部略斜的位置，用手捏出一个尖，做成桃形的生坯。　４．做好后饧分钟左右，放入笼屉内用旺火蒸10公钟即可。　５．蒸熟后趁热在桃子中间对着桃尖压一条桃缝，再在桃尖弹一些红色素即成桃包。

【特点】：色泽明亮，造形逼真，口感暄软且具有桃的香味。

 

秋叶包      

【原料】：(1)面粉100％，酵母0.5－0.8%，糖２－３％，泡打粉５％（可放可不放）水适量。　(2)三丁馅。

【制作方法】：１．将原料１中的材料加工成膨松面团，饧发备用。　２．把揉好的面团摘成30克左右的剂子，包入30克的馅心，然后将一端捏成秋叶梗，再用手沿两边，一边一褶均匀地向前推捏，直至捏到叶尖为止。　３．略饧10分钟左右，上笼用大火蒸20分钟出笼。

【特点】：形似秋叶，表皮膨松，馅心清香。

 

如意卷         

【原料】：(1)面粉100％，酵母0.5－0.8%，糖２－３％，泡打粉５％（可放可不放）水适量。　(2)豆沙馅。

【制作方法】：１．将原料１中的材料加工成膨松面团，饧发备用。　２．取1/3数量的豆沙馅，包入和好的膨松面团内，擀成约８毫米厚，20厘米宽的面片，然后顺长从两头向里卷起。注意，卷的时候两边大小要一样，卷好后，将开口处向下放置，表面略微按平。　３．将其切成宽３厘米的剂子，饧10左右上笼用旺火蒸约20即好。

【特点】：造形美观，具有豆沙的香味。

 

荷叶夹       

【原料】：　膨松面团、色拉油。

【制作方法】：１．将面团摘成30克大小的剂子，　　用擀杖擀成直径约８厘米的圆形面皮。　２．将擀好的面皮表面，呈半圆状均匀地抹上一层油，然后在对叠成半圆形的坯子。　３．找一个干净的木梳，以圆的中心为点，向周边呈射线状印上梳齿状花纹，并在放射线的顶点捏出荷叶的梗。　４．略饧一下放入笼屉蒸５分钟左右取出即可。

【特点】：形似荷叶，如搭配肥腻的菜肴食用，丰味更佳。

 

蝴蝶夹        

【原料】：膨松面团、色拉油，食用红色素少许。

【制作方法】：１．将面团摘成30克大小的剂子，用擀杖擀成直径约８厘米的圆形面皮。　．将擀好的面皮表面，呈半圆状均匀地抹上一层油，然后在对叠成半圆形的坯子。再分别在半圆的两边压出梳齿印，中间用梳子点上条纹。　３用刀对着圆弧的中点向圆心方向推，另一只手捏住圆心成蝴蝶的头。然后再用刀在两侧的1/3处各推一刀，成蝴蝶的四张翅叶，再将每张翅叶的顶端捏出尖角，最后用红色素点出蝴蝶的眼睛，即成蝴蝶状。

【特点】：形似蝴蝶，如搭配肥腻的菜肴食用，丰味更佳。

 

花卷             

【原料】：大酵面团，碱面，食用油。

【制作方法】：１．将面团兑好碱后，揉匀备用。　２．将揉好的面团擀成厚约８毫米的面片，表面抹上适量的油，再将其卷成筒状。　３．用刀将其分割成110克左右的剂子，然后用手捏住面团的两端，呈S状扭出花纹，并把两端压在底部，此时即为花卷生坯。　４．将生坯放入笼屉内饧10分钟左右，用旺火蒸15分钟即可。

【特点】：色泽洁白，口感膨松暄软。

 

佛手包        

【原料】：膨松面团。豆沙馅。食用红色素少许。

【制作方法】：１．将揉好的面团摘成40克大小的剂子，包入20克左右的馅心，捏成鸡蛋形的坯子，收口朝下。　２．将坯子的大头略掀扁一些，并用刀均匀地切四刀，再向下微微弯曲，做出手指。后面修圆，即成生坯。　３．将生坯放入笼屉内，饧十分钟左右上笼用旺火蒸10分钟即好。

【特点】：形似手掌，表皮暄软，洁白，馅心甘甜。

 

蛤蛎夹      

【原料】：膨松面团、色拉油。

【制作方法】：１．将面团摘成30克大小的剂子，用擀杖擀成直径约８厘米的圆形面皮。　２．将擀好的面皮表面，呈半圆状均匀地抹上一层油，然后在对叠成半圆形的坯子。　３．找一个干净的木梳，以圆的中心为点，向周边呈射线状印上梳齿状花纹，半圆直径两端略搓长一些，向圆的中心盘捏。　４．略饧一下放入笼屉蒸５分钟左右取出即可。

【特点】：形似荷叶，如搭配肥腻的菜肴食用，丰味更佳。

 

牛爪卷         

【原料】：膨松面团、色拉油。

【制作方法】：１．将面团摘成30克大小的剂子，用擀杖擀成直径约８厘米的圆形面皮。　２．将擀好的面皮表面，呈半圆状均匀地抹上一层油，然后在对叠成半圆形的坯子，再对叠成四分之一圆的扇形状。　３．在扇形的顶点，也就是原有圆的中心，向扇弧方向切一刀，刀深要切透，长切至3/4处，然后将弧形的两个角向下翻出，即成生坯。　４．略饧一下放入笼屉蒸10分钟左右取出即可。

【特点】：色泽洁白，口感膨松。

 

棉花包 （奶杯）     

【原料】：(1)面粉500克、牛奶500克、白糖100克、泡打粉15克、醋精适量。　(2)奶黄馅。

模具：　蛋挞模具、纸杯。

【制作方法】：１．将上诉原料１中的材料加工成糊状面团，倒入装有纸杯的模具内，容量为模具的４成，然后放入10克左右的馅心，再倒入３成的面糊。　２．加工完成后饧2-3分钟，上笼蒸８分钟，取出冷却，脱去模具即可食用。

【特点】：色泽洁白，口感膨松软绵，具

有奶香味。

 

盘丝卷        

【原料】：碰酵面团，碱面，食用油。

【制作方法】：１．将面团兑好碱后，用抻面技法将面团拉至６扣左右，涮上适量的油，然后分割成约20厘米长的段。　２．将拉好的面条转圆编成具有五个花辫的饼状生坯。　３．将生坯放入笼屉内饧５分钟左右，用旺火蒸15分钟即可。

【特点】：色泽洁白，造形别致，口感膨松。

 

寿桃夹         

【原料】：膨松面团、色拉油，食用红色素少许。

【制作方法】：１．将面团摘成30克大小的剂子，用擀杖擀成直径约８厘米的圆形面皮。　２．将擀好的面皮表面，呈半圆状均匀地抹上一层油，然后再对叠成半圆形的坯子。　３．将半圆边分成三等分，在半圆的三分之一处各切一刀，两边分别捏出两个桃叶，中间部分向里捏成桃身即成生坯。　４．做好后饧分钟左右，放入笼屉内用旺火蒸10公钟即可。　５．蒸熟后趁热在桃夹顶端弹一些红色素即好。

【特点】：酷似桃形，如搭配肥腻的菜肴食用，丰味更佳。

 

