水果生命的延续---几种果酱做法汇总

果酱想必好多人都很喜欢吃，也是做烘焙使用得比较多的一种材料，用来抹吐司片、泡水喝都是很美味的，不过每次看到市售的果酱瓶上那些标示的添加剂，越来越注重健康的你是不是稍微的有些担心呢？

那么今天开始就在家自己做吧，自已煮的果酱，百分百天然，味道更赞，可以根据自己的喜好煮各种果酱，下面教大家果酱一煮就成功的6大步骤，针对各种果酱都实用哦。

步骤1：瓶罐消毒

果酱瓶消毒是保存果酱的关键之一，消毒方式有两种：A烤箱消毒法：将果酱瓶先用清水洗干净，特别注意瓶内边缘和开口螺纹处,把瓶子入进烤箱，用100度烘烤约5分钟消毒即可。B沸水消毒法：将果酱瓶放进煮沸的水中，将果酱瓶放进沸水中消毒5分钟取出，将瓶倒立放置晾干，直到水分完全蒸发才可使用。

       步骤2：差异化处理水果

不同水果应该采用不同的清洗与处理步骤，原则上，清洗的方式包括冲洗、刷洗、浸洗、漂洗等，例如苹果冲洗后再去皮、去核，草莓要浸泡、漂洗、沥干再去蒂等。目的是要去除农药、染剂和脏污。而水果的基本处理有去皮、去籽、去核、去白膜等程序，之后再切成所需的水果形状，水果形状会直接影响果酱熬煮的时间和口感。

       步骤3：糖渍冰镇

糖渍冰镇这个步骤的目的是为了让冰糖溶化，利用渗透的原理，让水果细胞中的水分释出，使之软化脱水，并使水果果肉、冰糖、柠檬汁更加融合。建议最好放进冰箱中冷藏10-12小时，若达不到此要求，至少也需4小时。

     步骤4：熬煮火候

以中大火熬煮较为适当，待煮沸后，再视果酱浓缩状况调整火力，但即使调整为小火仍不得过小，以免果酱不易凝结，熬煮果酱的总时间在30-45分钟，但应根据气温高低、水果含水量多少、炉火大小以及糖、水的添加量而增减。

      步骤5：果酱趁热装瓶

果酱煮好后，趁热在果酱仍在85度以上时装瓶（温度低于80度装瓶容易滋生细菌），约装至八、九分满 即可，并立刻盖上瓶盖锁紧。

       步骤6：真空保存

果酱装瓶时不装满，保留些许空隙，是为了让果酱瓶倒扣时，可以将多余的空气挤压出来，使果酱瓶内具有真空的效果，同时也利用果酱的高温热气帮瓶盖杀菌。

1

理想的比例

最理想的比例，是每 100g 果酱里，果胶占 0.7-1.6g，有机酸 0.2-0.3g (或者 ph 值 2.8-3.5)，糖 60-68g 的范围内。(这里的糖度 65%是安全界限，如少于 65%容易滋生酵母菌，但若是家庭冷藏在一周内食用也可以降低糖度。长时间保存则必须 65%以上。)

但不同的水果所含的果胶量不一样，酸度也不一样，为了说明粗略做了个表：

(注：这里的百分比含量测定都是整个果实而非可食用部分，在算配方的时候要特别注意。)

