 专门做酸菜鱼用的那种酸菜是芥菜。 作法： (1)选新鲜的芥菜,最好是大棵的,放在太阳下晒至菜变软即可(大约2,3十分钟) 。 (2)用锅烧开适量水,然后把菜放进水中煮几分钟,再捞出 。 (3)这样做出的酸菜味道很鲜,抄来配粥喝很不错，但做酸菜鱼可能不够酸。 (4)若想再酸一点,就要坛子储存二三天,注意坛子要封好(若没有坛子也可用家里煲汤的陶锅或瓦锅,但一定要封好)。 芥菜是十字花科(Cruciferae)芸苔属一年生或二年生草本植物，是中国著名的特产蔬菜，原产中国，为全国各地栽培的常用蔬菜，多分布于长江以南各省。芥菜的主侧根分布在约30厘米的土层内茎为短缩茎，叶片着生短缩茎上，有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状，叶色绿、深绿、浅绿、黄绿、绿色间纹或紫红。  欧美各国极少栽培，起源于亚洲。李时珍著《本草纲目》记载了医用芥菜的医用价值。芥菜喜冷凉润湿，忌炎热、干旱，稍耐霜冻。适于种子萌发的平均温度为25℃。芥菜最适于叶片生长的平均温度为15℃， 最适于食用器官生长的温度为8～15℃，但茎用芥菜和包心芥食用器官的形成要求较低的温度，一般叶用芥菜对温度要求较不严格。 积酸菜的方法 第一、容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金属容器。  第二、整个操作过程使用的容器，工具，就连手上都不能有一丁点的油，油分会造成酸菜的腐烂。腐烂的酸菜是不能食用的哦。 第三、腌制的温度要低，这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵，温度越低，发酵速度越慢。如果温度太高，酸味释放的太快，酸菜虽然很快能变酸食用，但是有害物质会非常多。适宜的发酵温度是5-10度。 第四、发酵过程最好能尽量密封。 第五、酸菜低温长时间发酵，至少超过一个月时间才可以食用。 作者：U-dengli…(yxlady) |
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