稍梅            

【原料】：(1)硬质半烫面面团、玉米淀粉。　(2)鲜猪肉馅，虾仁、火腿丁、大葱、马蹄丁、木耳、香菇、盐、味精、酱油、胡椒粉、香油、花椒水等。

【制作方法】：１．将和好的面团揉匀，搓成条，摘成每个重15克左右的剂子，然后用走槌槌成直径８厘米的圆形皮子，再用走槌槌出花边即成稍麦皮。　２．每个皮子包入40克馅心，收成麦穗口。　３．将加工好的坯子，放入笼屉内用旺火蒸15分钟左右出笼即可。

【特点】：色泽呈半透明状，皮薄馅大，馅心鲜嫩。

 

套包

【原料】：(1)大酵面团，碱面。　(2)肉馅，素馅。

【制作方法】：１．将面团兑好碱，摘成40克大小的剂子，分别擀成中间厚，边缘薄的圆形皮子。　２．取一张皮子，中间挖一个直径３厘米的洞，另取一张皮子放在这张皮子上面，把上一张皮子的边与下一张皮子洞口的边捏在一起，并将上一张皮子的边向下翻出。　３．取适量的肉馅心放入其中（下面的皮子）然后用提褶捏法收好口，收好口后，将上面的皮子翻上来，也包入素馅心，再捏好口，即成生坯。　４．捏好后平放在笼内，略饧10分钟左右，上笼用旺火约蒸25分钟即好。

【特点】：两个包子套在一起，形似葫芦，因包入两种不同的馅料，故形成了两种不同的口味。

 

喜卷           

【原料】：(1)大酵面团，碱面。食用油，金丝小枣。

【制作方法】：１．将面团兑好碱，揉匀，揉光。　２．将揉好的面团擀成厚约８毫米的面皮，然后抹上适量的油，卷成筒状，再分别切成50克大小的剂子。　３．切开后将剂子中间略压一下，使两边向上翘起，然后将翘起的层次向上，用手均匀地盘在指上，并把收口压在底部，最后，从手指上取下，放入笼屉内，在上面放一个金丝小枣即成生坯，　４．加工好后略饧10分钟，上笼蒸15分钟左右即可。

【特点】：色泽洁白，形态美观。

 

枣花卷

【原料】：(1)大酵面团，碱面。食用油，大红枣。

【制作方法】：１．将面团兑好碱，揉匀，揉光。　２．摘成50克大小的剂子，搓成长条状，并用手压扁（长约20厘米，宽３厘米），然后在上面均匀地涮上一层油。　３．将四个枣分别　放在条状面团的两头，两个为一对向里卷起，最后呈十字交义状叠在一起，并用筷子在中间压一条缝，使四个枣向外突出即成生坯。　４．饧10分钟上笼蒸20左右即熟。

【特点】：色泽洁白，形态美观。

 

吉士蜂糖糕                       

【原料】：(1)面粉1.5千克、水1.8千克、泡打粉20克、酵母20克、吉士粉15克、糖500克、蜂蜜400克、黄油150克、蛋糕油适量。　(2)葡萄干适量。

【制作方法】：１．将面粉、泡打粉、酵母、水与100克糖和成软性面团，进行基础发酵。　２．待面团发酵后加入吉士粉、其余的糖、黄油（加热至容化）、蛋糕油（先用水调成糊状）、蜂蜜拌匀，拌匀后倒入垫有油纸的笼屉内，继续饧发至原有体积的２倍左右时撒上适量的葡萄干，用大火蒸25分钟左右即熟。

【特点】：松、香、软、组织膨松，形似海绵，富有弹性。

 

脆皮奶黄包                    

【原料】：碰酵面团，碱面。泡打粉、嗅粉适量。好黄馅适量。

【制作方法】：１．将碰酵面团兑好碱，然后加入适量的泡打粉、嗅粉充分揉匀。　２．把揉好的面团分割成60克大小的剂子，并擀成圆形的皮子。　３．包入适当的馅心，收拢成包袱状，收口向下放入笼屉内饧约10分钟，用旺火蒸15分钟左右出锅。　４．锅内加入适量的油，烧至７－８成热，放入蒸好的好黄包，炸成金黄色即可。

【特点】：色泽金黄，外脆内软，具有奶香味。

 

日式叉烧包

【原料】：(1)碰酵面团，碱面。泡打粉、嗅粉适量。　(2)猪后腿肉900克、盐、味精适量，糖115克、洋葱油25克、五香粉、胡椒粉少许，蚝油20克、鸡蛋100克。　(3)水500克、糖750克、味精10克、蚝油10克、麻油20克、生抽20克、洋葱油20克、橙黄色素少许。　(4)玉米粉50克、淀粉40克、水100克。

【制作方法】：１．将猪腿肉切成大薄片，加入原料(２)中的其它材料腌渍３小时左右，然后放入煎锅内煎熟，改刀成指甲大小的片。　２．将原料(４)中的材料调均匀备用。将原料(３)中的材料用火烧开，然后加入准备好的原料(４)，烧沸后，冷却加入切好的原料(２)即成叉烧馅。　３．将碰酵面团兑好碱，然后加入适量的泡打粉、嗅粉充分揉匀。　4．把揉好的面团分割成60克大小的剂子，并擀成圆形的皮子。　４．包入适当的馅心，运用提褶捏法将其捏成包子，捏好后放入笼屉内饧约10分钟，用旺火蒸15分钟左右出锅。

【特点】：表皮松软，口感有些酥，风味独特。

 

米粉面团类

米粉面团是指主要原料是以米类、谷类等粮食磨制出来的面粉所加工而成的面团。

雏鸡         

【原料】：糯米粉500克、面粉150克、吉士粉少许。　馅料(奶黄馅)适量。

【制作方法】：１．将上诉原料中的糯米粉、面粉、吉士粉用沸水和成烫面团备用。　２．将和好的面团揉均匀后，摘成每只20克左右的剂子，包入适量的馅心，收好口捏成椭圆形的坯子，收口朝下放置。　３．在圆的一头捏出鸡的头部，襄上嘴和眼睛，另一头捏成鸡的尾部，再剪出小鸡的翅膀，装上小鸡的爪，即成生坯。　４．将加工好的生坯放入笼屉内用旺火蒸５分钟左右出锅，冷却后涮上适量的油即可。

【特点】：形态逼真，生动，口感软糯。

 

桔子          

【原料】：糯米粉500克、澄粉150克、吉士粉少许。　馅料(奶黄馅)适量。

【制作方法】：１．将上诉原料中的糯米粉、澄粉、吉士粉用沸水和成烫面团备用。　２．将和好的面团揉均匀后，摘成每只20克左右的剂子，包入适量的馅心，收好口捏成扁圆形的坯子，收口朝下放置。　３．用细钢丝在加工好的坯体表面戳出桔子表面的麻点，再压出几条桔纹，并在扁圆形的顶部装上桔梗即成生坯。　４．放入笼内用旺火蒸５分钟左右即好。

【特点】：形态逼真，造形美观。

 

枇杷          

【原料】：糯米粉500克、澄粉150克、吉士粉、可可粉少许。　馅料(奶黄馅)适量。

【制作方法】：１．将上诉原料中的糯米粉、澄粉、吉士粉用沸水和成烫面团。在其中取出一小块面团，用可可粉染成棕色的面团（做枇杷梗）备用。　２．将和好的面团揉均匀后，摘成每只20克左右的剂子，包入适量的馅心，收好口捏成枣形状的坯子，收口朝下放置。　３．在生坯的一头用骨针压几条凹形的线条，放入三四粒黑芝麻仁。另一头用骨针刺一个孔，装上枇杷梗即成生坯。　４．将加工好的生坯放入笼屉内用旺火蒸５分钟左右出锅，冷却后涮上适量的油即可。

