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鱼子酱，与藏红花干粉、松露并称世界三大最贵的美食，最贵的鱼子酱曾卖到4万美元一勺！同时由于它在西餐中的灵活运用和举重若轻的地位，也和鹅肝、松露并称欧洲三大珍肴。很多人以为鱼子酱要吃法国的，但事实上连蔡澜也说，世界上最好的鱼子酱来自伊朗。到底这个被蔡澜列入死前必吃清单之一东西有什么这么巴闭（粤语：厉害）？ 鱼子酱（Caviar）在波斯语中意为鱼卵，虽说所有种类的鱼卵都可制成鱼子酱，但传统意义上的鱼子酱有鲟鱼卵制成，尤其以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质量最佳，至于其他鱼卵，并没有什么卵用。 目前市面上常见的鱼子酱主要为以下五种：史氏鲟鱼子酱（Amur River Seturgeon Caviar）入口清香纯正，达氏鳇鱼子酱（Kaluga（greatSiberian sturgeon）Caviar口感富弹性、芳醇柔和，达氏鳇鲟鱼子酱（Hybrid Sturgeon Caviar）有浓郁的奶油味，西伯利亚鲟鱼子酱（Siberian Sturgeon Caviar）丝滑爽快、回味清淡，俄罗斯鲟鱼子酱（RussianSturgeon Caviar）有纯正浓郁的果仁香。有兴趣的都可以试试，不然以后吃多了伊朗鱼子酱这些就满足不到需求了。 就和传说中的一样，黑黄金也是分等级的。不过傲娇的俄罗斯人即使这方面也喜欢和欧洲用不同的标准：在他们眼里，鱼子酱的大小和色泽最能体现鱼子酱的等级。色泽越浅的价值越高：最好的鱼子酱是金色的沙皇鱼子酱，接下来还有银灰色、青铜色、纯黑色等。而欧洲则会根据鲟鱼的种类和年龄进行划分：20龄以上的Sevruga为“鱼子酱王”，45龄以上的Asetra为“Rogen鲟鱼子酱”，85龄以上带有金色光泽的Beluga被封为“帝王鱼子酱”。 鱼子酱的昂贵不仅是因为其产量少，软糯醇厚的口感、独特浓郁的味道是首要。更重要的是鱼子酱富含各种皮肤所需的微量元素、氨基酸和重组基本脂肪酸，不止对皮肤好，对于增强免疫力也有很大的作用。其次，高含量油脂和蛋白质即使对头发也十分有益。 等级高的鱼子酱不需要太隆重的食材搭配，不然会喧宾夺主掩盖了鱼子酱的美味。简单一块苏打饼，甚至可以再丧（粤语：疯狂之义）点直接吃都能很好品尝到鱼子酱的奇妙之处。 很多西餐厅喜欢摆上银质餐具，但如果是品尝鱼子酱则万万不可使用银质餐具，因为银很容易氧化从而影响鱼子酱的味道。如果非要选择，黄金、贝壳、牛角、甚至木质的餐具都可以。吃的时候只需从盒子里挖上一勺，放在手背上，直接送入口中即可。 由于最高级的欧洲鳇Beluga要超过六十岁才可以制出最精美的鱼子酱，然而野生鲟鱼资源一旦被破坏就很难在短期内恢复。幸运的是伊朗没有重工业，而且生态环境保护非常给力，伊朗政府甚至为了维护鱼群的正常生长，搬出5-10年禁止捕捉Beluga、Asetra和Sevruga的禁令！这使得本就年产量不到一百尾的Beluga价格水涨船高、越来越高、高高高……这使得伊朗生产的鱼子酱成为世界最高等级：那盒32盎司的Almas金色鱼子酱在伦敦售价高达25000美元！ 但有信仰的国家还是很靠谱的。伊朗的鱼子酱直接由伊朗政府经营，由国家设置鱼苗养殖场，在专业人员的照料和监控下待小鱼儿们发育到一定size就会放回里海。除了不允许添加任何化学添加剂以外，最科学的处理方式及包装也使得伊朗鱼子酱出品优于俄罗斯。 在伊朗，即使是取鱼卵这样的工作，也是由代代相传的鱼子酱师傅操刀：手要快、刃要利，手起刀落，务必让鱼走也走得干干净净没有痛苦。若是稍有疼痛，鲟鱼分泌的肾上腺素极有可能破坏鱼卵原本的鲜美味道。之后的20分钟13道工艺是制作鱼子酱的关键：剖腹取卵、除去薄膜，亲自分类、勤洗、沥干后用盐腌制。盐的分量也考功力，越好的鱼子酱含盐量越低。 鱼子酱完成制作之后叠放在金属盒里，按压密封好的盒盖能排出盒子里多余的油和盐分。值得一提的是，鱼子酱的金属管外面都会环绕一条彩色的胶圈或是封条。这不仅起密封作用，使盒子里受到挤压的鱼卵逐渐恢复至圆润的状态；而且还是区分鱼子酱种类和等级的标志。
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