|
乌龙茶的兴起是在清代。福建宋代就出贡茶，但那是龙风团茶，品种属于蒸青团茶，不是乌龙茶。直到明代罢贡茶之后，武夷岩茶创制，这应该是福建乌龙茶的起源。武夷岩茶是乌龙茶的一大类（包括大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟等“四大名丛”与水仙、奇种等），与之并列的还有闽南乌龙一大类（包括铁观音、黄金桂、永春佛手、安溪色种等）。 清代文人对乌龙茶的接受，袁枚的转变过程很有代表性。其《随园食单》里有“武夷茶”条目，其中对功夫茶的器具、品饮顺序、风味特点都有精确描写，而且给予了由衷认可： 余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游峰诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一二杯，令人释躁平衿，怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味犹未尽。 既然文人雅士喜欢上了乌龙茶，清诗中自然出现了不少咏乌龙茶的作品，其中扬州八怪之一的汪士慎的一首最得乌龙茶之风神： 初尝香味烈，再啜有余清。 汪士慎咏茶的诗达二十余首，好友金农赠他一号“茶仙”。他画梅精绝，又得茶中三昧，可知其人品心性。 到乾隆年间，安溪铁观音终于问世。对于它的发现以及名字的由来，从来众说纷纭，最常见的是一位姓魏的茶农潜心礼拜观音，终于使他进山发现一棵神奇茶树，移栽回来，制作的茶叶，沉重似铁，远出众茶之上，因此叫铁观音。另一版本则说是观音托梦，茶农采摘了茶枝，回来种在铁鼎之中，故名铁观音。另一个说法则是因为此茶“美如观音重如铁”，所以叫铁观音。 这些民间传说味都太浓重了，总觉飘忽肤浅，直到近年在龚鹏程《饮馔丛谈》中读到对铁观音形成的推断，方推为正解，龚氏认为：“安溪铁观音，这一名品之形成，应与《东溪试茶录》所说的地理特质有关。因安溪蕴藏铁矿，目前钢铁产量居全省第二。这种地质所产之茶，含铁高，茶汤色深，有时表面甚至会泛起一层淡淡的铁锈纹，故尔得名。”至于“观音“二字，可能是赞美其香、味、韵的美妙绝伦，也可能与“铁罗汉”一样，是一种带祈福、吉祥意味的命名。
安溪之山郁嵯峨，其阴长湿生丛茶。 这首诗对安溪茶的研究非常重要，比起他对茶界鱼龙混杂的不满（在神州大地上，品牌侵权良莠混杂的牢骚横亘千年而生生不灭），有几点更加重要：第一，当时的茶叶品种与销售情况；第二，以安溪茶为代表的闽南乌龙茶的制作是模仿武夷岩茶起步的（“不争差”为福建方言，“一模一样，毫无二致”之意）。第三，说明此时的安溪茶已经是乌龙茶主打了（并非没有其他品种，而以乌龙茶为主，且诗中所写是乌龙茶）。
“溪茶遂仿岩茶样”，岩茶什么样？“先炒后焙”。龙井、碧螺春等绿茶，都是炒而不焙，武夷岩茶又炒又焙，所以半青半红，青是炒色，红是焙色，既然当时的安溪茶完全按照武夷岩茶的制法，可知已为乌龙茶之属了，此即安溪铁观音的滥觞。 上世纪，安溪铁观音本已夺得乌龙茶之王的宝座，但本世纪以来为了迎合都市年轻白领，注重减低发酵程度的“清香型”，高香、厚味与回甘均打折扣，大有自弃本色之痛、迷了本性之嫌。加上前几年被曝光的农药残留超标和稀土催芽现象，还有一些不良商家以安溪所产本山茶冒充铁观音等等，令铁观音人气走低，不但口碑落后于大红袍为首的武夷岩茶，更被品质优异而信誉稳定的台湾茶争去了许多乌龙茶“忠粉”。 我就遇到过冒充铁观音的本山茶，汤色尚好，香味和滋味都淡薄一些，过喉寡韵，饮后无茶爽。“本山梗有竹子节”，按照家乡亲人所教的鉴别法分辨，果然茶梗上一节一节的，类似竹节，而且“肉断皮不断”。若是铁观音，不但没有“竹子节”，而且折断处的横截面都是异常整齐的。最近几年，我渐渐转向台湾乌龙茶，也注意起了台湾茶人对茶的感发。 饮茶是在“甘苦对立的茶汤”中体味“生命的浓度”，这是我的理解，字眼则出自台湾茶人李曙韵《茶味的初相》。就在这本书里，李曙韵有一首诗，其中对乌龙茶的描写令我难忘： 我赶在京都通往金泽的路上 那是一种近似番庄乌龙的汤色 与你相处太自然了使我早已忘了最后一道出汤的时间 关于乌龙茶之味，如果你从未饮过上品，体验到浑身通泰、小宇宙天朗气清，那么我无法对你说；如果你体验过，那么我什么都不用说了。 世事浮云乱，而乌龙茶是安顿老灵魂的味道。 【注】本文原标题：《闽地山岚出奇芳——闲话乌龙茶》 |
|
|