【特点】：形态逼真，造形美观。

 

南瓜              

【原料】：糯米粉500克、澄粉150克、吉士粉、蒸熟的南瓜400克。　馅料(豆沙馅)适量。

【制作方法】：１．将上诉原料中的糯米粉、澄粉、吉士粉与南瓜拌在一起加工成面团。　２．将和好的面团揉均匀后，摘成每只35克左右的剂子，包入适量的馅心，收好口捏成扁圆形的坯子，收口朝下放置。　３．用小木梳在表面压出南瓜的瓣纹，并装上瓜蒂（用糯米粉、可可粉加工成面团）即成生坯。　４．将加工好的生坯放入笼屉内用旺火蒸７分钟左右出锅，冷却后涮上适量的油即可。

【特点】：形态逼真，造形美观。

 

细沙青叶

【原料】：糯米粉500克、澄粉150克、食用绿色素少许（用青菜汁提取更好）。　馅料(豆沙馅)适量。

【制作方法】：１．将上诉原料中所有的材料加在一起，用温水和成半烫面面团。　２．将和好的面团揉均匀后，摘成每只25克左右的剂子，包入适量的馅心，收好口捏成桃形的坯子，再用钳子钳出叶柄，用木梳压出叶子的纹络即好。　３．将加工好的生坯放入笼屉内用旺火蒸５分钟左右出锅，冷却后涮上适量的油即可。

【特点】：形态逼真，造形美观。

 

玉兔          

【原料】：糯米粉500克、澄粉150克。　馅料(豆沙馅)适量。

【制作方法】：１．将糯米粉、澄粉用开水和成烫面面团备用。　２．将和好的面团摘成30克大小的剂子，包入适量的豆沙馅，先捏成胡芦形，然后在小的一头捏出兔子的耳朵、眼睛、嘴吧等器官，在大的一头捏出兔尾、兔脚。　３．将加工好的生坯放入笼屉内用旺火蒸５分钟左右出锅，冷却后涮上适量的油即可。

【特点】：形态逼真，造形美观。

 

熊猫         

【原料】：　糯米粉500克、澄粉150克、可可粉适量。　馅料(豆沙馅)适量。

【制作方法】：１．将糯米粉、澄粉用开水和成烫面面团备用。和好后取出一部分加入适量的可可粉揉成光滑的面团备用。　２．将白面团摘成30砍大小的剂子，包入适量的豆沙馅捏成胡芦形。　３．把捏好的胡芦形坯子大头在下，小头在上放置，然后在小头捏出能猫的头部，分别用可可粉面团装饰出能猫的眼睛、耳朵、嘴吧等器官。再在大的一头用可可粉面团捏出能猫的前脚与后脚即成生坯。　４．将加工好的生坯放入笼屉内用旺火蒸５分钟左右出锅，冷却后涮上适量的油即可。

【特点】：形态逼真，造形美观。

 

玉米          

【原料】：糯米粉500克、澄粉150克。吉士粉、青菜汁适量。　馅料(奶黄馅)适量。

【制作方法】：１．将糯米粉、澄粉用开水和成烫面面团备用。和好后取出1/3的面团加入适量的青菜汁染成淡绿色，揉成光滑的面团备用。其余的面团加入适量吉士粉染成黄色,也揉成光滑的面团备用。　２．将黄色的面团摘成50克大小的剂子，包入适量的奶黄馅加工成玉米的形状，然后用刀在表面印出玉米粒纹。再用绿色的面团加成玉米的几片衣叶，用刀在上面压出直纹，捏出叶柄即成生坯。　３．将加工好的生坯放入笼屉内用旺火蒸７分钟左右出锅，冷却后涮上适量的油即可。

【特点】：形态逼真，造形美观。

 

花生          

【原料】：糯米粉500克、澄粉150克。可可粉适量。　馅料(花生馅)适量。

【制作方法】：１．将糯米粉、澄粉、可可粉用开水和成烫面面团备用。　２．将和好的面团摘成10克大小的剂子，包入适量的馅心，捏成花生的形状，再用钳花钳子钳出花生的纹络，即成生坯。　３．将加工好的生坯放入笼屉内用旺火蒸４分钟左右出锅，冷却后涮上适量的油即可。

【特点】：形态逼真，造形美观。

 

灯笼椒          

【原料】：糯米粉500克、澄粉150克。食用绿色素适量。　馅料(豆沙馅)适量。

【制作方法】：１．将糯米粉、澄粉用开水和成烫面面团备用。和好后，在面团中加入适量的绿色素染成绿色面团。　２．将和好的面团摘成30克大小的剂子，包入适量的馅心，加工成灯笼椒的样子即成生坯。　３．将加工好的生坯放入笼屉内用旺火蒸４分钟左右出锅，冷却后涮上适量的油即可。

【特点】：形态逼真，造形美观。

 

糯米寿桃

【原料】：糯米粉500克、澄粉150克。食用红色素适量。　馅料(黄桃馅)适量。

【制作方法】：１．将糯米粉、澄粉用开水和成烫面面团备用。　２．将和好的面团包入适量的馅心，捏成桃子状，并用刀压出一条桃线即成生坯。　３．将加工好的生坯放入笼屉内用旺火蒸４分钟左右出锅，然后弹上适量的红颜色在桃子的顶端即好。

【特点】：形态逼真，造形美观。

 

金铃子      

【原料】：糯米粉500克、澄粉150克、吉士粉、蒸熟的南瓜400克。绿颜色的面团适量。　馅料(豆沙馅)适量。　其它料：红樱桃适量。

【制作方法】：１．将上诉原料中的糯米粉、澄粉、吉士粉与南瓜拌在一起加工成面团。　２．将和好的面团揉均匀后，摘成每只35克左右的剂子，包入适量的馅心，收好口捏成橄榄形的坯子，收口朝下放置。　３．用剪刀沿坯子表面剪出若干刺尖，到坯子顶端时，用手捏出柄托，襄上用绿面团做的柄。在另一头用剪刀呈水平方向一剪为二，再将上一瓣呈左右方向一剪为二即成生坯。４．将加工好的生坯放入笼屉内用旺火蒸４分钟左右出锅，待其冷却后装入盘中，并在切开的瓣中间放上适量的红樱桃即可。

【特点】：形态逼真，造形美观。

 

九龙玉面饺                   

【原料】：澄粉500克、面粉150克、温水适量。　馅料(三丁馅)适量。

【制作方法】：１．首先将澄粉、面粉用60度左右的水和成半烫面面团备用。　２．将和好的面团揉均匀，摘成20克大小的剂子，用擀杖擀成直径约８厘米的圆形片。　３．将擀好的皮沿整个圆分成三等分，并把每三分之一个边向圆中心折回，形成一个等边三角形样子的皮子。　４．将加工好的皮子翻过来，包入适量的馅心，捏成三角形坯子，可见每个三角形的边角都有三个皮边，用手将这些边稍微修整一下，并把两条连在一起的边从底部剪开，然后把其翻到上面来，用手分别将其推捏成具有波浪纹络状的边，以此类推，将其余的两个角也加工成具有三条波浪形状的边。这时坯子就成了具有九条波浪形边的生坯。因这九条边像九条龙盘在上面，故称九龙玉面饺。　５．将加工好的生坯放入笼内用旺火蒸５分钟左右出笼即可食用。

