文/图 杨莹 假期回成都，带着儿子去姐姐家，吃到了姐姐做的拿手好菜——川味口水鸡。 从成都回来后，儿子一直对此味念念不忘：“姨妈做的口水鸡太好吃了，妈妈你也学着做吧！”于是，我在虚心请教了姐姐的制作过程之后，借着前些天的一次家宴，也兴致勃勃地做了一回。我买了一只×号土鸡，虽然价钱有点小贵，但我深知好食材对一道好菜的重要性，所以也是下了血本——拼了。 那天的口水鸡做出来，效果果然非常好。我将这道菜的做法放上网，结果还得到央视一套生活频道《厨房一招鲜》栏目组的邀请，让我去北京参加春节特别节目的录制，主打就是做这道口水鸡，大年初五那天节目正式播出，我做的口水鸡又一次广获好评呢。 材料：土鸡1只、冰块（或冰冻矿泉水、冰袋）适量、植物油（菜油最佳）500g、生姜两大块、花椒40-50颗、藤椒40-50颗、八角4-5颗、草果2-3个、干辣椒十几个、红油辣椒5勺、花椒油少量、大蒜7-8瓣、生抽2勺、白糖1茶匙、盐1茶匙、花椒粉2茶匙、鸡精1茶匙、凉拌醋1勺、小米椒5-6个 做法 1.土鸡去除内脏，洗净后滤干； 2.洗干净的鸡放沸水中煮约15分钟，水里可以放几片姜去腥。煮的中途给鸡翻个面，或者干脆让水完全将鸡淹没； 3.煮鸡的同时，准备一盆加冰块的水备用； 4.煮好的土鸡迅速放入冰水中冰镇，这个程序可以让鸡皮产生爽脆的口感； 5.制作家庭秘制麻辣香油。半锅油（这油多炼一点无妨，适用各种凉菜）烧至八成热，先放入准备好的姜片，再放干辣椒、花椒、藤椒（青花椒）、八角和草果，最后下干辣椒段，保持中小火，翻炒一两分钟，关火，盖上锅盖，让香料们在油里继续待几分钟，最后捞出料渣，秘制麻辣香油就做好了； 6.等鸡完全凉透，捞起来滤干，然后直接斩块或者手撕去骨装碗； 7.再准备麻辣调料。大蒜和生姜磨成姜蒜泥，适量红油辣椒、花椒油、生抽、白糖、花椒粉、鸡精、盐、凉拌醋（根据口味选用），所有调料混合后，拌匀在一个碗里备用。另外再切碎一些新鲜小米辣椒； 8.两勺家庭秘制麻辣香油，再加碗里的麻辣调料、小米辣椒碎，再次调匀，统统浇淋在切好的鸡块上。调料和油的分量一定要足够多，基本让调料们将鸡块淹没，这也是好味道的关键之一； 9.淋好调料，如果时间不急，再等上半个小时，当调料的滋味慢慢渗入到每一块鸡肉，这个时候再动筷，刚刚好。 |
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