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舂麦 泡麦 麦芽和蒸熟的糯米 冷却后的成品 原料仅仅是糯米和小麦，却变化出了甜甜的麦芽糖，除了需要时间，更需要力量与耐心，也需要意志的考验。哪一步更重要呢？哪一步都重要！林金镖说，每一步都恍惚不得，一不小心，所有努力都可能打水漂。 舂麦芽和压榨的时候，需要力气；保持糖化缸里的温度，更需要耐心和直觉；而煮糖水的阶段，却是耐心和意志力的双重考验。林金镖说，现在，有几个年轻人，还能在这枯燥的过程中，承担这么多的考验呢？ 记者 李小庆 摄影 谢培育 1 泡麦 选择上好的小麦，加清水泡上一天，小麦不用多，与糯米的比例大概在1:50。一次做200斤糯米，泡5斤小麦就好了。除了小麦，大麦也是可以的，看小麦好不好，就看出芽率高不高，林金镖说，起码得出芽率得95%以上，做出来的麦芽糖才会好。而且，小麦也像有灵性，如果坏的小麦太多，会“传染”，一个坏了，挨着的也坏了。 泡好的小麦，捞起来，放在沙里，等待一个星期，小麦会发出三四公分的芽来，取一部分，放入石槽里，用拳头粗的长木棒，舂得稀烂。林金镖说，拿着木棒上下舂，越用力，麦芽越细。当然，麦芽是越细越好，因为越细，与糯米混合后，接触才广，发生化学反应才充分。 通常，石槽就放在厨房与天井中间的过道里，舂好的麦芽，细碎地躺在石槽里，等待经过高温蒸熟后的糯米，并与之发酵。 2 蒸糯米 糯米泡半个小时以上，上铁锅里蒸煮，一个多小时后，直到糯米全熟透，冷却就可待用了。林金镖说，你看，没什么可以走捷径的步骤，小麦要泡，要等待它发芽，糯米也要泡，而且，用柴火铁锅蒸，就把人也固定住了。 3 糖化 舂碎的麦芽，与蒸熟的糯米，完全混合，放入缸中进行糖化。这是制作麦芽糖过程中，发生质变的一个过程。 当然，要产生奇妙的变化，温度是必不可少的，林金镖说，缸里的温度得保持在70℃左右，低了得加热水，高了，又冲点冷水。而且，缸的周围，得有经久不息的炭火。一烧就是六七个小时。 这时，打不得盹，一不小心温度高了，麦芽就坏死了，若是温度太低，二者又不能发生反应，林金镖说，这全凭耐困的意志力，还有摸一摸的手感。刚学的时候，大半夜特别冷，忘了放木炭，糟了，整天白忙活。 待到缸里棍子一搅，阻力小了，轻松了，糯米粒的心与壳都分离，说明糖化好了。 4 压榨 把糖化好的混合物，一点一点地装进蛇皮口袋里，竹编的几个圈，把口袋分成几段勒紧，放在石磨的地盘上，盖上木头盖子。整个石磨，就放在两根超大木头支起来的尾端。林金镖说，这是利用杠杆原理，用木棍压榨口袋。在他的印象里，父亲是用这套工具，可能爷爷也是用的这套工具。 压一会儿，歇一会儿。压得太勤，人受不了，口袋也受不了。而通常，按照时间顺序，这一步要等到半夜才能完成，一边烧着火，一边用着力。抗拒着寒冷的夜和凶猛袭来的困意。 而通常，三四个回合后，得到一箩筐干干的渣，这是和着糯米壳和麦芽壳的渣，是饲养鸭子的最好饲料。 村里的人说，在过去，家庭小作坊里，辛苦几天，换来的可能就只剩下最后这一箩筐的渣，还好，肥壮的土鸭填补了村里人劳作后的回报。 5 熬煮 过滤后含有大量麦芽糖份的液体，得迅速倒入大锅里煮开来。从早忙到晚，这可能是需要尽心的最后一步。烧开后煮至八成熟，即满锅冒泡后，转小火慢煮，得熬上八到十个小时，舀一盆冷水，用手沾一点到水里，迅速冷却凝固后，林金镖说，就可以判断硬度了。要是自己吃，就硬一点，要是给别人再加工，就再软一点点。 煮的这一过程，通常在三更半夜进行，一边煮着，一边压榨着，分成了几锅。对于年轻人来说，出力气是小事，但要熬夜，却是最考验意志力。无法把时间延长到第二天来煮，因为压榨好的液体不能放太久，也不能交给家里的女眷来代替，它毕竟是个力气活，稍有不慎，白辛苦。林金镖说，有一次，熬着熬着睡着了，怎么突然闻到一股浓烈的香味？一个激灵醒来，锅里的泡泡刚要冒出来。要是再晚一点点，一整锅就糊掉了。 6 冷却 煮好后的麦芽糖，分装起来放在桶里，静置冷却，就可以售卖了。温度慢慢降下来的这个过程，才可以松一口气。林金镖说，煮好后的麦芽糖，从来就不是奶白色的，而是金黄色，在阳光下，透出迷人的光彩。 接下来，林金镖就不太管了。他的主要任务，变成了倒头呼呼大睡，从下午一直到第二天的早上。但是差不多三四天后，又开始周而复始。 林金镖说，父亲坚持了一辈子，体力耐力都比他好，这从爷爷的爷爷传下来的手艺，养活了他爸爸，养活了他，未来，可能也得靠这个，养活可爱的女儿。 |
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