另外，这里的数据都是指成熟的水果。

2

不成熟的水果

制作果酱的话，比起熟透的果实，稍微有些不成熟的水果或者刚刚成熟的水果是最好的，因为它们含有更多的果胶和有机酸。

简单的来说，

果胶含量较高的水果有：青苹果(未成熟苹果)、柠檬、柑橘、柿子

果胶含量中等的水果有：浆果类如蓝莓、覆盆子等

果胶含量较低的水果有：梨、草莓、红苹果、猕猴桃、芒果等。

像蓝莓、覆盆子这样的浆果，果胶含量很高，PH 值也在 3-4 之间不需要另外添加有机酸，只需要加糖煮一下，等汁水渗出来就可以熄火了非常简单。

3

添加柠檬汁

柠檬汁是做果酱的好帮手，除了增强凝胶作用外，还可以调整酸度和改善果酱风味，另外还可以抗氧化以阻止水果变色。

需要注意的是，过量的酸性会使果胶失效。若水果本来就比较酸的话，可以适当减少柠檬汁的用量。

粗略的比例是：

a. 低酸的水果大概需要一整个柠檬或者 30-40 毫升柠檬汁；

b. 中等酸度的水果只要半个柠檬就足够了；

c. 高酸水果则不需要。

4

多种水果混合

将浆果和低果胶含量水果混合熬煮可以达到各项比例平衡，如将覆盆子和草莓一起熬煮做混合果酱也不错。

至于其他的添加剂，酸的添加也可以用食用柠檬酸或食用苹果酸，果胶的添加若没有果胶粉，使用吉利丁也行，不过我觉得自家吃不那么讲究那么不用这些都可以。

如果要添加粉末状果胶，那么必须要先和一部分细砂糖混合均匀后再加入，以免单独加入果胶时造成果胶粉凝聚，不易搅散。

5

腌渍的重要性

制作果酱的首先一个重要步骤是腌渍，即将水果洗净、切块之后，加入砂糖、拌匀后放置几个小时。

6

正确保存方式

装果酱的容器最好用玻璃的，先用开水煮过灭菌后晾干或者放入烤箱烤干。

做好的果酱要趁热装入容器，不应过满，距离瓶口 1cm 左右。

然后再倒扣约 10 分钟逼出空气灭菌，接着可以正立，以冷水冷却至 37 度后放冰箱冷藏保存既可。当然也可以一直倒扣至常温放冰箱冷藏。

蓝莓酱

by:草西猪猪

材料

新鲜蓝莓300g

白砂糖80-100g

麦芽糖1大勺

柠檬汁15ml

面粉少许

做法

1、将蓝莓倒入大碗中，加少许面粉揉搓掉表面的白霜以后，用清水洗净，沥干水分以后倒入面包机的面包桶内

2、再依次倒入白砂糖，麦芽糖，柠檬汁，启动面包机的果酱功能

3、待果酱熬煮完毕，装入无油无水干净的瓶子内，旋紧瓶盖，倒扣隔绝空气以后，正立瓶身，待果酱完全冷却以后放入冰箱冷藏即可

葡萄果酱

via:net

材料

紫葡萄600克

麦芽糖150克

细砂糖60克

柠檬半个

清水200毫升

做法

1、将洗干净的葡萄剥皮去籽，葡萄皮和果肉分别放置碗中备用，同时将柠檬榨出果汁备用。

2、将葡萄皮放进耐酸的锅子（搪瓷的就很好）加入水中火煮开，再改小火煮至汁液呈紫红色。

3、捞出葡萄皮把葡萄果肉及柠檬汁、麦芽糖一起倒入面包机中，选择“果酱”功能即可。

桂花酱

via:net

材料

桂花220g

盐2-3g

糖440g

蜂蜜220g

（也可全部用糖660g）

比例

桂花：糖=1:3

做法

1、桂花去蒂，洗净，晾干水分。加入盐，轻轻揉匀。静置15分钟。分次加入白砂糖揉搓。

2、加入蜂蜜，装瓶。（全部用砂糖的，就全部糖分次加入轻轻揉搓后，装瓶）。

3、室温发酵后一个月，可入冰箱冷藏。

参考保质时间

一般室温保质约1年。冰箱保质2-3年，根据实际情况而定。

小贴士

1、用糖轻轻搓一下，是让桂花渗水，糖更容易融化。

2.根据你喜欢的浓稠度和用途，可以调节糖类品种的比例。

烘焙美食(微信号:bakefan

一台烤箱,满屋飘香。自己动手,美食不愁。爱生活,爱烘焙。