【特点】：色泽洁白，馅心鲜嫩，形态美观。

 

水调面团类

水调面团是指将面粉与水直接拌和在一起，调制成面团，不经过发酵，形成内部组织较为严密的一种面团。根据调制面团时所用的水温不同，大致可分为冷水面团，温水面团，热水面团等几类。不同的水温所调制出的面团的质感也各不相同，因此，在制作加工时，要根据不同的制品的质感要求，决定选用适宜其加工制作的面团。

莲蓬饺        

【原料】：(1)面粉、温水。食用绿色素适量。　(2)鲜肉馅（肥三瘦七）、青菜汁、糯米粉、调味料适量。

【制作方法】：１．在面粉中加入适是的绿色素，用温水调制成面团备用。　２．将肉馅中放入各种调味料，加青菜汁采，用水打馅的操作方法将其搅打成肉馅，取出一部分，加入适量的糯米粉制成绿色的鲜肉圆子。　３．将和好的面团摘成20克大小的剂子，擀成直径约10厘米的皮子。　４．包入适量的肉馅，将皮边三等分，捏出三个角，然后将每个角向里推，形成六个角，再将相邻的两个角捏拢，又成为三个角的坯子。　５．将当中形成的圆孔整理圆，分别放入三颗;圆子，即成生坯。　６．将加工好的生坯放入笼内用旺火蒸10分钟左右出笼即可食用。

【特点】：色泽翠绿，形态别致，馅心鲜嫩。

 

竹叶饺        

【原料】：(1)面粉、温水。食用绿色素适量。　(2)鲜肉馅（肥三瘦七）、鲜笋丁。

【制作方法】：１．将原料1中的材料加工成绿色的面团备用，将鲜肉馅与笋丁搅拌在一起，和成馅料备用。　2．将和好的面团分成20克左右的剂子，擀成圆形的皮子，包入馅心，把皮边分成四等分，捏成四条边。　3．把其中的一条边捏成丁字形状的边，而且将边口全部收紧，做成叶柄。将其余的三条边收拢在一面，将每条边的下部捏紧，距离边缘约2毫米的位置向外推平，并把角捏尖，就成了三片竹叶。　4．将加工好的生坯放入笼屉内，用旺火蒸约5分钟即可。

【特点】：色泽翠绿，形态别致，馅心鲜嫩。

 

五峰饺

【原料】：(1)面粉、温水。　(2)鲜肉馅（肥三瘦七）、蛋白末、蛋黄末、火腿末、青豆末、黑木耳末。

【制作方法】：１．将原料1中的材料加工成面团备用。　2．将加工好和面团摘成15克大小的剂子，擀成圆皮，包入适量的馅心。　3．将皮的边缘五等分，捏成五个孔，然后在上面分别放上加工好的各式原料末即成生坯。　4．将加工好的生坯放入笼屉内，用旺火蒸约5分钟即可。

【特点】：色泽鲜艳，造形美观，馅心鲜嫩。

兰花饺         

【原料】：(1)面粉、温水。　(2)鲜肉馅（肥三瘦七）、蛋白末、蛋黄末、火腿末、青豆末。

【制作方法】：１．将原料1中的材料加工成面团备用。　2．将加工好和面团摘成15克大小的剂子，擀成圆皮，包入适量的馅心。　3．将皮边四等分，并将四个边角捏紧，中间形成四个方孔，然后在上面分别放上加工好的各式原料末，在将四个捏好的角推捏成具有波浪状的花边即成生坯。4．将加工好的生坯放入笼屉内，用旺火蒸约5分钟即可。

【特点】：色泽鲜艳，造形美观，馅心鲜嫩。

 

麻雀饺

【原料】：(1)面粉、温水。　(2)鲜肉馅（肥三瘦七）、香菇丁。　（3）其它料，黑芝麻仁适量。        

【制作方法】：１．将原料1中的材料加工成面团备用。鲜肉馅与香菇丁拌成馅料备用。　2．将加工好和面团摘成15克大小的剂子，擀成圆皮，包入适量的馅心。　3．将皮边四等分，加工成十字形状，将对角的两个边分别加工成麻雀的头与尾巴，在头部捏出麻雀的嘴，用黑芝麻粘出眼睛；在尾部1／3处捏扁，按上梳齿成尾巴。　4．将另外两条对角的边用手推捏成波浪状加工成麻雀的翅膀即成生坯。　5．将加工好的生坯放入笼屉内，用旺火蒸约5分钟即可。

【特点】：色泽洁禾白，造形美观，馅心鲜嫩。

 

葛蒂饺

【原料】：　(1)面粉、温水。　(2)鲜肉馅（肥三瘦七）、香菇丁。　（3）其它料，红樱桃适量。

【制作方法】：１．将原料1中的材料加工成面团备用。鲜肉馅与香菇丁拌成馅料备用。　2．将加工好和面团摘成15克大小的剂子，擀成圆皮，包入适量的馅心。　3．将皮的边缘五等分，捏成五条边。在每条边上剪出一条细条（注意，顶端不要剪断）再将每条边的角修成圆孤形，并推捏成波浪状。　4．红樱桃放在顶部，把剪出来的细条分别向上翻起，将红樱桃包裹在中间，捏紧。　5．将加工好的生坯放入笼屉内，用旺火蒸约5分钟即可。

【特点】：色泽洁禾白，造形美观，馅心鲜嫩。

 

月牙饺        

【原料】：(1)面粉、温水。　(2)大葱鲜肉馅（肥三瘦七）。

【制作方法】：１．将原料1中的材料加工成面团备用。　2．将加工好和面团摘成15克大小的剂子，擀成圆皮，包入适量的馅心。　3．把皮子两边对折，用手将其推捏成一边平滑，一边具有褶子的月牙形生坯。　4．将加工好的生坯放入笼屉内，用旺火蒸约5分钟即可。

【特点】：造形美观，馅心鲜嫩。

 

四喜饺        

【原料】：(1)面粉、温水。　(2)大葱鲜肉馅（肥三瘦七）、蛋白末、蛋黄末、火腿末、黑木耳末。

【制作方法】：１．将原料1中的材料加工成面团备用。　2．将加工好和面团摘成15克大小的剂子，擀成圆皮，包入适量的馅心。　3．将皮的边缘四等分，捏成四个孔，然后在上面分别放上加工好的各式原料末即成生坯。　4．将加工好的生坯放入笼屉内，用旺火蒸约5分钟即可。

【特点】：色泽鲜艳，造形美观，馅心鲜嫩。

 

红面饺子      

【原料】：(1)面粉500克、高梁面粉500克、温水。　（2）素馅适量。

【制作方法】：１．将原料1中的材料加工成面团备用。　2．将加工好和面团摘成25克大小的剂子，擀成圆皮，包入适量的馅心。　3．将皮边对捏成半月形，用手在边缘捏出缧旋状花边即成生坯。　4．将加工好的生坯放入笼屉内，用旺火蒸约5分钟即可。

【特点】：色泽深红，造形美观，馅心鲜嫩。

 

