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如今，火锅的品种已经变得越来越丰富多样了。除了传统的川味火锅、涮羊肉和打边炉以外，大家都在追求像鱼火锅、菌汤火锅这样的特色火锅新品种。 现在，我们就请来了专门传授火锅制作技术的王明月老师，由他来给大家介绍红汤鱼火锅（麻辣味）的制作方法。 这里，要给大家介绍的红汤鱼火锅，底料是采用不锈钢大桶批量炒制出来，而这种炒火锅底料的最新方法，比起以前用大铁锅炒制的方法，更方便、更快捷，一次性炒出来的火锅底料量也更大。 炒制红汤鱼火锅底料  炒制红汤鱼火锅底料 原料：混合油65升 子弹头干辣椒4250克 干青花椒、干红花椒各600克 火锅豆瓣2500～3000克 桂皮200克 砂仁150克 草果200克 山柰125克 良姜150克 小茴香400克 红蔻150克 丁香50克 陈皮150～200克 白蔻150克 香果100克 香条50克 紫草100克 香叶150克 八角250克 排草50克 灵草125克 香茅草100克 罗汉果150克 姜片1500克 大葱节、小葱节共2500克 洋葱块1500克 芹菜节1000克 大蒜瓣1500克 泡姜块1000克 泡海椒节1250克 黑豆豉1500克 冰糖、醪糟汁、高度白酒各适量 制法： 1 先把各种香料按照配比分别称好（见图1），将其混合均匀后，再放到搅拌机里打成粗粉（见图2），纳盆后倒入适量的高度白酒一起拌匀（见图3），静置30分钟待用。另把子弹头干辣椒摘去蒂把后，放沸水锅里先煮软，等到捞出来沥水后，再放绞肉机里绞成糍粑辣椒。取干青花椒和干红花椒一起纳盆，先用温热水浸泡，然后沥水待用（见图4）。  2 往不锈钢桶里掺入混合油，开大火烧至油泡散尽且冒青烟时，转小火并按顺序依次投入姜片、大葱节、小葱节、洋葱块和芹菜节（见图5），接着用长锅铲去搅均匀（见图6），炸至水分将干且香味溢出时（见图7），捞出料渣（见图8），另外下入大蒜瓣，炸至色呈金黄时，捞出来沥油待用（见图9）。   3 不锈钢桶里保持小火，下火锅豆瓣慢慢炒至辣椒表面呈蜂窝状时（见图10、图11），再加入糍粑辣椒炒匀（见图12）。随后用长锅铲不停地搅动，慢熬至辣椒表面由深红变为浅红时（见图13），才把泡过的花椒和2/3的香料粗粉加进去（见图14），继续炒至水分将干时（见图15），关火闷1小时——以让香味缓慢溢出。   4 等到桶里的油脂色红发亮且辣椒沉底时，用大勺舀出表面的油脂，然后过滤到另一个不锈钢大桶里，放置24小时便成火锅油（见图16、17）。而剩下那些相对比较干的料渣，则成了火锅底料。  5 把剩余的底料上火加热，依此放入炸过的大蒜瓣、泡姜块和泡海椒节，待炒匀出味以后（见图18、图19），再放入剩余的香料粗粉和黑豆豉（见图20、图21），直到用小火炒干水分后（见图22），才加入适量的高度白酒和醪糟汁，边炒边加入少量的冰糖（见图23、图24）。炒匀后，再离火放置24小时，便得到红汤鱼火锅的底料。   编辑：张先文 |
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