简单平凡的全蛋海绵蛋糕的做法

sdgxtt 2016-04-22

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2014-04-12

全蛋海绵蛋糕是我最经常做的蛋糕，相比戚风轻盈的似乎不存在的口感，海绵蛋糕口感更实在，尤其是妈妈和儿子都喜欢吃海绵蛋糕，所以我每周基本都会做一次，做的多了成功的多，失败的也多，经验就自然都，在制作的过程中，我不断的尝试各种配方，各种温度，不但的总结经验，现在做全蛋海绵我基本是闭着眼睛都不会失败了，所谓孰能生巧，会了不难，难了不会，现在我觉得做全蛋海绵蛋糕非常简单，方便，用的盆盆罐罐很少，清洗起来很方便。全部工具就是厨师机、面粉筛、一个放油脂的小碗、硅胶刮刀、烤盘或者模具5样工具，做过烘焙的人都知道这些工具已经简单到了极点。制作的技术难度就是打蛋和翻拌手法，突破了这两个难点，全蛋海绵蛋糕将是最简单最省事的蛋糕了。(收起)

主料
鸡蛋6个	白砂糖90-150克
水怡（没有可忽略）6克	柠檬汁（没有可忽略）少许
玉米油（或色拉油50克，或黄油25克加25克牛奶融化）50克	低筋面粉200克

简单平凡的全蛋海绵蛋糕的做法步骤

1. 全蛋带皮放60度左右温水中泡一会（因为全蛋在40度左右更容易被打发）；

2. 糖、水怡、盐、柠檬汁、打入全蛋用单抽搅拌均匀，打发插牙签不倒

3. 全蛋打发
1.全蛋要提高温度，从冰箱拿出来的鸡蛋直接打发很费时，整个蛋用温水60度左右泡泡更易打发或者直接把打蛋盆坐在热水中打发；
2.全蛋打发的速度要先快后慢，先快后慢是因为先要快速打发，在快速打发的时候会产生很多大气泡，用慢速再打一会可以达到消掉大气泡，整理面糊的作用；
3.全蛋打发的时间比较长，要有耐心，我用手持打蛋器和厨师机都打过，厨师机比较方便。用厨师机打发，我用全速打5分钟左右，再用一速打2分钟；用手持打蛋器不能一直打，会烧掉机器，所以我打3分钟休息一下再打，全速打了4个3分钟，最后一个3分钟用1速整理，整个过程要20分钟左右，蛋也打的很漂亮。以上的时间仅供参考，鸡蛋的温度和数量不同，打蛋器的速度不一样，全蛋打发的时间也会不同，自己要学会观察蛋的状态；
4.打发的全蛋富有光泽，很细腻，打蛋头上的蛋糊很轻盈不易滴落，滴落的蛋糊痕迹久久不消失，插个牙签，牙签不倒，不歪不斜（我把厨师机的打蛋器插进去都不倒）；
5.另外有个问题需要特别注意，全蛋海绵蛋糕烤制的不成功还有一个原因，就是蛋打过了，用手持电动打蛋器不太容易打过，但是用厨师机一不小心就会打过，打过的蛋糊没有光泽，气孔比较大，不够细腻，烤出的蛋糕很粗糙，组织不够细腻，口感很差！这一点也需要特别注意。

4. 分三次将面粉筛入打发的全蛋，用刮刀从下往上捞起翻拌，翻拌拌均匀；

5. 黄油加牛奶融化搅拌均匀，顺盆边倒入蛋盆，搅拌均匀（如果放的是植物油先取一小部分面糊和油搅拌均匀再倒回大盆翻拌均匀；

二、翻拌的手法
1.打发好的全蛋在翻拌的过程中是一定会消泡的，但是必须把消泡控制到最低的状态；
2.面粉要分次筛入全蛋中，用刮刀从2点方向切入底部从8点方向翻上来，把底部的面糊翻上来，会看到很多干粉，转动一下盆子，不断的用这样的手法翻拌均匀，只要手法正确，不用怕用力，大力快速用正确的手法翻拌也是避免消泡的好方法，手法太轻，翻拌的时间过长也是造成消泡的原因，另外，无论用什么方法翻拌都会有轻微消泡，只要不是严重消泡就没问题。严重的消泡是有大量的气泡从底部冒出，面糊变的没有光泽，过于扎实，这样烤制出的蛋糕不长个，口感过于扎实，不够蓬松轻盈；
3.拌入油脂类，如果是黄油要顺盆边慢慢加入，或者倒在刮刀上加入后翻拌；如果是植物油要先用刮刀取一点面糊拌匀，这部分面糊不用怕消泡，用什么手法都可以，只要拌匀，再倒回到大盆中搅拌。