面食类

面食部分

刀削面    

【原料】：面粉、水。（面水比例约：10：4.5）

【制作方法】：１．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。　2．取适量的面团，用手揉成长约8－9寸的圆柱形面团。　3、一手持当削面刀，一手托面团，用刀沿面团的外侧向里一刀挨一刀将其削入沸水锅中，煮3分钟左右即可出锅食用。

【特点】：柳叶形，三棱状，七寸长，无毛边，口感筋韧利口。

 

手擀面   

【原料】：面粉、水。（面水比例约：10：4.5）

【制作方法】：１．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。　2．取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开成片状。　3．待面块擀制到一定的程度时，将擀杖卷入其中，用面紧紧包裹在内，并用手反复向外推卷。如此几次后，将其展开，撒上适量的扑面，从另一个方向把擀杖卷入其中，进行推卷操作，然后在展开，撒扑面。以此类推，直至将面团擀成薄片为止。　4．将擀好的面片用刀切成细条状的面条，下入沸水锅中煮3分钟左右即好。

【特点】：粗细均匀，长短一致，口感筋韧。

 

刀拨面    

【原料】：面粉、水。（面水比例约：10：4.5）

【制作方法】：１．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。　2．取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开（擀制方法同手擀团的操作）成3－4毫米左右的片状。　3．将加工好的面片三到四层放为一摞，用双手持特制的双把刀，从面片的外侧，背朝里，韧朝外，呈45度角用力拨出，使之成为宽窄一致的棱形状面条。　4．将加工好的面条，下入沸水锅中煮3分钟左右即好。

成品要求：粗细均匀，长短一致，口感筋韧。

 

小揪片    

【原料】：面粉、水。（面水比例约：10：4.5）

【制作方法】：１．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。　2．取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开（擀制方法同手擀团的操作）成3－4毫米左右的片状。　3．将面片分割成宽约5厘米的长条形片状，然后一手托面片，另一手用食指与拇指相配合，从下住上将其揪成拇指大水的片状面。　4．揪好后下入沸水锅中煮3分钟左右即熟。

成品要求：大小均匀，厚薄一致，口感筋韧。

 

猫耳朵    

【原料】：面粉、水。（面水比例约：2:1）

【制作方法】：１．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。　2．将和好的面团搓成长条状，用刀切成小丁。　3．将切好的小丁用大拇指搓成具有小窝状的面圪塔。　4．入沸水锅中煮熟即可食用。

成品要求：大小均匀，厚薄一致，口感筋、韧、滑。

 

拉面

【原料】：面粉、水、碱面、盐。（面水比例约：10:5.5）

【制作方法】：１．将面粉、水、碱面、盐调制成

水调面团，饧30分钟左右备用。　2．将饧好的面团分别用两只手抓住两端，然后进行一系列的晃动动作，操作至其具有一定的延伸性时，放在撒有扑面的案板上进行下一步的操作。　3．将晃好的面团表面均匀地裹上一层扑面，用两手分别抓住面团的两端，然后均匀地向,两边抻拉，如此反复抻拉7－8扣左右即完成拉面操作。　4．将加工好的面条迅速放入沸水锅中煮熟即可食用。（在煮制时，待面条浮上水面7－8秒左右时要用筷子撑散，以防面条互相粘连）

【特点】：香柱条形，粗细均匀，口感筋滑利口。

 

包皮面    

【原料】：(1)面粉、水。　(2)红面、面粉、水。（面水比例约：10：4.5）

【制作方法】：１．将原料1中的材料加工成白面水调面团，原料2中的材料加工成红面水调面团。　2．根据手擀面的加工制作方法，将上诉面团都加工成厚约5毫米的面片备用。　3．用两层白面片，包裹一层红面片（大小要均匀一致）然后再用擀杖擀成薄片状。最后，用刀切成细条，入沸水锅煮熟即可食用。

成品要求：粗细均匀，长短一致，口感筋韧。

 

一根面   

【原料】：面粉、水、蛋清适量、盐。（面水比例约：10:4.5）

【制作方法】：１．把上诉原料中所有的材料加工成面团，饧30分钟左右备用。　2．采用抻面技法将面团加工成具有一定延伸性的面团，然后用手搓成直径约8毫米的长条。搓好后，码摆在盘中，涮上适量的油饧1－2小时即可进行加工。　3．一手抓面条，一手轻轻将其拉长，并用手来回滚动面条，使其更圆润，光滑。　4．将拉好的面条直接下入沸水锅中煮熟即可食用。

【特点】：色泽洁白，口感筋斗，因面条的数量仅为一根，故叫做一根面。

 

剔尖      

【原料】：面粉、水。（面水比例约：10:6.5）

【制作方法】：１．把面粉放入盆中，加入适量的水,加工成面团，饧30分钟左右备用。　２．将饧好的面放入凹形盘中，并用将面团用手推向盘的边缘，使其更加容易操作。　３．一手托住盘子，一手握专用的剔尖筷子，并将盘子的边缘略向锅边倾斜，然后用筷子迅速拨出将要流出盘外的面团，使其成为中间粗，两头尖的面条。　４．操作时将面条直接拨入锅中，用旺火煮沸出锅即可食用。

成品要求：鱼肚形，两头尖，中间粗，３－４寸长，口感筋软利口。

 

拌汤    

【原料】：(1)面粉、水。　(2)鲜西红柿、木耳、波菜叶、鸡蛋、大葱、姜、味精、酱油、醋、食用油、香油、胡椒粉等。

【制作方法】：１．炒锅中放入适量的食用油，放入葱、姜暴出香味，然后将原料２中的其它材料放入（鸡蛋、香油除外）进行煸炒，待炒出香味后加入适量的清汤，用大火烧开。 　２．将面粉放入盆中，分几次将水缓缓加入其中，然后用筷子慢慢将面粉搅成小团，待其余的面粉都成为均匀的小团后放入烧开的汤中，用大火烧开约１－２分钟，加入搅匀的鸡蛋液，待鸡蛋浮上水面时出锅盛入盆中，淋上少许的香油即可食用。

【特点】：色彩鲜艳，汤汁咸鲜略带酸味，入口滑爽。

 

红面擦尖       

【原料】：高梁面粉、白面粉、水。

【制作方法】：１．将等量的红面与白面放入盆中，加入约面粉总和６成左右的水，将其和成水调面团备用。　２．锅中加入适量的水烧沸，将擦尖擦子架在锅边上，然后一手扶住擦子，一手抓起适量的面团用力向锅中擦下，擦完一块面后，再取一块面用同样的方法加工制作。　３．等其全部加工完成后用大火烧沸，捞出即可食用。

【特点】：色泽深红，口感筋斗，利口。

 

豆面抿蛐  

【原料】：绿豆面粉、白面粉、水。

【制作方法】：１．将等量的豆面与白面放入盆中，加入约面粉总和６成左右的水，将其和成水调面团备用。　２．锅中加入适量的水烧沸，将抿蛐擦子架在锅边上，然后一手扶住擦子，一手抓起适量的面团用力向锅中擦下，擦完一块面后，再取一块面用同样的方法加工制作。　３．等其全部加工完成后用大火烧沸，捞出即可食用。

