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抛开健康问题不谈，我一直觉得薯片是一种令人欲罢不能的休闲美食。谁曾想，它的诞生竟是个意外呢？ 故事发生在1853年的一天，纽约Moon’s Lake House餐厅的大厨乔治·克鲁姆（George Crum）被一位非常难伺候的食客投诉，抱怨薯条太粗无法食用。乔治再制作了一份最瘦身版的，谁知食客仍是刁难。不堪其辱的乔治一气之下，干脆把土豆削成纸一样的薄片下锅油炸——炸了很久，薄片变得硬硬的（呃……他当时是把土豆YY成那位顾客了么？）。乔治装盘后，又狠狠地抓了一把盐洒在上面，心想，如此薄脆看你怎么叉着吃，哼！谁知香脆可口的薯片竟然令客人赞不绝口，一扫而光，并从此大受欢迎，风靡各地。 无独有偶，葡萄酒世界里也有许多类似的意外，比如说举世闻名的意大利阿玛罗尼(Amarone)就源自于一个美丽的失误。最早流行于Valpolicella地区的顶级酒是源于希腊时代的Recioto甜酒，没有它的受洗、大婚或毕业典礼，在当时简直是不可想象的。 Recioto在当地方言中意为“耳朵”，指的是葡萄串上端耳垂一般的延展双侧。阳光对这个部位的葡萄果照射最为直接，也因此成为一串葡萄中最成熟的地方，特别适合酿造馥郁香浓的甜酒。 但有一天，一桶Recioto阴差阳错被遗漏，发酵没有得到及时终止，等人们再次想起这桶酒的时候，葡萄汁内大部分本应得到保留的糖分全部转换成了酒精，一款干型却稠密的阿玛罗尼(Amarone)诞生了。我们如今认为再正常不过的干浓无糖酒，在那个极其嗜甜的时代，实在是“苦”得令人发指了，因而得名阿玛罗尼(Amarone) 。“Amaro”意语中即为“苦”的涵义。 从十二世纪的记载，到九十年代的DOC命名，再到2010年正式升格至意大利葡萄酒最高等级DOCG，阿玛罗尼一步步确立了它在世界珍酿葡萄酒市场上无以动摇的江湖地位。Corvina和 Corvinone两个常被混淆的不同品种共同撑起了大半边天，除此之外常见的还有Rondinella和Molinara。其它小众品种如Oseleta, Negrara, Forsellina, Rossignola估计就鲜有论及了。 与小伙伴们分享一个辨识Corvina的小诀窍：果子外形并非标准圆形，而是偏椭圆，象一只只蓝色的橄榄，有木有？！ 但我今天更想和大家聊的不是这位主角，还是一位被主角光辉掩盖了几十年的配角Oseleta。 先上图！左边为Oseleta，右边为Corvina，仔细观察即可发现它不遭待见，备受冷遇是有必然原因的。Oseleta的特性是果实极小，压榨时出汁率低到让人抓狂。但为什么五十多前Zenato酒庄创始人Sergio Zenato就慧眼独具地洞见了这个小众品种的潜力并一直将其涵括在混酿中呢？为此我专访了少庄主Nadia Zenato女士。 Young: 你为何对一个近乎绝迹的超低产葡萄品种感兴趣并将它重新带入人们的视野？ Nadia: 体型纤小的Oseleta有着更高的酚类物质和单宁的比例，不用漫长的风干过程(appassimento)便能提供卓越的色泽、香气及自然架构。但也正因为出汁少，产量低，整个Valpolicella地区也就十来公顷的种植，且主要用以混酿。 Oseleta葡萄 我向Naddia发出的第二问落到了Zenato酒庄以Trebbiano di Lugana白葡萄酒酿制的特色系列。先前众说纷纭，有专家表示我们熟知的Verdicchio Bianco与另两个Trebbiano家族品种Trebbiano Valtenesi和Trebbiano di Lugana 97%基因一致，而其它流派的结论是三者完全不同。几乎完全矛盾的结论反反复复若干年，在我快被纠结得精神错乱之前，米兰大学的DNA研究终于一锤定音，确认它们的基因是完全一致的 (Ghidoni et al. 2008)。 Young: 我记得令尊不仅逆流而行选择了小众的Oseleta，他同时还是推动Verona地区另一个白葡萄Trebbiano di Lugana发展的先驱，能聊聊这一段心路历程么？ Nadia: 五十多年前，我年轻的父亲刚刚建立Zenato酒庄，当时没有一个人看好Trebbiano di Lugana，只有我父亲坚信这是一个深具潜力的葡萄，执拗地开始在Garda湖畔的缓坡上倾注心血。足足八年，Trebbiano di Lugana从初期一枚卑微的餐酒，在父亲主导的推动和影响下于1968年获得DOC法定产区命名。父亲说，Zenato要成为Amarone 的心，Lugana的魂。 Amarone Riserva Sergio Senato 2005 第三问则是专门针对Amarone Riserva Sergio Zenato DOCG。自从我第一次品到Sergio的阿玛罗尼珍藏，对之超凡脱俗的平衡感念念不忘。 Young: Zenato运用了怎样的种植酿造技术来获得16甚至17度高酒精含量下馥香浓味的精妙平衡呢？有什么浓缩与萃取方面的独门密诀？ Nadia: 密诀就是“永远以和谐为唯一宗旨”。严苛的手工精选，只保留最健康的浆果，放入小盒，在通风良好的室内完成风干（Fruttaio）过程，时间因年份不同在三至五个月不等。独特的风干过程对于糖分在最理想程度上的浓缩具有决定性的作用。轻柔压榨，23-25摄氏度左右浸皮15至20天，发酵结束后进入不同的熟成阶段：经典阿玛罗尼入橡木桶陈年36个月，阿玛罗尼珍藏入斯拉沃尼亚大桶陈年48个月。 面对这样一个追求和谐与平衡的酒庄，第四问自然是对其核心理念及终极理想的进一步刨根问底。 Young: 目前是否考虑有机与生物动力法？ 遇到最大的问题是什么，如疾病、害虫等？ Nadia: 最令我们担忧的是生态平衡的丧失，因此，对土壤充满敬畏、提升生物多样性是酒庄孜孜以求的最高目标。我们发现昆虫的存在导致了风干过程中更高的酵母量，因为小虫的消化系统促进了酵母繁殖。今年我们将开始研究葡萄园内的蚂蚁。其它如蚯蚓、蜜蜂、大黄蜂、苍蝇等也都对整个葡萄园的生态意义重大。我们坚信“解铃还需系铃人”，解决问题总是从本土生物的保护开始，而非从外部寻找救急之法。 个人建议： 当下享受，建议考虑Amarone Riserva Sergio Zenato 2009 Zenato酒庄在国内由华饮sinodrink进口，如果有兴趣可以直接联系进口商。 |
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