|
介绍：浆牛肉是很多厨师每天必做的工作。为了保证牛肉有足够的嫩性，厨师们在浆制时总会加入，定量的食粉或者其他致嫩添加剂。今天，我给大家介绍一种新的牛肉浆制方法，不需要加入致嫩剂就可以达到良好的致嫩效果。 一盘炒牛柳上桌很多食客不喜欢吃，不是因为它口感不嫩、味道不香，而是因为加入了太多化学致嫩剂。为了让大家可以放心地食用牛肉菜我决定研制健康浆制牛肉的方法。 以前曾经介绍过很多健康浆牛肉的方法，比如用木瓜、生姜和啤酒我都试做过。用木瓜、生姜浆制效果虽好，但是成本太高；用啤酒浆制做好的成品有啤酒的香味，但是再用来炒菜，反而会遮盖牛肉的本味。于是我开始寻找更有效、更低廉、更方便的致嫩替代品。大家知道，我们通常使用的致嫩剂就是小苏打，小苏打的化学名称就是碳酸氢钠，于是我想超市里常见的苏打水是不是跟小苏打有着同样的功效呢？苏打水是一种超市里也可以买到的瓶装水，它是碳酸氢 钠的水溶液，呈现弱碱性，但是不同的是，它含有很多微量元素和多种离子矿物是一种公认的可以供大家饮用的健康水质．找到了致嫩替代品后，我开始了试验，结果牛肉的致嫩效果非常好，浆好的成品比用致嫩剂浆制的更加鲜红，且没有苦涩味。 下面给大家详细介绍一下我的致嫩方法： 1、牛里脊肉500克清洗干净，吸干水分；将牛肉放入冰箱内冷藏1小时。这段时间牛肉的纤维会遇冷收缩，为下一步吸水做准备。 2、冷冻后的牛肉加入苏打水100克轻微搅拌后用保鲜膜密封，入冰箱冷藏1小时。 3、取出牛肉改成需要的形状，再加入10克苏打水轻微搅拌后，用保鲜膜密封入冰箱冷藏半小时。 4、再取出牛肉，加入20克苏打水、100克清水，充分搅打，直至肉质将水分吸收，用保鲜膜密封，继续入冰箱冷藏1小时。 5、取出牛肉，加入盐、味精、生抽各5克，生粉30克，鸡蛋清1个，老抽3克，继续搅打上劲，用色拉油封面，入冰箱冷藏2-3小时即可。 提问：牛肉为什么要提前冷藏？ 菜师傅回复：牛肉冷藏主要有两个作用：第一，牛肉在冷藏过程中，本身的温度会降低，组织细胞也会收缩，为后来吸水打下基础。第二，牛肉冷藏本身也是一个自然排酸的过程。 提问：为什么牛肉要三次加水三次冷藏？ 菜师傅回复：如果一次把水分加进去也是可以的，但是牛肉本身吸水的能力有限，吸水效果并不好。所以我采用了分次加水分次冷藏的方法，层层递进，帮助牛肉更好地吸水。 提问：牛肉浆好后，滑油或焯水的方法是否跟传统操作有差别？ 菜师傅回复：没有。 提问：用这种方法可以处理其他肉类原料吗？* 菜师傅回复：当然可以。猪肉、鸡肉等都可以采用这种方法致嫩。 学员试做结果： 用苏打水来浆制牛肉的方法我还是第一次见到。从理论上说，苏打水和小苏打粉的主要成分是相同的，因此用苏打水来致嫩牛肉的方法是可行的。但是，从操作来看，我感觉苏打水的用量少了。因为苏打水和小苏打粉碳酸氢钠的含量是不同的，前者碳酸氢钠的含量明显要少很多，所以致嫩的效果会比苏打粉要差一些。因此建议大家在第一次使用苏打水浸泡时，最好将牛肉 全部覆盖。在后期操作时，我则建议作者再加入少量的苏打粉，用量比平时少一半，将其抓拌均匀处理后的牛肉才能够入口细嫩、无渣。 另外，我给大家再介绍一种浆牛肉的方法，用到的主要原料是可乐。可乐也是一种碳酸汽饮料，它起到的作用跟苏打水非常相似。应用时，将我们收集到的可乐浸泡牛肉2个小时（入冰箱冷藏），就可以起到疏松肌肉纤维的作用。在后期的操作中，建议再增加少量的苏打粉，这样浆出来的牛肉才能够细嫩。 |
|
|
