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儿时的记忆，虾是一种很高贵的食材，近乎鲍参翅肚，一年之中，能尝到几次，已算幸福。 虾的口感是爽脆的，弹牙的，肉清甜无比，味也不腥，独有的香气，是别的生物所无。吃虾是人生最大享受之一，直到养殖虾的出现。 忽然之间，虾变得没有了味道，只留形状。冰冻的虾，价钱甚为便宜；即使是活的，也不贵，你我都轻易买到。曾见一群少年，在旺角街市购入活虾，放进碟子，拿到七十一便利店的微波炉叮它一叮，剥壳即食，也不过是十几块港币。向他们要了一尾试试，全无虾味，如嚼发泡胶。四十多年前在台北华西街的「台南担仔面」高贵海鲜店中，看到邻桌叫的大尾草虾，煮熟后颜色红得鲜艳，即要一客试试，一点味道也没有，完全是大量养殖生产之祸。六十年代中，游客来到香港，吃海鲜时先上一碟白灼虾，点葱丝和辣椒丝酱油，大叫天下美味。当今所有餐桌上都不见此道菜，无他，不好吃嘛。香港渔商发现养殖虾的不足，弄个半养半野生，围起栏来饲大的，叫为「基围虾」。初试还有点甜味，后来也因只是用麦麸或粟米等饲料，愈弄愈淡，基围虾从此也消失了。到餐厅去，叫一碟芙蓉炒蛋，看见里面的虾，不但是冷冻的，而且还用苏打粉发过，身体带透明状，剩下一口药味，更是恐怖。从前香港海域的龙虾，颜色碧绿，巨大无比，非常香甜。只要不烹调得过老，怎么炮制都行。当今看到的多由澳洲或非洲进口，一吃就知道肉粗糙，味全失。劏来当刺身还吃得过，经过一炒，就完蛋了。有两只大钳子的波士顿龙虾，肉质虽劣，但不是饲养，拿来煲豆腐和大芥菜汤，还是一流的。当今我吃虾，务必求野生的，曾经沧海难为水，养殖的，宁愿吃白饭下咸萝卜，也不去碰。在日本能吃到最多野生虾，寿司店里，叫一声「踊ODORI」，跳舞的意思，大师傅就从水缸中掏出一匹大的「车虾KURUMA EBI」，剥了壳让你生吃，肉还会动，故称之。北海道 有更多的品种，最普通的是「甘虾AMA-EBI 」，日本人不会用「甜」字，只以「甘」代之，顾名思义，的确很甜，很甜。大的甜虾，叫「牡丹虾BOTAN EBI」，啖啖是肉。比牡丹虾更美味的，叫「紫虾MURASAKI EBI」，可遇不可求，皆为生吃较佳。他们称虾为「海老」，又名「衣比」。虾身长，腰曲，像长寿的老人，故名之。「海老」也有庆祝的意思，所有庆典或新年的料理中，一定有一匹龙虾，龙虾是生长在伊势湾的品种最好，龙虾在日本叫成「伊势海老ESE EBI」。「虾蛄」潮州语是琵琶虾的意思，但在日文中作赖尿虾。赖尿虾是因为一被捕捉，标出一道尿来而得名的，甚为不雅，牠的味甘美，有膏时背上全是卵，非常好吃。有双螯，像螳螂，其实应该根据英文MANTIS SHRIMP，叫为螳螂虾更为适合。大只的赖尿虾，从前由泰国输入，已捕捉得快要绝种，当今一般所谓避风塘料理用的大赖尿虾，多数由马来西亚运到，半养殖，可是肉还是鲜甜的。旧时的寿司店中，还出现一盒盒的「虾蛄爪SHYAKO NO TSUME」，用人工把虾爪的壳剥开，取出那么一丁点的肉，排于木盒中，用匙舀了，包在紫菜中吃，才不会散，吃巧多过吃饱，当今人工渐贵，此物已濒临绝种。潮州人的虾蛄，日人称之为「团扇海老UCHIWA EBI」，粤人叫琵琶虾，虾头充满膏时，单吃膏，肉弃之。 细小如浮游动物的，是「樱虾SAKURA EBI」，因体内色素丰富，一煮熟变为赤红，样子像飘落在地面的樱花 ，这种虾在台湾的东港也能大量捕捞。 比樱虾更小的是日人叫为「酱虾AMI」的虾毛，样子像虾卵，吃起来没有飞鱼子（一般误解为蟹子）那么爽脆，但也鲜甜，多数是用盐制为下酒菜。上述的都是海水虾，淡水的有我们最熟悉的河虾，齐白石先生常画的那种，有两支很长的螯。河流没被污染之前可以生吃，上海人叫「抢虾」，装入大碗中，用碟当盖，下玫瑰露，上下摇动数次，把盖打开，点南乳酱，就那么活生生地抓来吃，天下美味也。另有法国人喜欢吃的淡水小龙虾，叫SCAMPI和更小、壳更硬的澳洲小龙虾YABBY，都没中国河虾的美味。上海的油爆虾用的是河虾，是不朽的名菜。中国种龙虾，英文叫CLAYFISH，他们认为有虾钳的，才能叫为LOBSTER。至于普通的虾，有PRAWN和SHRIMP两个名字，前者是英国人用的，后者是美国人用的。那么多虾中，问我最好吃的是哪一种？我毫不犹豫地回答，是地中海的野生虾。品种不同，一出水面即死，冰冻了运到各地，头已发黑，样子难看，但一吃进口，哎呀呀，才知其香其甜。一碟意大利粉，有几只这种虾来拌，真能吃出地中海海水味，绝品也。 |
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