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上期葛大哥说，不知道手工茶的妙，不要说你的嘴挑！教了大家如何鉴别机器龙井和手工龙井。让嘴挑的茶客好奇的拿着自家茶叶试了起来，然而只知其一不知其二怎么行，这期葛大哥履行诺言，为大家深度对比一下传统手工炒和机器炒的工艺区别。 要炒茶，你首先要把精品的鲜叶采下，进行摊放，将水分挥发，青草气散发。这样炒制出来的西湖龙井外形光洁，色泽才翠绿。
传统手工炒： 第一步：杀青（又称青锅）：即杀青和初步成型的过程。当锅温达80～100°C时，涂抹少许植物油脂于锅内，投入约100克经摊放过的叶子，开始以抓、抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步成型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七八成干时即起锅，历时12～15分钟。
第一步：杀青（又称青锅）：机器杀青。
大家不难看出，机器加工炒和手工炒的工艺是一样的，但为什么达不到手工炒的品质呢？主要原因还在于第三步，按照现在的技术条件，机器无法替代人工通过辉锅机达到手工炒的品质，葛大哥总结了一下原因：主要是第三步工艺要求手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出。而辉锅机的构造和原因根本无法替代茶农可以以柔克刚的手掌。
好了，经过葛大哥的讲解，大家一定也发现了奥秘，而我们的茶农也是充满智慧的，一般炒茶师傅都是有几十年的手工炒茶经验，他们知道什么样的茶叶是好茶，也知道如何加工出好茶。经过多年的摸索和尝试，聪明的茶农已经完全可以通过机器+手工配合作业，效率和品质兼顾，最后炒出一锅好茶。 |
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当天采回的鲜叶必须放在室内薄摊，一般来说厚度为1厘米左右。摊放的时间常常要经过2小时以上的时间。然后才能进行炒制环节：
第二步：回潮：杀青后，放于阴凉处进行薄摊回潮。摊凉后筛去茶末、簸去碎片，历时约40～60分钟。
第三步：辉锅：回潮后的茶叶倒入锅中，进一步整形炒干，完成定型。通常是四锅青锅叶合为一锅辉，叶量约250克，锅温60～70°C，历时15～20分钟，锅温分低、高、低三个过程，手式压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断。
机器加工炒：
第二步：回潮：机器杀青后，放于阴凉处进行薄摊回潮。摊凉后筛去茶末、簸去碎片，历时约40～60分钟。
第三步：机器辉锅：回潮后的茶叶倒入辉锅机器中，进一步整形炒干，完成定型。
葛大哥家里没有辉锅机，这是生产辉锅机的厂家图，原谅葛大哥打上的这劣质的马赛克= =!▲
那么，其实答案已经有了，只要让第三步继续转换成手工，由手工来完成最后一道的辉锅工艺，就能够基本保证茶叶品质。做到茶叶外形紧细不疏松，没有冲泡就可以闻到浓郁的茶香，而且香味浓厚而持久，越喝越有味道。
所以葛大哥请大家千万不要去盲目追求全手工炒的茶叶，因为现在已经没有几个人愿意去全手工炒了，从茶叶品质角度来说，也完全没有这个必要。但是茶客们要注意：最后一道辉锅必须坚持手工炒，这样的好处不仅可以让茶叶能够把香味完全散发，更重要的一条是（百度上没有的哦！）机器炒的茶叶不宜长久存放，因为里面的水分没有被全完炒干，茶叶中含有很多活性酶，会加快茶叶的变质。
所以最后一道手工炒的茶叶存放时间更长久，一般当年的茶叶放到过年拿出来再喝，只要保存得当，茶叶的色泽、香味都能够很好的保持。而全机器炒的茶叶能过存储的时间也就半年左右，并不是说半年以后茶叶就不能喝，而是茶叶的口感已经变差。