【特点】：色泽浅绿，口感软滑，利口。

羊肉片汤  　

【原料】：(1)面粉、水。　(2)鲜羊肉片、香菜小段、大葱、姜、味精、酱油、醋、料酒、食用油、香油、胡椒粉等。

【制作方法】：１．将原料２中的材料放入盆中拌匀，淹渍一段时间备用　２．将面粉，水调制成水调面团，然后按照揪片的操做方法将其加工成小揪片，最后，将淹渍好的羊肉放入煮熟的揪片中，用大火烧开１－２分钟即熟。

【特点】：汤鲜味美，营养丰富。

 

荞面河捞

【原料】：荞面面粉、白面粉、水。

【制作方法】：１．将等量的豆面与白面放入盆中，加入约面粉总和５成左右的水，将其和成水调面团备用。　２．锅中加入适量的水烧沸，将河捞机架在锅边上，然后将适量的面团放入河涝机中，用力将面团压入锅中，压完一块面后，再取一块面用同样的方法加工制作。　３．等其全部加工完成后用大火烧沸，捞出即可食用。

【特点】：色泽浅棕，口感筋斗，利口。

 

调和部分

小炒肉      

【原料】：猪五花肉片、食用油、葱、姜、蒜、盐、酱油、料酒、白糖、八角、清汤等。

【制作方法】：1．在炒锅中放入适量的油，用小火烧热，然后放入白糖、八角进行煸炒，待白糖熔化变成棕红色时，放入切好和猪五花肉煸炒至断生。　2．将其它佐料依序放入，再加入适量的清汤，用大火烧开，撇去浮沫，然后用小火煨熟即可。

【特点】：色泽棕红，口味咸鲜，肉香味突出。

 

肉炸酱     

【原料】：猪肉小丁（肥三瘦七）、食用油、干黄酱、葱、姜、蒜、盐、酱油、料酒、白糖、八角、清汤等。

【制作方法】：1．在炒锅中放入适量的油，用小火烧热，放入八角进行煸炒，待其色泽成为棕褐色时放入猪肉丁煸炒至断生，继而放入泻开的干黄酱煸炒透。　2．将其它佐料依序放入，再加入适量的清汤，用大火烧开，撇去浮沫，然后用小火煨熟即可。

【特点】：色泽棕褐，口味咸鲜，酱香味突出。

 

西红柿酱   

【原料】：鲜西红柿、蕃茄酱、食用油、、葱、姜、蒜、盐、酱油、白糖、花椒、清汤等。鸡蛋。

【制作方法】：1．在炒锅中放入适量的油，用小火烧热，放入花椒进行煸炒，待其色泽成为棕褐色时将其捞出，放入蕃茄酱炒透，再放入切好的鲜西红柿炒透。　2．将其它佐料依序放入，再加入适量的清汤，用大火烧开，撇去浮沫，然后用小火煨熟盛入容器内。　3．将鸡蛋打散，用小火煸炒至熟，放入炒好的西红柿中即可。

【特点】：色泽红润，口味咸鲜略带酸味。

 

清汤肉丝      

【原料】：鲜猪瘦肉丝、郫县豆瓣酱、食用油、、葱、姜、蒜、盐、酱油、白糖、八角、花椒、清汤等。蒜苔、豆腐干、木耳等。

【制作方法】：1．在炒锅中放入适量的油，用小火烧热，放入八角、花椒进行煸炒，待其色泽成为棕褐色时放入切好的肉丝炒透，炒酥。　2．将其它佐料依序放入，再加入适量的清汤，用大火烧开，撇去浮沫，然后用小火煨熟盛入容器内。　3．将蒜苔、豆腐干、木耳等原料，用小火煸炒至熟，放入炒好的肉丝中即可。

【特点】：色泽红润，口味咸鲜微辣。

 

雪菜牛肉    

【原料】：(1)鲜牛肉、葱段、姜片、盐、酱油、八角、花椒、桂皮、清汤等。　(2)雪里拱、泡红椒段、葱花，姜末、蒜末、食用油、盐、酱油、料酒等。

【制作方法】：1．将牛肉洗净，用清水浸泡24小时左右，去除其血水。　２．将浸泡后的牛肉入冷水锅氽透，捞出沥干水份。　３．锅中注入清汤，加入原料１中的其它材料，大火烧开，用小火煨熟。肉与汤分开贮存。　４．雪里拱洗净切成小段。　５．炒锅中放入适量的油，烧热后加入泡红椒、葱、姜、蒜炝出香味，然后放入切好的雪里拱炒透，再依次加入原料２中其余的调味料翻炒均匀出锅。　６．食用时，将炒好的雪菜放在面食上面，再加上切成小丁的牛肉，浇入牛肉汤即好。

【特点】：风味独特，味道鲜美。

 

清汤牛肉   

【原料】：(1)鲜牛肉、葱段、姜片、盐、酱油、八角、花椒、桂皮、清汤等。　(2)香菜小段、葱丝等。

【制作方法】：1．将牛肉洗净，用清水浸泡24小时左右，去除其血水。２．将浸泡后的牛肉入冷水锅氽透，捞出沥干水份。　３．锅中注入清汤，加入原料１中的其它材料，大火烧开，用小火煨熟。肉与汤分开贮存。　４．食用时，将切好的香菜、葱丝放在面食上面，再加上切成小丁的牛肉，浇入牛肉汤即好。

【特点】：汤鲜味美，口味醇正，特别适合搭配兰州拉面食用。

 

红烧排骨   

【原料】：(1)鲜猪肋排、炸油。　(2)葱段、姜片、盐、酱油、八角、花椒、桂皮、清汤、料酒等。

【制作方法】：1．将鲜猪肋排洗净，切成小段，用清水浸泡12小时左右，去除其血水。　２．将浸泡后的鲜猪肋排段入冷水锅氽透，捞出沥干水份。　３．锅中加入适量的炸油，待油温升至７－８成热时放入排骨块炸透捞出。　４．锅中注入清汤，放入炸好的排骨，加入原料２中的其它材料，大火烧开，用小火煨熟。排骨与汤分开贮存。　５．食用时，将切好的香菜、葱丝放在面食上面，再加上适量的红烧排骨，浇入排骨汤即好。

【特点】：汤鲜味美，营养丰富。

 

鸡蛋打卤面

【原料】：(1)熟猪五花肉片、泡腐竹段、木耳、豆腐皮片、黄花菜、鲜磨菇、食用油、葱、姜、蒜、盐、酱油、八角、清汤等。　(2)鸡蛋、生粉、韭菜、香油等。

【制作方法】：1．锅中放入适量的食用油烧热，放入八角煸透，再放入葱、姜、蒜炝出香味，然后加入原料１中的其它佐料炒透。　２．加入适量的清汤，大火烧开，撇去浮沫，用小火烧５分钟左右。　３．将生粉中加入适量的水，调成稀糊状加入制作步骤２中勾成薄芡，再缓缓流入打好的鸡蛋液，待鸡蛋凝固浮上水面时盛入容器中。　４．韭菜洗净切成段，生姜切末放在加工好的卤上面，用烧沸的花椒油炝出香味，淋上香油即可。

【特点】：荤素搭配，口味清淡。适合与手擀面搭配食用。

 

