 导语 湘菜用料选材于湘水流域、洞庭湖区及湘西山区等地，加工精细，制作考究，脍山川之珍、天地之奇于盘盏之中，以酸辣、焦麻、鲜香、脆嫩、薰腊、原汁原味、浓淡分明、口味适中而特立于世，且经久不衰，由此足见湘菜江湖地位的非凡。 今日新菜参考带来6款风味湘菜，看湘菜大厨如何迅速打开顾客味蕾？ 香粽烧排骨  原料：猪中排250克，香粽12个（约250克），姜片10克，整干椒15克。 调料：植物油40克，盐5克，味精4克，鸡精2克，蚝油4克，料酒20克，八角，桂皮各4克，白蔻2克，香油5克，鲜汤300克，糖色适量。 制作步骤： 1、将猪中排剁成2.5厘米长的段，入沸水锅内焯水，捞出沥干水分。 2、锅入植物油烧至五成热，下姜片煸香，再下入猪排炒干水分，放八角、桂皮、整干椒、白蔻，烹入料酒炒香，然后倒入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，加入盐、味精、鸡精、蚝油、糖色调好颜色与味道，转小火烧至排骨软烂。 3、烧好后选出香料，加入蒸熟的香粽，旺火收浓汤汁，淋香油，出锅装盘即成。 炸八块  原料：鸡腿8只，葱末、姜米各少许。 调料：黄酒20克，白糖6.5克，菱粉6.5克，麻油20克，化猪油1千克，酱油适量。 制作步骤： 1、鸡腿起肉，把肉往上翻，露出腿骨成锤子形，然后放入所有调料拌匀，腌20分钟，再加菱粉拌匀。 2、锅下猪油烧至六成热，将鸡腿炸至金黄色后控油。 3、锅留底油，煸香姜米、葱末，下入炸好的鸡腿，喷入辣鲜露炒匀即可装盘。 砂锅姜焗虾  原料：中虾20只，姜茸15克，蒜茸50克，黄小米椒末20克，香葱100克。 调料：盐3克、味精4克、生抽10克、蒸鱼豉油10克、蚝油8克、胡椒粉3克、色拉油60克。 制作步骤： 1、将中虾去壳（留头），用毛巾吸干水分，加少许盐、胡椒粉、生粉拌匀待用。 2、锅中放油加热，倒入姜茸、蒜茸炸香，加入黄小米椒末、盐、味精、生抽、豉油、胡椒粉拌匀待用。 3、将葱洗净沥水后，切15厘米段，平铺在砂锅里，然后均匀铺入腌制好的虾，再将调好的蒜蓉酱均匀的盖在虾子上，盖上盖，跟卡式炉上桌，在客人面前点燃后，焗制6 - 8分钟即可。 小贴士： 上桌烧制的时间控制在7分钟左右。 吊水鸡  原料：仔公鸡1000克，野山椒2瓶，鲜红椒50克，姜50克，香葱25克，干红椒50克，花椒10克，青红椒圈少许。 调料：盐50克，糯米醋1瓶，甘草10克，八角10克，黄姜粉10克，清水2500克，酱油适量。 制作步骤： 1、将整干椒、花椒、八角、甘草、清水入锅内烧沸，晾凉，再加入盐、白醋、野山椒调制成泡菜水。 2、将仔公鸡宰杀，去毛、去内脏，洗净后放入沸水桶内，加入葱、姜、黄姜粉，煮至成熟后离火，盖上盖，焖10分钟，提出沥干水，与红椒一起放入调制好的泡菜水内泡24小时。 3、食用时将鸡捞出，改刀切成条状，拼成鸡形，上面淋上泡鸡的原汤和适量酱油，撒上煸香的青红椒圈上桌即可。 香辣鱿鱼虾  原料：鱿鱼须300克，大明虾250克，泰椒米、青红椒米、干红椒节各少许。 调料：盐8克，味精3克，鸡精5克，孜然3克，料酒3克。 制作步骤： 1、鱿鱼须用盐、味精、鸡精、料酒腌制10分钟后过油待用。 2、大明虾过油待用.。 3、锅留底油烧热，放入孜然、泰椒米、青红椒米、干红椒节煸香后倒入鱿鱼须、大明虾翻炒均匀，调味后出锅装盘即成。 煎封飘香鲫鱼  原料：土鲫鱼1条约500克，蒜茸30克，葱花25克，洋葱丝10克。 调料：盐3克，味精2克，孜然粉3克，菜籽油10克，李锦记豉油6克，辣椒粉3克，高汤300克。 制作步骤： 1、将土鲫鱼从背上开刀，去内脏，打好花刀，抹少许盐入味备用。 2、锅烧热，放菜籽油，下入腌制好的土鲫鱼，两面煎黄，然后加入蒜茸、豉油、味精、高汤烧制10分钟，收汁后撒葱花、辣椒粉，起锅装盘即可。 小贴士： 须用鲜活的土鲫鱼，煎制时间不宜过长，否则肉质易变老。 来源：网络 |
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