 X我的戚风失败记录是5个 到第6个就成功了，自此再没有失败过 喜欢戚风蛋糕，是因为它实在是太适合做蛋糕坯子了 味道恬淡，松软轻盈，装饰上奶油和水果，口感真是一级棒~ 极适合亚洲人清淡的口味 开始时做戚风追求一个口子都不裂 现在反而觉得那些裂开的蛋糕更加可爱 有时会故意大点儿火，让他们结皮厚一点儿，裂口多一些，看上去更有感觉  戚风的味道没有海绵那么足 但我有点不习惯海绵的口感，有些粗糙，比戚风干一些 或许我做海绵的功力还不够，没能做出同样湿润绵密的海绵蛋糕，还得继续努力啊 到目前为止，我只吃过一次让我叹为观止的海绵蛋糕 那个蛋糕是加了一点点蛋糕油的，（蛋糕油是一种乳化剂） 与戚风一样细腻，韧性十足，那小孔孔啊，非常的精致漂亮，是从未见过的 只是蛋糕油属于添加剂，虽然欧美的西点师也会用，我还是有点排斥的 继续努力， 要是能尝一尝日本大师的海绵蛋糕就好了  （8寸）戚风蛋糕配方： 鸡蛋：4颗（medium eggs） 细砂糖：90g（蛋黄中加20g，蛋白中加70g） 面粉：90g 水：50g 油：50g 柠檬汁：半个柠檬挤出来的汁 烘烤温度：170度 烘烤时间：50分钟 不添加塔塔粉、泡打粉，这些是完全可以省略掉的，不用一样 能发得很好。 戚风蛋糕制作流程：   PS：曾观摩过一位大师做戚风蛋糕，她告诉我要用手来混合蛋白糊和蛋黄糊，因为这样做非常非常的高效，我一般都是20秒内就拌得十分均匀的。 有时需要烤12寸的大蛋糕，如果用小橡皮刮刀，不知道要拌到什么时候了。 戚风的10个小秘密： 1、保证打发蛋白的盆、打蛋器弹头无油。 保证鸡蛋新鲜、冷藏。 分蛋时，保证蛋白中不含一点蛋黄。 答：对。 2、蛋黄糊中加入面粉后要切拌，以免面粉生筋。 答案：完全没有这个必要。 我每次都是画圈搅拌，面粉也没有生筋，一样发得好好的。 但我是先做蛋黄糊，后做蛋白糊，所以搅打蛋白的时候，蛋黄糊可以静置很久，即使生筋也会缓解很多。 3、打发蛋白的时候，分次加糖，会跟容易打发。 答：我都试过，其实是一样的。 我每次都是一次性全倒进去，不用再占一个碗。 4、蛋白打发到能拉出一个个直立的小尖角。 答：也可以是弯的尖角，只是对于新手来说，直立的尖角更保险一些，不容易消泡。 5、蛋白糊与蛋黄糊搅拌的时候要快、不能花圈搅拌。 答：应该这样做。 不过打发得足够好的蛋白韧性很好的，不会因为你搅拌得慢了就消泡，即使搅拌完了以后，放上10几分钟也不会消泡的。 6、烤漆风模具不应该用防粘的，因为戚风会攀爬着模具的内壁长高。 答：我的8个戚风模具全都是防粘的，每次做戚风发的都很好，至少7、8厘米的样子。 除非你往模具上涂油，否则戚风都还是会乖乖长高的。 7、烤的过程中先温度高一些，后温度低一些，中间盖锡纸神马的。 答：其实全程保持一个温度就好了，没有必要蹲点儿守着，一会儿这样，一会儿又那样的。 每家烤箱的实际温度都会略有差别，多试几次，掌握了自家烤箱的脾气，就知道该用多少度了。 我以前的烤箱烤戚风是150度，现在新家的大烤箱只需要用110度就可以了。 8、烤制的过程中尽量不要开烤箱门，但最后10分钟时可以开门检查是否成熟。 用牙签插进蛋糕，如果牙签带出来是干净的，就证明熟了。 答：是的。 9、蛋糕出炉后在地上摔几下，然后倒扣在网架上晾凉。凉透后，脱模。 答：必须滴。 否则戚风会塌陷、或者塌腰。 10、关于可可戚风、抹茶戚风 答：可可粉和抹茶粉吸水性非常强，做这两样戚风蛋糕的时候，需要增加水量，我一般都会增加一倍。增加水量后搅拌出来的可可或戚风蛋黄面糊，和原味的稠度差不多，就是正常的。 另外，可可粉含油脂，所以蛋白糊与蛋黄糊混合的时候，即便蛋白打得再好，你也会看见有明显的消泡，不要慌，依然按照正常速度搅拌。如果实在担心消泡严重，可以在面糊中适当加入泡打粉。 |