四季菜码

1．（春季）

绿豆芽    白菜丝    香椿芽    莲菜丝

绿豆芽

【原料】：绿豆芽、葱丝、姜丝、蒜末、盐、味精、食用油、花椒等。

【制作方法】：绿豆芽焯水，加入葱丝、姜丝、蒜末用热花椒油炝出香味，然后加入其它调味料拌匀即可。

白菜丝

【原料】：白菜丝、青红椒丝、葱丝、姜丝、蒜末、盐、味精、食用油、花椒等。

【制作方法】：白菜丝、青红椒丝焯水，加入葱丝、姜丝、蒜末用热花椒油炝出香味，然后加入其它调味料拌匀即可。

香椿芽

【原料】：香椿、葱花、蒜末、盐、味精、香油等。

【制作方法】：香椿洗净切成小段，加入葱花、蒜末、香油、盐、味精等调味料拌匀即可。

莲菜丝

【原料】：莲菜丝、青红椒丝、泡红椒丝、葱丝、姜丝、蒜末、盐、味精、食用油、花椒等。

【制作方法】：莲菜丝、青红椒丝焯水，加入泡红椒丝、葱丝、姜丝、蒜末用热花椒油炝出香味，然后加入其它调味料拌匀即可。

2．（夏季）  黄瓜丝    莴笋丝    豆角丝    油菜丝

黄瓜丝

【原料】：黄瓜丝、葱丝、蒜末、盐、味精、香油等。

【制作方法】：黄瓜丝中加入葱丝、蒜末、香油、盐、味精等调味料拌匀即可。

莴笋丝

【原料】：莴笋丝、泡红椒丝、葱丝、姜丝、蒜末、盐、味精、食用油、花椒等。

【制作方法】：莴笋丝中加入泡红椒丝、葱丝、姜丝、蒜末用热花椒油炝出香味，然后加入其它调味料拌匀即可。

豆角丝

【原料】：豆角丝、泡红椒丝、葱丝、姜丝、蒜末、盐、味精、食用油、花椒等。

【制作方法】：豆角丝焯水，加入泡红椒丝、葱丝、姜丝、蒜末用热花椒油炝出香味，然后加入其它调味料拌匀即可。

油菜丝

【原料】：油菜丝、泡红椒丝、葱丝、姜丝、蒜末、盐、味精、食用油、花椒等。

【制作方法】：油菜丝焯水，加入泡红椒丝、葱丝、姜丝、蒜末用热花椒油炝出香味，然后加入其它调味料拌匀即可。

3．（秋季）  萝卜条    拍黄瓜    蒜拌茄子  麻酱豆腐

萝卜条

【原料】：白萝卜条、胡萝卜条、尖椒丝、泡红椒丝、葱丝、姜丝、蒜末、盐、味精、食用油、花椒等。

【制作方法】：白萝卜条、胡萝卜条焯水，加入尖椒丝、泡红椒丝、葱丝、姜丝、蒜末用热花椒油炝出香味，然后加入其它调味料拌匀即可。

拍黄瓜

【原料】：拍碎的黄瓜丁、泡红椒段、姜末、蒜末、盐、味精、食用油、花椒、香油等。

【制作方法】：黄瓜拍碎后加入泡红椒段、姜末、蒜末、用热花椒油炝出香味，然后加入其它调味料拌匀即可。

蒜拌茄子

【原料】：茄子、泡红椒段、香菜末、蒜泥、盐、味精、食用油、醋、花椒、香油等。

【制作方法】：茄子切成片状上笼蒸熟后加入泡红椒段、香菜末、蒜泥、用热花椒油炝出香味，然后加入其它调味料拌匀即可。

麻酱豆腐

【原料】：豆腐丁、葱花、蒜末、芝麻酱、盐、味精、食用油、花椒、香油等。

【制作方法】：豆腐丁焯水后加入葱花、蒜末、用热花椒油炝出香味，然后加入泻开的芝麻酱及其它调味料拌匀即可。

4．（冬季）  豆腐条    土豆丝    拌香干    榨菜丝

豆腐条

【原料】：豆腐条、香菜段、姜末、葱花、蒜末、泡红椒段、盐、味精、食用油、花椒、香油等。

【制作方法】：豆腐条焯水后加入香菜段、姜末、葱花、蒜末、泡红椒段用热花椒油炝出香味，然后加入其它调味料拌匀即可。

土豆丝

【原料】：土豆丝、红绿尖椒丝、泡红椒丝、葱丝、姜丝、蒜末、盐、味精、食用油、花椒等。

【制作方法】：土豆丝、红绿尖椒丝焯水，加入泡红椒丝、葱丝、姜丝、蒜末用热花椒油炝出香味，然后加入其它调味料拌匀即可。

拌香干   

【原料】：香干、香菜段、蒜末、泡红椒丝、盐、味精、食用油、花椒、香油等。

【制作方法】：香干切成条后加入香菜段、蒜末、泡红椒丝用热花椒油炝出香味，然后加入其它调味料拌匀即可。

榨菜丝

【原料】：榨菜、香菜段、葱丝、泡红椒丝、盐、味精、醋、香油等。

【制作方法】：榨菜切成丝后加入香菜段、葱丝、盐、味精、醋、香油等调味料拌匀即可。

5． (四季适宜菜码)香菜段    尖椒沫    腌糖蒜    泡酸菜

【原料】：香菜段    尖椒沫    腌糖蒜    川泡菜

【制作方法】：将上诉原料码摆在小碟中即可。

 

其它类

花生酥    

【原料】：熟花生仁250克、绵白糖250克、熟麻油50克、色拉油50克、鸡蛋1个、糖桂花少许、炒好的熟面粉100克。

【制作方法】：将熟花生仁压成粉末状，加入以上的其它料，拌匀，放入木模内压成形（每只约25克或者50克）。压实后将表面铲平，脱模即可。

【特点】：香、松、酥。

 

芝麻酥

【原料】：熟芝麻仁250克、绵白糖250克、熟麻油50克、色拉油50克、鸡蛋1个、糖桂花少许、炒好的熟面粉100克。

【制作方法】：将熟芝麻仁压成粉末状，加入以上的其它料，拌匀，放入木模内压成形（每只约25克或者50克）。压实后将表面铲平，脱模即可。

【特点】：香、松、酥。

 

糯米滋 

【原料】：(1)糯米粉500克、澄粉50克、开水250克、冷水适量。(2)奶黄馅适量、椰丝适量。

【制作方法】：１．将糯米粉、澄粉拌匀，加入开水，充分搅拌均匀。　２．加入适量的冷水，和成面团备用。　３．将和好的面团分割成20克大小的剂子，包入适量的馅心，用手搓成椭圆形的坯子。　４．将加工好的生坯入沸水锅中煮熟，捞出后迅速放入椰丝中，滚粘上一层椰丝即可食用。

【特点】：色泽洁白，口感软糯。    

 

凉糕        

【原料】：糯米500克、红枣150克、绵白糖100克、朱古力针适量。

【制作方法】：１．糯米用水浸泡24小时，加入其份量1.3倍的水，蒸熟，再加入绵白糖充分搅匀。　２．红枣浸泡透后，煮熟捣成泥。　３．加工好的糯米分成两份，找一个平一点的箅子，将其中的一份平铺在上面，抹上加工好的枣泥，然后再铺上其余的糯米，铺平后撒上适量的朱古力针，用刀切成小块即可。

【特点】：色彩鲜艳，入口软糯，味甜。

 

南瓜饼       

【原料】：糯米粉700克、熟南瓜500克、绵白糖85克、吉士粉50克、炼乳适量，泡打粉15克、酥油适量。

【制作方法】：１．将上诉原料和成面团，分成30克大小的剂子，用手团成圆饼状即成生坯。　２．油锅升温至180度左右，放入加工好的生坯，炸至其表面起泡，浮上油面且颜色变成金黄色出锅。

【特点】：色泽金黄，外脆内软糯。

 

莎琪玛       

【原料】：(1)面粉、鸡蛋、炸油、泡打粉少许。　(2)白砂糖200克、饴糖220克、蜂蜜60克、水约150克。　(3)葡萄干或熟白芝麻仁。

【制作方法】：１．用鸡蛋与面粉（不要掺水）和成软硬适中的面团，可以适当加一些泡打粉。　２．将和好的面团擀成直径2毫米的面条，再用刀切成小段，然后用6-7成热的油温将其炸酥，捞出沥干油。　３．炒锅中加入少许的水，放入原料２中的其它材料，用小火烧化。将葡萄干或熟白芝麻仁平铺于方形的盘中。　４．待糖浆炒至拨丝状时放入炸好的面条料，颠翻均匀，起锅盛入铺有葡萄干的盘中，趁热用铲子将其压实，表面铲平。　５．冷却后脱模，反扣在案板上用刀切成小块即为成品。

【特点】：色泽金黄，口感酥脆，香甜可口。

 

雪花土豆饼        

【原料】：(1)熟土豆700克、糯米粉200克、吉士粉20克、奶粉20克、澄粉50克。　(2)炸油适量、绵白糖50克。

【制作方法】：１．将原料１中的材料拌匀成团状，如太硬可加入适量的色拉油。　２．加工好后，分成每个50克大小的剂子，用手掀成饼状入油锅炸成金黄色出锅，在炸好的制口上撒上绵白糖即可食用。

【特点】：色泽金黄，入口绵甜、软糯。

 

椰子水晶糕           

【原料】：糖750克、水1500克、椰汁1听、琼脂20克、蛋清10只、椰丝适量适量。

【制作方法】：１．在蛋清中加入糖，打发成蛋清糊。　２．琼脂入锅，加入余下的糖以及椰汁，上火加热至琼脂完全融解，煮沸后徐徐冲入蛋清糊内。　３．加工完成后将其倒入模形内，入冰箱冷藏，待成形后切成菱形小块，滚上椰丝即可。

【特点】：香嫩、爽滑。

 

汤圆醪糟羹        

【原料】：(1)糯米粉、温水、豆沙馅。　(2)醪糟、鸡蛋、糖、水。

【制作方法】：１．将糯米粉用水和成面团，分成小剂子包入豆沙馅做成小汤圆。　２．锅中加适量的水，加入醪糟、白糖烧沸，放入汤圆煮熟，然后勾薄芡，鸡蛋甩入成蛋花出锅即可。

【特点】：香甜可口。

附录 　

常用馅料的加工方法

鲜肉铰子馅

【原料】：鲜猪肉馅（肥三瘦七）、葱花、姜末、盐、味精、酱油、花椒水、花椒麻油、料酒、胡椒粉等。

【制作方法】：将猪肉馅放入盆中分几次加入花椒水、用力搅均匀，然后再加入其它调辅料，拌匀即可。

京味铰子馅

【原料】：鲜猪肉馅（肥三瘦七）、葱花、姜末、盐、味精、酱油、甜面酱、花椒水、花椒油、香油、料酒、胡椒粉等。

【制作方法】：将猪肉馅放入盆中分几次加入花椒水、用力搅均匀，然后再加入其它调辅料，拌匀即可。如在加工时，加入虾仁、墨鱼、蟹肉、净鱼肉、咸蛋黄、蘑菇、香菇、香菜、韭菜、芹菜、茴香苗、苦菜等不同的辅料，便会制作成具有各种风味的馅料。

五香素馅

【原料】：韭菜、鸡蛋、豆腐干、粉条、泡腐竹、盐、味精、香油、花椒油、姜末油等。

【制作方法】：将韭菜切段，鸡

蛋炒熟，豆腐干、粉条、腐竹切成小丁，然后加入上诉调味料拌匀即可。

花生馅

【原料】：熟花生粉100克、桃仁50克、绵白糖100克、炒粉50克、麻油少许。

【制作方法】：将上诉原料拌匀即右。

咖喱馅

【原料】：肉糜250克、洋葱粒50克、葱末、姜末、咖喱粉、生抽、盐、糖、味精、黄酒少许。

【制作方法】：咖喱粉用水调成糊状，倒入烧热的油中煸炒，加入洋葱粒，炒出香味后，加入肉末继续煸炒，再加入葱、姜、黄酒、生抽、盐、糖、味精，炒至肉末断生为止。

奶黄馅

【原料】：面粉150克、吉士粉100克、粟米粉150克、奶粉200克、糖600克、盐适量、食用黄色素少许、纯奶油350 克、蛋黄25只、椰浆１听、炼乳１听，切碎的咸蛋黄适量。

【制作方法】：将面粉、吉士粉、粟米粉、奶粉、糖、盐、黄色素拌匀，加入蛋黄、椰浆、炼乳、再加入融化后的奶油，搅匀后倒在盆中上笼蒸熟(中间要边蒸边进行搅动）或采用隔水加热的方法，边加热边搅动溶液，成熟后冷却，在加工时加入切好的咸蛋黄即可。

百果馅

【原料】：松仁50克、桃仁50克、青梅30克、瓜籽仁50克、熟芝麻仁20克、红枣粒30克、葡萄干30克、果莆丁30克、糖猪板油丁者100克、玫瑰酱50克、绵白糖200克。

【制作方法】：将上诉原料拌匀即可。

叉烧馅

【原料】：(1)猪后腿肉900克、盐10克、味精15克、糖120克、洋葱油30克、五香粉少许、胡椒粉少许、蚝油20克、鸡蛋１只、食用黄色素适量。(2)水500克、糖750克、味精10克、蚝油10克、麻油20克、生抽20克、洋葱油30克、黄色素少许。(3)粟米粉50克、生粉40克、水约100克。

【制作方法】：１．将腿肉切成大片，拌入原料１中的材料，腌渍3小时以上，然后入油锅煎熟，切成指甲大小的片。２．将原料３中的材料调匀待用，将原料２中的材料烧开，加入材料３，并用力拌匀，待烧透后离火，冷却，加入加工好的１料即可。

荤素三丁馅

【原料】：五花肉丁300克、鸡脯肉丁200克、鱼肉丁200克、笋丁100克、马蹄丁100克、香菇丁100克、盐、味精、料酒、生抽、麻油、葱花、姜末、高汤、胡椒粉、水等。

【制作方法】：将五花肉丁、鸡脯肉丁、鱼肉丁、笋丁、马蹄丁、香菇丁焯水，在油(色拉油)锅中加入葱花、姜末放入加工好的各样丁，然后加入上诉的调味料，烧开后用水淀粉勾芡，再淋入麻油即好。

素蟹粉馅

【原料】：胡萝卜泥500克、土豆泥200克、鸡蛋４只（炒熟）、水发豆腐皮100克、黑木耳100克、香菇丝100克、姜末20克、葱花20克、盐、味精、油、白酒、醋等。

【制作方法】：将上诉原料（酒与醋除外）拌匀备用。锅中加入适量的油，放入加工好的原料用小火煸炒至变色时加入醋、酒继续拌匀即好